Nudel-Gemüse-Salat mit Aiolisauce
Ein kalter Nudelsalat mit einer echten Knoblauch-Aioli angemacht, Eigelb und Öl von Hand oder Maschine emulgiert, statt Mayonnaise mit Knoblauch verdünnt, das gibt ein merklich reichhaltigeres, kräftigeres Ergebnis. Die Nudeln vor dem Anmachen richtig abzukühlen hält die Aioli davon ab, zu einer öligen, getrennten Masse zu zerfallen.
Christophs Nudelsalat mit echter Aioli, die Nudeln vor dem Anmachen vollständig abgekühlt, damit die Emulsion nicht bricht.
Zutaten
Geschrieben für: 4 L Topf
Salat
- 350 g kurze Nudeln gerundet
- 150 g grüne Bohnen, geputzt, in 2 cm große Stücke geschnitten gerundet
- 150 g Kirschtomaten, halbiert gerundet
- 100 g rote Paprika, gewürfelt gerundet
- 60 g entsteinte schwarze Oliven gerundet
Aioli
- 2 Eigelb gerundet
- 2 Knoblauchzehen, fein gerieben gerundet
- 10 ml Zitronensaft gerundet
- 5 g Dijon-Senf gerundet
- 200 ml neutrales Pflanzenöl gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Die grünen Bohnen für die letzten 3 Minuten der Garzeit zugeben. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, bis vollständig abgekühlt, dann sehr gut abtropfen lassen.
- Eigelb, Knoblauch, Zitronensaft und Senf verquirlen in einer Schüssel, bis blass und leicht eingedickt.
- Das Öl in einem sehr dünnen, langsamen Strahl unter ständigem Verquirlen zugeben, bis die Aioli dick, glänzend und vollständig emulgiert ist. Mit Salz würzen.
- Abgekühlte Nudeln und Bohnen mit Tomaten, Paprika und Oliven in einer großen Schüssel verbinden.
- Mit der Aioli wenden, nach und nach zugeben und dabei probieren, es ist ein reichhaltiges Dressing, und man braucht vielleicht nicht die ganze Menge.
Zubereitung im Thermomix
Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt die Aioli ab, Nudeln und Gemüse werden konventionell gegart.
- Eigelb, Knoblauch, Zitronensaft und Senf mit eingesetztem Rührelement in den Mixtopf. 20 Sek./Stufe 3 mischen.
- Bei laufender Maschine auf Stufe 3 das Öl durch das Loch im Deckel in einem sehr dünnen, langsamen Strahl einlaufen lassen. Fortsetzen, bis vollständig emulgiert, etwa 2 bis 3 Minuten. Mit Salz würzen.
- Von Hand weiterarbeiten ab Schritt 4 des Handverfahrens.
Hinweise
- Die Nudeln vor dem Anmachen vollständig abkühlen lassen, mindestens 30 Minuten. Warme Nudeln schmelzen die Emulsion der Aioli und können sie zum Brechen bringen, das lässt einen öligen, getrennten Salat statt eines cremigen zurück.
- Das Öl in die Aioli langsam einlaufen lassen, besonders am Anfang. Es zu schnell zuzugeben ist die häufigste Ursache für eine gebrochene, getrennte Emulsion, falls sie bricht, ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel verquirlen und die gebrochene Mischung langsam einschlagen, um sie zu retten.
- Den Salat nach und nach anmachen und dabei probieren. Die Aioli ist reichhaltig und reicht weiter als erwartet, man kann immer mehr zugeben, aber nicht leicht wieder entfernen.
- Er hält sich 2 Tage im Kühlschrank, ist aber am Tag der Zubereitung am besten, bevor die Nudeln weiter das Dressing aufnehmen.
Zutaten-Alternativen
- Grüne Bohnen können Zuckerschoten sein, genauso gegart.
- Eine gute gekaufte Mayonnaise mit zusätzlichem Knoblauch eingerührt ist eine vernünftige Abkürzung, wenn keine rohe Ei-Emulsion gewünscht ist.
- Eine Dose Thunfisch, abgetropft und eingestreut, ist eine übliche, herzhaftere Ergänzung.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das vollständige Abkühlen der Nudeln vor dem Anmachen, damit die echte Aioli-Emulsion nicht bricht, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer