Panforte de Siena
Ein dichter toskanischer Gewürz-Frucht-Nuss-Kuchen, mit gekochtem Zuckersirup statt einem mehlbasierten Teig gebunden, der Sirup auf eine präzise Kugelprobe-Stufe gekocht, denn zu wenig gekochter Sirup lässt den Panforte zu weich zum Schneiden, zu lange gekochter setzt ihn zu etwas näher an brüchigem Bonbon. Die Nüsse vor dem Einrühren in den heißen Sirup zu rösten ist es, was ihren Geschmack davon abhält, roh gegen die konzentrierte Süße von Frucht und Honig zu wirken.
Christophs Panforte de Siena, der Sirup auf eine präzise Kugelprobe-Stufe gekocht für die richtige Textur.
Zutaten
Geschrieben für: 20 cm runde Form
Panforte
- 150 g Mandeln gerundet
- 150 g Haselnüsse gerundet
- 200 g kandierte Orangenschale, gehackt gerundet
- 100 g getrocknete Feigen, gehackt gerundet
- 100 g Mehl gerundet
- 8 g gemahlener Zimt gerundet
- 3 g gemahlene Nelken gerundet
- 3 g gemahlener weißer Pfeffer gerundet
- 150 g Zucker gerundet
- 150 g Honig gerundet
- 30 g Puderzucker, zum Bestäuben gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Mandeln und Haselnüsse 10 Minuten auf einem Blech rösten, bis leicht golden und duftend. Abkühlen lassen, dann grob hacken.
- Eine 20 cm runde Form mit Backpapier oder essbarem Reispapier auslegen.
- Die gerösteten Nüsse, kandierte Orangenschale, Feigen, Mehl, Zimt, Nelken und weißen Pfeffer in einer großen Schüssel verbinden.
- Zucker und Honig zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, rühren, bis der Zucker sich auflöst. Ein Zuckerthermometer anbringen und ohne Rühren garen, bis 115 bis 118°C erreicht sind, die Kugelprobe.
- Den heißen Sirup sofort über die Nussmischung gießen und schnell verrühren, bevor er zu binden beginnt.
- Fest in die vorbereitete Form drücken, die Oberfläche mit nassen Händen oder dem Löffelrücken glätten.
- 30 bis 35 Minuten backen, bis gerade fest, aber in der Mitte noch etwas weich, er festigt sich beim Abkühlen. Vollständig in der Form abkühlen lassen vor dem Stürzen. Mit Puderzucker bestäuben.
Hinweise
- Den Sirup auf eine präzise Kugelprobe-Stufe kochen, nicht nach Gefühl. Zu wenig gekochter Sirup bindet zu weich zum sauberen Schneiden, zu lange gekochter härtet den Panforte zu etwas näher an brüchigem Bonbon. Ein Thermometer nimmt das Rätselraten vollständig heraus.
- Die Nüsse vor dem Einmischen rösten. Rohe, direkt in den heißen Sirup gemischte Nüsse schmecken vergleichsweise flach gegen die konzentrierte Süße von Frucht und Honig, vorher geröstet geben sie genug Tiefe, um sich zu behaupten.
- Zügig arbeiten, sobald der heiße Sirup über die Nüsse gegossen ist. Er beginnt innerhalb von Augenblicken zu binden, alles in die Form gedrückt zu bekommen, bevor er erstarrt, ist es, was eine dichte, gleichmäßige Textur gibt statt Klumpen.
- Er hält sich Wochen in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur, und der Geschmack verbessert sich tatsächlich nach ein paar Tagen, während sich die Gewürze setzen.
Zutaten-Alternativen
- Jede Mischung aus Nüssen und Trockenfrüchten kann in ähnlichen Mengen verwendet werden, Mandeln und Haselnüsse mit kandierten Zitrusfrüchten sind aber die klassische sienesische Kombination.
- Essbares Reispapier am Boden ist traditionell und kann beim Servieren dranbleiben, falls verwendet.
- In dünnen Keilen servieren, da Panforte sehr dicht und reichhaltig ist.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Kochen des Sirups auf eine präzise Kugelprobe-Stufe für die richtige Textur ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer