Kartoffelchips auf drei Arten

Zubereitung

1. Feste Kartoffeln ohne Keime oder grüne Stellen wählen. In Deutschland eine trockene mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffel kaufen. Agria ist ein gut erhältliches Beispiel für einen Allrounder. Keine im Kühlschrank gelagerten Kartoffeln verwenden. Sie können mehr reduzierenden Zucker enthalten und zu schnell bräunen.
2. Abbürsten oder schälen und mit einer Mandoline samt Fingerschutz genau 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Der Schutz bleibt immer zwischen Hand und Klinge. Spülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, danach 20 Minuten in 1,5 Litern kaltem Wasser einweichen.
3. Abgießen und erneut spülen. In einer Salatschleuder vortrocknen und danach zwischen sauberen Tüchern vollständig trocken pressen. Wasser auf den Scheiben verhindert das Knusprigwerden im Ofen und verursacht im heißen Öl heftige Spritzer.
4. Eine der folgenden Garmethoden wählen. Währenddessen eine vollständige Würzmischung zubereiten. Getrocknete Kräuter und grobe Pulver in einer Gewürzmühle mahlen und klumpige Mischungen anschließend fein sieben.

Methode in der Heißluftfritteuse

1. Die Heißluftfritteuse auf 170°C heizen. Alle trockenen Scheiben mit 10 ml Öl vermengen. Pro Portion höchstens 150 g rohe Kartoffeln locker einfüllen. Eine leichte Überlappung ist nur dann in Ordnung, wenn sich die Scheiben beim Schütteln trennen.
2. 14 bis 20 Minuten garen. Alle 4 Minuten schütteln und die Scheiben trennen. Kleine fertige Chips ab 12 Minuten herausnehmen. Das Gerät gegen Ende nicht unbeaufsichtigt lassen.
3. Die Chips sind fertig, wenn sie goldgelb, trocken und fest sind. Einen Probechip 30 Sekunden abkühlen lassen und prüfen, ob er bricht. Sofort in eine breite Schüssel geben und heiß würzen. Falls Pulver nicht haftet, vor dem Wenden höchstens 1 ml Öl aufsprühen.

Methode im Backofen

1. Den Backofen auf 190°C heizen. Die Scheiben mit 15 ml Öl vermengen. Pro ausgelegtem Blech von 33 mal 46 cm höchstens 250 g rohe Kartoffeln ohne Überlappung in einer Lage verteilen.
2. 10 Minuten backen, jede Scheibe wenden, die Bleche drehen und weitere 8 bis 16 Minuten backen. Kleine Chips herausnehmen, sobald sie goldgelb und trocken sind. Dunkelbraune Ränder vermeiden.
3. Die heißen Chips in eine breite Schüssel geben und sofort würzen. Bei zwei Blechen jede Hälfte direkt nach dem Backen mit der Hälfte der gewählten Mischung vermengen.

Methode zum Frittieren

1. 1,5 Liter neutrales hocherhitzbares Öl in einen trockenen, schweren 4-Liter-Topf geben. Das kalte Öl muss unterhalb der Halbfüllmarke stehen. Den passenden Metalldeckel bereithalten, ein Frittierthermometer ins Öl setzen und Wasser, Kinder sowie Haustiere fernhalten. Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen.
2. Das Öl auf 175°C erhitzen. Höchstens 100 g vollständig trockene Scheiben mit einer Drahtkelle hineinlassen. 2 bis 4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig trennen, bis sie goldgelb sind und kaum noch Blasen aufsteigen. Das Öl zwischen 170 und 175°C halten und zwischen den Portionen wieder auf 175°C kommen lassen.
3. 30 Sekunden auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen, dann würzen, solange das Oberflächenöl noch warm ist. Niemals direkt über der Fritteuse würzen.
4. Nach der letzten Portion die Hitze ausschalten und das Öl etwa 2 Stunden abkühlen lassen. Wiederverwendbares Öl in einen verschlossenen lichtundurchlässigen Behälter sieben und kühlen. Trübes, schäumendes oder unangenehm riechendes Öl in einem verschlossenen Behälter oder über eine örtliche Altölsammlung entsorgen. Niemals in den Ausguss gießen.
5. Wenn Öl Feuer fängt, die Hitze nur dann ausschalten, wenn dies gefahrlos möglich ist. Den Topf mit dem Metalldeckel abdecken und einen geeigneten Küchenfeuerlöscher verwenden. Niemals Wasser verwenden und den brennenden Topf niemals tragen.

Würzmischungen

Jede folgende Mischung würzt Chips aus 500 g rohen Kartoffeln. Eine vollständige Mischung verwenden, nicht alle zehn. Chips aus Heißluftfritteuse oder Backofen sofort nach dem Garen mit dem Pulver vermengen und nur bei Bedarf 1 ml Öl aufsprühen. Frittierte Chips nach 30 Sekunden Abtropfzeit würzen, solange das Restöl das Pulver bindet. Vollständig trockene, milchfreie Mischungen halten luftdicht in einem kühlen dunklen Schrank 1 Monat. Das Glas mit Allergenen beschriften und nur trockene Löffel verwenden.

Feines Meersalz

4 g feines Meersalz 10 Sekunden mahlen, damit es gleichmäßig fällt. In zwei Portionen unter die heißen Chips mischen. Es enthält keine kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene. Bei aromatisiertem Salz trotzdem das Etikett auf Kreuzkontakt prüfen.

Salz und Essig

6 g Essigpulver, 4 g feines Meersalz und 1 g Zucker verrühren und sieben. Sofort nach dem Garen auftragen. Die trockene Mischung hält 1 Monat. Nur zum sofortigen Servieren können 30 ml Malz- oder Weißweinessig auf 10 ml eingekocht, 2 Minuten abgekühlt, über die heißen Chips gesprüht und mit 4 g Salz ergänzt werden. Diese feuchte Variante wird bei Lagerung weich und ist nicht vorratsstabil. Malzessig enthält Gluten, wenn er nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet ist.

Sauerrahm und Zwiebel

8 g Sauerrahmpulver, 3 g Zwiebelpulver, 1 g Knoblauchpulver, 2 g getrockneten Schnittlauch und 3 g Salz fein mahlen. Mit den sehr heißen Chips vermengen, damit das Milchpulver haftet. Enthält Milch. Die trockene Mischung luftdicht höchstens bis zum kürzeren Haltbarkeitsdatum des Milchpulvers und nie länger als 1 Monat lagern.

Barbecue

6 g geräuchertes Paprikapulver, 4 g braunen Zucker, 2 g Zwiebelpulver, 1 g Knoblauchpulver, 1 g Senfpulver, 3 g Salz und 0,5 g Cayenne sieben. Zügig unterheben, da der Zucker an einer heißen Oberfläche am besten haftet. Enthält Senf. Luftdicht 1 Monat lagern.

Dillgurke

5 g Essigpulver, 3 g getrockneten Dill, 2 g Zwiebelpulver, 1 g Knoblauchpulver, 3 g Salz und 0,5 g Zucker fein mahlen. In zwei Portionen unter die heißen Chips mischen. Die vollständig trockene Mischung hält luftdicht 1 Monat. Frischer Dill oder Gurkenlake ist kein lagerfähiger Ersatz.

Cheddar

Für Cheddar 12 g Cheddar-Käsepulver, 2 g Zwiebelpulver, 2 g Salz und 1 g Paprikapulver sieben. Enthält Milch. Für die milchfreie Alternative das Cheddarpulver weglassen und stattdessen 10 g Hefeflocken, 1 g Senfpulver, 0,5 g Zitronensäure, 2 g Zwiebelpulver, 2 g Salz und 1 g Paprikapulver verwenden. Die Alternative enthält Senf und ist nur milchfrei, wenn alle Etiketten dies bestätigen. Eine der beiden Mischungen mit den heißen Chips vermengen. Höchstens bis zum kürzesten Haltbarkeitsdatum der Zutaten und nie länger als 1 Monat lagern.

Kanadisches Ketchup

10 g Tomatenpulver, 4 g Essigpulver, 4 g Zucker, 2 g Zwiebelpulver, 1 g Knoblauchpulver, 1 g Paprikapulver, 3 g Salz und 0,2 g Piment sieben. In zwei Portionen untermischen. Tomaten- und Essigpulver verklumpen leicht. Deshalb 1 Monat luftdicht und nach Möglichkeit mit einem lebensmittelechten Trockenmittelbeutel lagern.

Knoblauch und Parmesan

20 g fein geriebenen Parmesan, 2 g Knoblauchpulver, 2 g Salz und 0,5 g schwarzen Pfeffer mischen. Sobald die Chips aus der Hitze kommen, damit vermengen. Enthält Milch. Da frisch geriebener Käse statt trockenem Käsepulver verwendet wird, nur die benötigte Menge zubereiten und Reste der Mischung entsorgen. Die gewürzten Chips noch am selben Tag essen.

Chili und Limette

4 g mildes Chilipulver, 3 g vollständig getrocknetes Limettenpulver, 3 g Salz und 1 g Zucker sieben. Mit den heißen Chips vermengen. Die trockene Mischung hält luftdicht 1 Monat. Frischer Abrieb oder Saft ist nur zum sofortigen Servieren geeignet und macht die Chips weich.

Rosmarin und schwarzer Pfeffer

2 g getrockneten Rosmarin, 2 g schwarzen Pfeffer und 3 g Salz zu feinem Pulver mahlen. In zwei Portionen unter die heißen Chips mischen. Luftdicht 1 Monat lagern. Frischer Rosmarin ist für ein lagerfähiges Chipspulver zu grob und zu feucht.

Hinweise

• Die Chips vor dem Verpacken 10 Minuten offen in einer Lage abkühlen lassen. Luftdicht bei Raumtemperatur lagern und innerhalb von 2 Tagen essen. Nicht kühlen oder einfrieren.
• Alle drei Methoden benötigen kleine Portionen. Die doppelte Zutatenmenge bedeutet mehr Durchgänge und nicht einen voller beladenen Korb, ein dichteres Blech oder mehr Inhalt im Frittiertopf.
• Kartoffelprodukte goldgelb statt dunkelbraun garen. Die EFSA empfiehlt, starke Bräunung zu vermeiden, und weist darauf hin, dass Frittieren über 175°C die Acrylamidbildung deutlich steigern kann.
• Die ungewürzten Chips sind bei sauberem, nicht kontaminiertem Öl vegan sowie frei von Gluten, Milch, Nüssen und Sesam. Einzelne Mischungen verändern das Allergenprofil. Sauerrahm, Cheddar und Parmesan enthalten Milch. Barbecue und die milchfreie Cheddar-Alternative enthalten Senf. Malzessig kann Gluten enthalten und Erdnussöl bringt ein Erdnussrisiko mit.
• Trockenes Würzpulver kann ohne Kühlakku reisen. Chips mit Knoblauch und Parmesan am Herstellungstag essen und nicht warm in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.

Verwendete Quellen

• USDA FSIS: Sicheres Frittieren
• EFSA: Acrylamid in Lebensmitteln
• BZfE: Deutsche Kartoffelkochtypen und Sorten

Von Christoph Mayer

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