Penjurlije (Hefegebäck mit Schafskäse)
Ein balkanisches Hefegebäck, ein weicher, dünn ausgerollter Teig mit zerbröseltem Schafskäse und Ei gefüllt, zu einer Rolle aufgerollt und gebacken, bis die Außenseite knusprig ist und der Käse innen salzig und weich wird. Schafskäse ist hier wirklich anders als Kuhmilch-Feta, schärfer und eigenständiger, und es lohnt sich, ihn zu suchen.
Christophs balkanisches Schafskäsegebäck, geschrieben, um auf echtem Schafskäse zu bestehen statt dem milderen Kuhmilch-Feta.
Zutaten
Geschrieben für: 28 cm runde Form
Teig
- 400 g Mehl gerundet
- 6 g feines Salz gerundet
- 7 g Trockenhefe gerundet
- 220 ml lauwarmes Wasser gerundet
- 40 ml Olivenöl gerundet
Füllung
- 400 g Schafskäse, zerbröselt gerundet
- 3 Eier gerundet
- 40 ml neutrales Pflanzenöl gerundet
- nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer gerundet
Zum Fertigstellen
- 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen gerundet
- 10 g Sesam (optional) gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, Salz und Hefe verquirlen, dann das lauwarme Wasser und das Olivenöl dazugeben. Von Hand oder mit dem Knethaken 8 Minuten kneten, bis glatt und weich. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis etwa doppelt so groß.
- Den zerbröselten Schafskäse, Eier, Öl und Pfeffer grob verquirlen, es sollte locker und leicht geronnen aussehen, nicht glatt.
- Den Teig in 4 Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Fläche sehr dünn zu einem langen, breiten Streifen ausrollen.
- Ein Viertel der Füllung an einer langen Kante jedes Streifens verteilen, dann fest zu einem Strang aufrollen.
- Jeden Strang zu einer losen Spirale aufrollen, die Enden der Stränge verbinden, um eine große Spirale zu ergeben, oder sie als getrennte kleinere lassen, auf einem ausgelegten Blech oder in einer runden Form. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen, falls verwendet.
- Bei 190 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis tief goldbraun und knusprig. 5 Minuten ruhen lassen, bevor geschnitten wird.
Hinweise
- Den Teig so dünn ausrollen, wie es bequem möglich ist. Dickerer Teig ergibt ein brotartigeres Ergebnis, näher an einer gefüllten Rolle, dünner Teig gibt dem Gebäck seine charakteristischen knusprigen, blättrigen Schichten beim Aufrollen.
- Eine leicht geronnen aussehende Füllung ist richtig. Eier und Käse sollen nicht glatt emulgieren, sie stocken beim Backen zusammen zu einer weichen, salzigen Füllung.
- Echter Schafskäse lohnt sich hier speziell zu suchen. Er hat eine schärfere, eigenständigere Note als der meistverkaufte Kuhmilch-Feta, und dieses Gericht ist darauf ausgelegt, ihn zu zeigen.
- Es hält sich 2 Tage bei Zimmertemperatur, abgedeckt, und wärmt sich gut im mittleren Ofen auf, die knusprigen Schichten werden in der Mikrowelle weich.
Zutaten-Alternativen
- Schafskäse kann Kuhmilch-Feta sein, wenn das alles ist, was erhältlich ist, wobei der Geschmack milder wird.
- Eine Handvoll gehackter frischer Dill oder Petersilie, in die Füllung gerührt, ist eine verbreitete, gute Ergänzung.
- Für eine Spinatversion 200 g Spinat zusammenfallen lassen, sehr trocken ausdrücken, und unter die Käsefüllung heben.
- Sesam obenauf kann Schwarzkümmel sein, für ein traditionelleres, leicht bitteres Finish.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Bestehen auf echtem Schafskäse statt dem milderen Kuhmilch-Feta ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer