Pilz-Hackfleisch-Bolognese mit Bandnudeln

Zubereitung

1. Die Hälfte des Öls in einem großen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Hack zugeben und kräftig bräunen, dabei so wenig wie möglich zerkleinern, damit sich krustige, gebräunte Stücke statt feiner Krümel bilden, etwa 6 bis 8 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Das restliche Öl im selben Topf erhitzen. Die gehackten Pilze zugeben und kräftig anbraten, ohne zu häufig zu rühren, 5 bis 6 Minuten, bis tief gebräunt und alle abgegebene Flüssigkeit verdampft ist.
3. Zwiebel, Möhre und Knoblauch zu den Pilzen in den Topf geben. 5 Minuten anschwitzen, bis weich.
4. Das Hack zurück in den Topf geben. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitgaren. Gehackte Tomaten und Rotwein zugeben, falls verwendet.
5. Zum Köcheln bringen und 30 Minuten kochen, gelegentlich rühren, bis die Sauce um etwa ein Drittel eingedickt und reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Bandnudeln in gut gesalzenem Wasser kochen nach Packungsanweisung. Abgießen und mit der Sauce wenden. Mit Käse bestreuen, falls verwendet.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt das Hacken der Pilze und die Sauce ab, Hack und Pilze brauchen weiterhin zuerst richtiges Anbraten in einer Pfanne.

1. Pilze in den trockenen Mixtopf. 3 Sek./Stufe 6 hacken, zu einer feinen, gleichmäßigen Textur. Wie im Handverfahren in einer Pfanne anbraten, dann beiseitestellen.
2. Das Hack wie im Handverfahren in einer Pfanne bräunen.
3. Zwiebel, Möhre und Knoblauch in den Mixtopf. 3 Sek./Stufe 5 hacken. Etwas Öl zugeben. 5 Min./100 °C/Stufe 1 andünsten.
4. Hack, angebratene Pilze, Tomatenmark, Tomaten und Wein zugeben. 30 Min./100 °C/Linkslauf/Stufe 1 garen, Gareinsatz auf dem Deckel.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über gekochten Bandnudeln servieren.

Hinweise

• Hack und Pilze getrennt kräftig bräunen, bevor sie zusammenkommen. Von Anfang an zusammen im Topf dämpfen sie statt zu bräunen, und eine gekochte, graue Bolognese entwickelt nie dieselbe Tiefe wie eine, die auf richtigem Bräunen aufbaut.
• Das Hack beim Bräunen nicht zu fein zerkleinern. Größere, krustige Stücke geben mehr Textur und einen fleischigeren Biss als ständig zu feinen Krümeln gerührtes Hack.
• Die Pilze strecken das Gericht wirklich, statt es nur aufzufüllen. Fein gehackt und kräftig gebräunt nehmen sie eine ähnliche Textur wie das Hack an und geben ihre eigene herzhafte Tiefe.
• Sie hält sich 4 Tage im Kühlschrank und friert sehr gut ein, oft schmeckt sie am nächsten Tag besser.

Zutaten-Alternativen

• Gemischtes Hackfleisch kann reines Rinderhack sein für eine magerere Sauce, das Fett vom Schwein gibt aber mehr Reichhaltigkeit.
• Pilze können jede Sorte sein, eine kräftigere wie Kastanienpilze oder Portobello gibt mehr Tiefe als einfache Champignons.
• Rotwein ist optional, gibt aber Komplexität, ein Schuss zusätzlicher Brühe kann ihn ersetzen, wenn kein Wein verwendet werden soll.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das portionsweise kräftige Bräunen von Pilz und Hackfleisch, damit die Sauce reichhaltig statt gekocht schmeckt, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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