Paneer Makhani
Paneer-Würfel kräftig angebraten, bis tief goldbraun, bevor sie zu einer kräftigen, gewürzten Tomaten-Sahnesauce kommen, näher an der nordindischen Buttersauce-Tradition, der dieses Gericht seinen Namen verdankt, als an einem schnellen Tomatencurry. Den Paneer zuerst anzubraten und erst zum Durchwärmen in die Sauce zu geben, hält ihn davon ab, gummiartig und fad zu werden.
Christophs Paneer Makhani, der Paneer zuerst kräftig angebraten und erst zum Durchwärmen in die Sauce gegeben, damit er zart statt gummiartig bleibt.
Zutaten
Geschrieben für: 3 L Topf
Paneer
- 350 g Paneer, in 2 cm große Würfel geschnitten gerundet
- 20 ml neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten gerundet
Sauce
- 150 g Zwiebel, gehackt gerundet
- 2 Knoblauchzehen gerundet
- 15 g frischer Ingwer, geschält, gehackt gerundet
- 30 g Butter gerundet
- 10 g Garam Masala gerundet
- 5 g gemahlener Kreuzkümmel gerundet
- 500 g gehackte Tomaten gerundet
- 150 ml Sahne gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
- 15 g frischer Koriander, für obenauf (optional) gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Das Öl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Paneer-Würfel unter gelegentlichem Wenden etwa 5 Minuten anbraten, bis auf den meisten Seiten tief goldbraun. Beiseitestellen.
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer 5 Minuten anschwitzen, bis weich.
- Garam Masala und Kreuzkümmel einrühren und 30 Sekunden mitgaren, bis duftend.
- Gehackte Tomaten zugeben. 15 Minuten köcheln, bis reduziert und eingedickt.
- Die Sauce vollständig glatt pürieren, entweder mit dem Stabmixer oder im Standmixer, dann zurück in den Topf geben.
- Die Sahne einrühren und mit Salz würzen. Den angebratenen Paneer zugeben und 3 bis 4 Minuten sanft durchwärmen, ohne stark zu kochen, das kann den Paneer zäh machen.
- Vor dem Servieren mit Koriander bestreuen.
Zubereitung im Thermomix
Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt die Sauce ab, der Paneer wird weiterhin konventionell in einer Pfanne angebraten.
- Den Paneer wie im Handverfahren in einer Pfanne anbraten.
- Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in den trockenen Mixtopf. 3 Sek./Stufe 5 hacken. Die Butter zugeben. 5 Min./100 °C/Stufe 1 andünsten.
- Garam Masala und Kreuzkümmel zugeben. 30 Sek./100 °C/Stufe 1 mitgaren.
- Die Tomaten zugeben. 15 Min./100 °C/Stufe 1 garen.
- Die Sauce glatt pürieren, 1 Min./Stufe 8, langsam steigernd.
- Sahne und angebratenen Paneer zugeben. 3 Min./90 °C/Linkslauf/Stufe 1 garen, sanft. Mit Salz würzen.
Hinweise
- Den Paneer richtig anbraten, bevor er in die Nähe der Sauce kommt. Roh zugegeben und die ganze Zeit mitgekocht bleibt Paneer blass und kann gummiartig werden, ein kräftiges Anbraten zuerst gibt ihm Farbe, Geschmack und eine festere, angenehmere Textur.
- Die Sauce für ein wirklich glattes, restaurantartiges Finish pürieren. Eine rustikale, nicht pürierte Version funktioniert auch, aber die klassische Makhani-Textur ist seidig statt stückig.
- Die Sauce nicht stark kochen, sobald Sahne und Paneer drin sind. Sanftes Durchwärmen hält den Paneer zart, starkes Kochen kann ihn zäh machen und riskiert, dass die Sahne gerinnt.
- Es hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wärmt sanft gut auf, die Textur des Paneers ist aber am Tag der Zubereitung am besten.
Zutaten-Alternativen
- Paneer kann fester Tofu sein, genauso angebraten, für eine veganangelehnte Version, es braucht dann aber einen milchfreien Sahneersatz, um vollständig vegan zu bleiben.
- Sahne kann Cashewcreme sein, glatt püriert, für eine milchfreie Sauce.
- Garam Masala variiert je nach Mischung, je nach Intensität der Marke mehr oder weniger nach Geschmack zugeben.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das kräftige Anbraten des Paneers zuerst und das Zugeben zur Sauce nur zum Durchwärmen, damit er zart statt gummiartig bleibt, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer