Zwetschgen-Tarte-Tatin

Zubereitung

1. Die Zwetschgen oder Pflaumen entlang ihrer natürlichen Naht halbieren und entsteinen. Sorten mit sich lösendem Stein, dazu zählen die meisten Zwetschgen, lassen sich mit den Fingern sauber auseinanderdrehen; bei Pflaumen mit festsitzendem Stein hilft ein kleines Messer, das man rund um den Stein führt. Die Früchte mit der Schnittfläche nach oben beiseitestellen.
2. Eine ofenfeste, schwere Pfanne mit etwa 24 bis 26 cm Durchmesser wählen, Gusseisen oder eine stabile Edelstahlpfanne, die direkt in den Ofen kann. Butter und Zucker bei mittlerer Hitze gemeinsam schmelzen, die Pfanne dabei gelegentlich schwenken statt zu rühren, bis die Mischung ein tiefes Bernsteinkaramell ergibt, die Farbe von starkem Tee, 5 bis 8 Minuten. Sobald das Karamell zu bräunen beginnt, genau hinschauen: Es kann innerhalb einer Minute von perfekt zu verbrannt umschlagen.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zimtstange oder den Sternanis einrühren (oder die Prise gemahlenen Zimt, falls verwendet). Kurz im warmen Karamell ziehen lassen, damit das Aroma sich entfaltet.
4. Die Zwetschgenhälften mit der Schnittfläche nach unten so dicht wie möglich in das Karamell setzen; sie schrumpfen beim Garen, und Lücken jetzt werden später zu größeren Lücken. Verbleibende Zwischenräume mit kleineren Abschnitten auffüllen.
5. Die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen und unbedeckt, ohne die Früchte zu bewegen, 6 bis 10 Minuten garen. Zwetschgen garen deutlich schneller als Äpfel und können ziemlich plötzlich von gerade weich zu matschig kippen, also ab der 6. Minute jede Minute kontrollieren. Die Ränder sollten weich werden und etwas Saft ins Karamell abgeben; die Frucht sollte dabei noch ihre Form halten und auf Druck leichten Widerstand bieten. Die Pfanne vom Herd nehmen.
6. Den Ofen währenddessen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, falls noch nicht geschehen. Die Zimtstange oder den Sternanis herausfischen. Den kalten, eingestochenen Blätterteig direkt über die Früchte legen, dann mit dem Rücken eines Löffels oder einem Buttermesser den Rand ringsum in den Spalt zwischen Zwetschgen und Pfanneninnenrand drücken, statt ihn nur oben aufliegen zu lassen. So bleibt der Teig beim Backen verankert und ergibt nach dem Stürzen einen saubereren Rand.
7. 22 bis 27 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun, knusprig und gut aufgegangen ist, ohne blasse oder gräuliche Stellen. Wird die Oberseite zu schnell braun, bevor sie durchgebacken ist, in den letzten Minuten locker mit Alufolie abdecken.
8. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen (der Griff ist sehr heiß, unbedingt einen Ofenhandschuh benutzen) und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Beim Ruhen dicken Karamell und Fruchtsaft etwas ein, sodass sie beim Stürzen an der Frucht haften bleiben, statt sofort auf dem Teller zu zerlaufen. Mit einem dünnen Messer am Innenrand der Pfanne entlangfahren, um den Teig zu lösen.
9. Einen Servierteller mit erhöhtem Rand (der das Karamell auffängt) verkehrt herum auf die Pfanne setzen. Beide fest mit Ofenhandschuhen zusammenhalten und in einer entschlossenen Bewegung umdrehen, dann die Pfanne abheben. Falls Zwetschgenstücke in der Pfanne kleben bleiben, mit einem Palettmesser herausheben und wieder an ihren Platz setzen.
10. Warm in Stücke geschnitten servieren, mit Vanilleeis, einem Löffel Crème fraîche oder leicht geschlagener Sahne.

Hinweise

• Am besten am Tag der Zubereitung essen, idealerweise innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Backen, solange der Teig noch knusprig gegen die weiche, karamellisierte Frucht steht. Reste halten sich locker abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank, der Boden wird dabei aber weicher. Zum Wiederaufwärmen sanft 10 bis 15 Minuten bei 160°C in den Ofen geben, um den Teig wieder knusprig zu machen; die Mikrowelle macht ihn matschig.
• In der letzten Minute oder zwei vor dem tiefen Bernsteinton genau auf das Karamell achten, es wechselt schnell von perfekt zu verbrannt, sobald es zu bräunen beginnt. Sobald die Zwetschgen in der Pfanne sind, keine Sorge, wenn das Karamell zwischendurch dünn und wässrig wirkt; Zwetschgen geben viel Saft ab, und die Mischung dickt beim Backen unter dem Teig wieder ein.
• Die Fruchtwahl spielt hier eine wichtige Rolle. Zwetschgen oder Pflaumen mit sich lösendem Stein lassen sich deutlich einfacher entkernen als Sorten mit festsitzendem Stein, und ihr festeres, weniger saftiges Fruchtfleisch hält beim Karamellisieren und Backen besser die Form. Früchte wählen, die auf sanften Druck leicht nachgeben, aber nicht weich oder überreif sind.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig aus reiner Butter ist für dieses Rezept die traditionelle und bevorzugte Wahl: Er bräunt gleichmäßiger, schmeckt kräftiger und hat eine deutlichere Blätterstruktur als Teig aus Pflanzenfett.
• In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal (nicht aus dem Tiefkühlfach) meist bereits aus reiner Butter und eine gute Standardwahl ohne besonderes Etikettenstudium.
• In den USA und Kanada ist die meiste Blätterteig-Ware im Supermarkt, etwa von Pepperidge Farm, aus Pflanzenfett statt Butter. Gezielt nach einer Marke aus reiner Butter wie Dufour suchen, das bringt spürbar mehr Geschmack und bessere Bräunung.
• Selbstgemachter schneller Blätterteig ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische vollständige Tourierung einzulassen, die hier kaum sichtbaren Nutzen bringt, da der Teig am Ende nur als flacher Deckel dient und nicht als geschichtetes Schaustück.
• Der Teig muss in jedem Fall kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf die Früchte gelegt werden. Zimmerwarmer oder weicher Teig geht im Ofen nicht richtig auf und zieht sich beim Backen eher zusammen oder rutscht ab.

Verwendete Quellen

• Jamie Oliver, The world famous tarte Tatin

Von Christoph Mayer

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