Nusskipferl

Zubereitung

1. Die Walnüsse fein mahlen, im Blitzhacker in kurzen Stößen, bevor sie zu Paste werden, sie sollten wie grober Sand aussehen.
2. Mehl, Zucker, Salz und gemahlene Walnüsse verquirlen. Die kalte Butter einarbeiten, bis es wie grobe Krümel aussieht, dann das Eigelb nur so weit einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Zu einer Scheibe formen, einwickeln, und mindestens 1 Stunde kühlen.
3. Walnussgroße Teigstücke zu dünnen Rollen formen, etwa 6 cm lang, an den Enden leicht spitz zulaufend, und jede beim Ablegen auf ein ausgelegtes Blech zu einem Kipferl biegen, mit gutem Abstand.
4. Bei 170 °C 13 bis 15 Minuten backen, bis der Boden hellgolden ist und die Oberseite noch fast weiß. Sie sind heiß sehr zerbrechlich, also 5 Minuten auf dem Blech lassen, bevor sie bewegt werden.
5. Puderzucker und Vanillezucker verquirlen. Während die Kipferl noch warm sind, jedes vorsichtig in der Zuckermischung wälzen, bis vollständig bedeckt.
6. Vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen, dann in einer luftdichten Dose aufbewahren, ein leichter zweiter Zuckerguss kurz vor dem Servieren frischt sie auf, wenn sie ein paar Tage gestanden haben.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt das Mahlen der Walnüsse ab, Teig, Formen und Backen sind wie im Handverfahren.

1. Walnüsse in den trockenen Mixtopf. 8 Sek./Stufe 8 mahlen, bevor sie ölig werden und verklumpen.
2. Den Teig von Hand fertigstellen, die gemahlenen Walnüsse mit Mehl, Zucker und Salz wie im Handverfahren unterheben, der Teig ist zu fest für die Messer der Maschine, sobald die Butter eingearbeitet ist.

Hinweise

• Die Kipferl noch warm in Zucker wälzen, nicht nach dem Abkühlen. Warme Butter im Teig ist es, was den Zucker richtig haften lässt, kalte Kipferl verlieren den Großteil des Zuckers, statt ihn zu halten.
• Sie sollen zart, fast krümelig sein, nicht knusprig. Ein Teig, so reich an Butter und gemahlenen Nüssen, mit sehr wenig Mehl, das ihn zusammenhält, fällt beim ersten Bissen absichtlich etwas auseinander.
• Den Teig richtig kühlen, bevor geformt wird. Ein warmer Teig ist zu weich, um die Kipferlform zu halten, und läuft im Ofen flach auseinander, statt seine Rundung zu behalten.
• Sie halten sich 2 Wochen in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur, und frieren ungezuckert bis zu 2 Monate gut ein, nach dem Auftauen frisch zuckern.

Zutaten-Alternativen

• Walnüsse können Haselnüsse sein, auf dieselbe Weise gemahlen, für ein anderes, aber genauso traditionelles Plätzchen.
• Vanillezucker kann vollständig durch Puderzucker plus ein paar untergerührte Tropfen Vanilleextrakt ersetzt werden.
• Für eine festere, knackigere Version die Butter um 20 g reduzieren und 20 g mehr gemahlene Nüsse zugeben, obwohl die klassische Textur die weiche, krümelige ist.
• Eine Prise Zimt im Zuckerguss ist eine regionale Variante, die einen Versuch wert ist.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Bestehen auf frisch gemahlenen Walnüssen in einem schlichten Teig, der ihnen den größten Teil des Geschmacks überlässt, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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