Hand-Raised Pork Pie

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Muskatblüte und Salbei in einer Schüssel verbinden. Gut mischen, aber nicht überarbeiten, die Stücke sollten deutlich bleiben statt zu einer glatten Paste zu werden. Kühlen, während der Teig zubereitet wird.
2. Mehl und Salz in einer großen Schüssel verbinden. Schmalz und Wasser in einem kleinen Topf sprudelnd aufkochen. Sofort in das Mehl gießen und mit einem Holzlöffel mischen, bis ein Teig entsteht.
3. Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und kurz kneten, während noch warm, bis glatt. Den Teig heiß zu bearbeiten ist es, was ihn geschmeidig macht, er wird innerhalb weniger Minuten nach dem Abkühlen spröde und unformbar.
4. Ein Drittel des Teigs für den Deckel zurückbehalten, eingewickelt und warm halten. Den restlichen Teig in eine 15 cm Springform oder eine gerade Pastetenform drücken und die Seiten hinauf, gleichmäßig auf etwa 5 mm Dicke arbeiten.
5. Die Füllung in die ausgelegte Form packen, fest andrücken, um Luftlöcher zu entfernen, und in der Mitte leicht auftürmen.
6. Den zurückbehaltenen Teig zu einem Deckel ausrollen, über die Füllung legen und die Ränder zum Versiegeln zusammenkneifen. Ein Dampfloch in die Mitte schneiden.
7. 30 Minuten kühlen. Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.
8. Die Pastete mit verquirltem Ei bestreichen und 20 Minuten bei 220°C backen, dann den Ofen auf 160°C reduzieren und weitere 75 bis 90 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 71°C erreicht und der Teig tief goldbraun und fest ist. Bei ungleichmäßiger Farbe auf halber Strecke nochmals mit Ei bestreichen.
9. Vollständig abkühlen lassen, mindestens 3 Stunden, bevor das Gelee zugegeben wird.
10. Die Gelatine über die Brühe streuen und 5 Minuten quellen lassen, dann sanft erwärmen, bis vollständig aufgelöst. Abkühlen lassen, bis nur noch flüssig, aber nicht heiß. Langsam durch das Dampfloch gießen, etwas nach dem anderen, absetzen lassen und auffüllen, bis die Pastete nichts mehr aufnimmt.
11. Mindestens 4 Stunden kühlen, idealerweise über Nacht, vor dem Anschneiden.

Zubereitung im Thermomix

1. Das Schmalz und Wasser in den Mixtopf geben. 5 Min./100°C/Stufe 1 erhitzen, bis sprudelnd kochend.
2. Mehl und Salz zugeben. 20 Sek./Teigstufe kneten. Mit dem Teig wie in der Handmethode fortfahren, ab Schritt 3.

Hinweise

• Den Teig formen, während er noch heiß ist. Heißwasser-Mürbeteig festigt sich und wird spröde innerhalb weniger Minuten nach dem Abkühlen, schnell arbeiten und den zurückbehaltenen Deckelteig eingewickelt halten, damit er nicht abkühlt und reißt, bevor er aufgelegt wird.
• Das Schweinefleisch grob hacken statt fein zu wolfen. Eine Hand-Raised Pork Pie zeichnet sich durch sichtbare Textur aus, durch den Fleischwolf gedreht wird das Ergebnis eher zu einer Pastete als zu einer richtigen Pork Pie.
• Erst heiß backen, dann niedrig und langsam. Die anfängliche hohe Hitze festigt die Kruste, damit sie ihre Form hält, die lange Strecke bei niedrigerer Hitze gart die Füllung durch, ohne dass die Kruste vorher verbrennt.
• Das Gelee erst zugeben, wenn die Pastete vollständig kalt ist, und es allmählich eingießen. Heißes Gelee, in eine warme Pastete gegossen, läuft einfach durch das Fleisch statt sich als eigene Schicht zu setzen.
• Sie hält sich 4 bis 5 Tage im Kühlschrank und ist zum kalten Essen gedacht, klassisch mit Pickles.

Zutaten-Alternativen

• Butter kann einen Teil oder das gesamte Schmalz ersetzen, die Kruste wird dann aber weniger knusprig und eher wie ein reicher Mürbeteig.
• Eine Prise gemahlenes Piment neben der Muskatblüte ist eine traditionelle Ergänzung.
• Mit Piccalilli oder einem scharfen Pickle servieren, das schneidet durch die Reichhaltigkeit.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das noch heiße Formen des Teigs und das grobe Belassen der Füllung für echte Textur sind Christophs eigene Entscheidungen.

Von Christoph Mayer

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