Purin (japanischer Karamellpudding)

Zubereitung

1. Karamell herstellen: die 100 g Zucker mit den 15 ml zimmerwarmem Wasser in einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pfanne sanft schwenken statt zu rühren, während der Zucker schmilzt und tief bernsteinfarben wird, 4 bis 6 Minuten. Gegen Ende genau beobachten, denn von bernsteinfarben zu verbrannt geht es innerhalb von Sekunden.
2. Mit etwas Abstand vorsichtig die 30 ml heißes Wasser einrühren (es spritzt und lässt das Karamell klumpig erstarren) und schwenken, bis es wieder glatt ist. Sofort auf sechs 150-ml-Förmchen verteilen und jedes kippen, um den Boden zu bedecken. Beiseitestellen und aushärten lassen, während die Puddingmasse vorbereitet wird.
3. Den Ofen auf 150°C vorheizen und einen Wasserkocher für das Wasserbad aufsetzen.
4. Die 4 Eier in einer großen Schüssel nur so lange verquirlen, bis sie aufgeschlagen sind; nicht schaumig schlagen. Milch und Sahne zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es dampft, aber nicht kocht, dann die 90 g Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat.
5. Die warme Milchmischung in dünnem Strahl in die Eier gießen, dabei ständig verquirlen, damit die Eier nicht stocken. Die Vanille einrühren, falls verwendet.
6. Die Puddingmasse durch ein feines Sieb in einen Krug abgießen, um Eiflocken und die fädigen Hagelschnüre aufzufangen, für eine seidige Textur. Blasen an der Oberfläche abschöpfen oder mit einem Küchenbrenner oder Feuerzeug platzen lassen.
7. Die Puddingmasse auf die mit Karamell ausgelegten Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine tiefe Auflaufform oder Bratenform stellen und kochendes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen eingießen. Die Form locker mit Folie abdecken.
8. 35 bis 45 Minuten backen, bis der Rand vollständig fest ist und nur die Mitte zittert, wenn man an einem Förmchen rüttelt. Die Förmchen aus dem Wasserbad heben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
9. Abgedeckt mindestens 3 Stunden oder über Nacht kühlen, bis vollständig durchgekühlt und fest.
10. Zum Stürzen mit einem dünnen Messer am inneren Rand jedes Förmchens entlangfahren, einen kleinen Teller darauflegen und fest umdrehen, bei Bedarf mit einem scharfen Ruck nach unten. Die Karamellsauce verläuft dabei über die Oberseite.

Hinweise

• Traditionell dämpfen japanische Hobbyköche Purin oft auf dem Herd, statt es zu backen: einen abgedeckten Topf Wasser mit den gefüllten Förmchen darin zum Kochen bringen, auf niedrigste Stufe reduzieren für 3 bis 5 Minuten, dann die Hitze ganz abschalten und die Puddingmasse mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten in der Restwärme fertig garen lassen. Es braucht keinen Ofen, aber die Fehlertoleranz ist gering, denn zu viel direkte Hitze macht die Puddingmasse schwammig und voller Löcher. Das Wasserbad im Ofen hier ist der nachsichtigere Weg für den ersten Versuch.
• Das Sieben der Puddingmasse und das Platzenlassen der Blasen sorgen für die glasglatte Oberfläche des Purin aus dem Convenience-Store. Ohne diese Schritte schmeckt der Pudding trotzdem richtig, sieht oben nur leicht fleckig und schaumig aus.
• Zum Vorbereiten geeignet: Purin hält sich abgedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und sollte ohnehin mindestens einige Stunden im Voraus zubereitet werden, da er die Kühlzeit braucht.
• Förmchen variieren etwa zwischen 120 und 180 ml. Kleinere brauchen ein paar Minuten weniger im Ofen, größere ein paar Minuten mehr; die Garprobe zählt mehr als die Uhr.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook, “Purin (Japanese Custard Pudding)”
• Chopstick Chronicles, “Purin Recipe (Japanese Custard Pudding)”

Von Christoph Mayer

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