Pesto nach Verhältnis
Ein Mengenverhältnis, das jedes Pesto ergibt. Blatt, Nuss, Hartkäse und Aroma auswählen, die Gewichte gleich lassen, und es funktioniert. Die klassische genuesische Version steht ausgeschrieben hier, die Varianten in der Tabelle darunter.
Klassische genuesische Anteile, als Verhältnis geschrieben, damit sich die Teile tauschen lassen
Zutaten
Das Verhältnis
- 120 g frische Basilikumblätter, das Blatt; frei austauschbar, siehe Tabelle gerundet
- 80 g Pinienkerne, die Nuss; frei austauschbar, Pistazie oder Walnuss ist günstiger und wohl besser gerundet
- 70 g geriebener Parmesan, der Hartkäse; frei austauschbar gerundet
- 2 Knoblauchzehen, das Aroma; frei austauschbar gerundet
- 180 ml Olivenöl, etwa das 1,5-fache des Blattgewichts gerundet
- 5 g feines Salz gerundet
- 15 ml Zitronensaft, in Genua nicht klassisch, hält aber die Farbe und hebt alles gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Blätter vollständig trocknen. Nasse Blätter emulgieren nicht, und das Pesto trennt sich im Glas.
- Zuerst Knoblauch und Salz zu einer Paste, im Mörser oder mit der Messerfläche. Das Salz ist das Schleifmittel, das die Arbeit macht.
- Die Nüsse zu Schrot, dann die Blätter handvollweise.
- Käse, dann zuletzt das Öl, in dünnem Strahl unter Rühren.
- Mit Zitrone und Salz abschmecken und auf Brot probieren statt vom Löffel.
Mit der Küchenmaschine: Schüssel und Messer vorher 15 Minuten ins Gefrierfach und nur in kurzen Schüben pulsen. Die Wärme der Messer macht Pesto braun.
Die Tauschtabelle
Die Gewichte bleiben. Die Teile wechseln. Jede Zeile funktioniert mit jeder anderen.
| Blatt (120 g) | Nuss (80 g) | Käse (70 g) | Aroma |
|---|---|---|---|
| Basilikum | Pinienkerne | Parmesan | Knoblauch, 2 Zehen |
| Bärlauch | Pistazien | Pecorino | Knoblauch, 1 Zehe |
| Rucola | Walnüsse | Grana Padano | Schalotte |
| Petersilie | Mandeln | Manchego | Knoblauch und Zitronenschale |
| Koriandergrün | Cashews | Feta, zerbröselt | grüne Chili |
| Basilikum und Minze | Haselnüsse | Ricotta salata | Knoblauch und Sardelle |
| Karottengrün | Sonnenblumenkerne | Hefeflocken | Knoblauch, 2 Zehen |
| Grünkohl, blanchiert | Kürbiskerne | Parmesan | Knoblauch und Chili |
| Getrocknete Tomaten 60 g plus Basilikum 60 g | Mandeln | Pecorino | Knoblauch |
Vier Kombinationen, die man kennen sollte. Rucola, Walnuss und Pecorino ist bitter und hervorragend zu Rind. Petersilie, Mandel und Manchego geht in eine spanische Richtung und passt zu Fisch. Koriandergrün, Cashew und grüne Chili ist überhaupt nicht italienisch und sehr gut zu Nudeln. Karottengrün und Sonnenblumenkerne kosten nichts und verwenden den Teil, den man wegwirft.
Hinweise
- Das Verhältnis in runden Zahlen ist 3 Teile Blatt, 2 Teile Nuss, 2 Teile Käse nach Gewicht, mit Öl bei etwa dem 1,5-fachen des Blattgewichts. Alles andere ist Würze.
- Das Öl an den Zweck anpassen. Weniger zum Streichen aufs Brot oder als Klecks in der Suppe, mehr zum Überziehen von Pasta. Und Pesto an der Pasta immer mit einem Löffel Nudelwasser lösen, abseits der Hitze, das emulgiert und lässt es haften.
- Pesto niemals erhitzen. Abseits der Hitze unter die abgetropfte Pasta. Gekochtes Basilikum wird dunkel und schmeckt nach Heu.
- Bittere Blätter brauchen mehr Käse und mehr Nuss, mildere weniger. Rucola und Grünkohl brauchen das zusätzliche Fett als Ausgleich.
- Ohne Käse einfrieren, in Eiswürfelform, den Käse beim Auftauen unterrühren. Ein Jahr haltbar.
- Das Salz richtet sich nach dem Käse. Pecorino und Feta bringen viel, Hefeflocken gar nichts. Immer zuletzt würzen.
Zutaten-Alternativen
- Nussallergie. Sonnenblumen- und Kürbiskerne funktionieren beim gleichen Gewicht und sind wirklich gut statt nur ein Kompromiss.
- Milchfrei. Hefeflocken in der Hälfte des Käsegewichts, dazu ein Teelöffel weißes Miso für die herzhafte Tiefe, die der Käse geliefert hat.
- Vegetarisch. Die Sardelle in der Zeile mit Basilikum und Minze ist optional, und ein Teelöffel heller Miso mit ein paar gehackten Kapern deckt dasselbe ab. Schwieriger ist der Käse: Parmesan und Pecorino werden meist mit tierischem Lab hergestellt, also nach vegetarischem Hartkäse suchen oder wie oben Hefeflocken nehmen.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Von Christoph Mayer