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Schnelle Apfel-Tarte-Tatin
Die Abkürzungs-Tarte-Tatin, in etwa 40 Minuten auf dem Tisch, weil sie das Trockenkaramell komplett auslässt. Butter und dunkelbrauner Zucker werden in der Pfanne geschmolzen, und die Äpfel backen stattdessen in diesem Sirup, der im Ofen zu echtem Karamell einkocht, während der Teig darüber knusprig wird. Weniger dramatisch als das Original und unmöglich anbrennen zu lassen, was unter der Woche genau der Punkt ist.
Vorbereitung12 Min.
Garzeit28 Min.
Ruhezeit10 Min.
Ofen200°C
Portionen6
Christophs Abkürzung zur Tarte Tatin, adaptiert von der verbreiteten Methode aus geschmolzener Butter und braunem Zucker anstelle des klassischen Trockenkaramells.
Zutaten
Geschrieben für: 25 cm Pfanne
Einheiten
Temperatur
Portionen
Pfannenkaramell
- 60 g ungesalzene Butter gerundet
- 90 g dunkelbrauner Zucker, dunkel, nicht hell; er trägt das Karamellaroma, das sonst das Trockenkaramell liefert gerundet
- 5 ml Vanilleextrakt (optional) gerundet
- 1 g feines Salz gerundet
Äpfel und Teig
- 900 g feste Backäpfel, etwa 5; Braeburn, Boskoop, Elstar oder Granny Smith gerundet
- 15 ml Zitronensaft gerundet
- 320 g Blätterteig aus reiner Butter, eine fertig ausgerollte Platte, kalt gehalten gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Den Ofen auf 200°C vorheizen und den Blätterteig erst aus dem Kühlschrank nehmen, wenn er gebraucht wird.
- Butter und Zucker zusammen in einer ofenfesten 25-cm-Pfanne schmelzen, bei mittlerer Hitze schwenken, bis sich der Zucker zu einem glatten sprudelnden Sirup gelöst hat, etwa 2 Minuten. Vanille und Salz einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Das ist der gesamte Karamellschritt. Es gibt nichts zu beobachten und nichts anzubrennen.
- Währenddessen die Äpfel vorbereiten. Schälen, vierteln, entkernen, dann jedes Viertel in zwei dicke Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft vermengen.
- Dicht einschichten, runde Seite nach unten. Die Spalten in überlappenden Kreisen in den Sirup legen und gegeneinander lehnen, alle in dieselbe Richtung. Dichter packen, als vernünftig aussieht; sie verlieren im Ofen etwa ein Drittel ihres Volumens, und Lücken jetzt sind Krater später.
- Den Teig darüberlegen. Die kalte Platte ausrollen, auf einen Kreis etwa 2 cm größer als die Pfanne zuschneiden und rundum mit einer Gabel einstechen. Über die Äpfel legen und den Überstand mit dem Löffelrücken rundum innen an der Pfannenwand hinunterstopfen.
- 25 bis 28 Minuten backen, bis der Teig tiefgolden und aufgegangen ist und der Sirup am Rand dickflüssig blubbert. Wird der Teig dunkel, bevor der Sirup eindickt, locker mit Folie abdecken.
- 10 Minuten ruhen lassen, dann stürzen. Diese Ruhezeit ist nicht optional; der Sirup muss so weit eindicken, dass er an den Früchten haftet, statt den Teller zu überschwemmen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren, einen Servierteller mit Rand umgekehrt auf die Pfanne setzen und das Ganze mit Ofenhandschuhen in einer entschlossenen Bewegung wenden. Spalten, die hängen bleiben, zurücklegen.
Hinweise
- Was man aufgibt, ist Tiefe, nicht Qualität. Ein Trockenkaramell treibt den Zucker weiter und gibt eine feine Bitterkeit, die das Obst ausbalanciert. Dunkelbrauner Zucker kommt über die Melasse fast genauso weit. Wer das Echte will und die Geduld hat, findet in der klassischen Apfel-Tarte-Tatin dasselbe Dessert richtig gekocht.
- Nur feste Äpfel. Alles, was beim Backen zu Mus zerfällt, darunter viele Kochäpfel, ergibt eine weiche braune Schicht ohne erkennbare Frucht. Braeburn, Boskoop, Elstar, Granny Smith oder Pink Lady halten.
- Die Pfanne muss nicht aus Gusseisen sein, nur ofenfest und schwer genug, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Eine Edelstahlpfanne mit Metallgriff geht. Beschichtet funktioniert auch und macht das Stürzen leichter, bräunt den Sirup aber weniger.
- Warm servieren, innerhalb einer Stunde. Kalte Tatin ist immer noch gut, aber das Karamell wird fest und der Teig weich. Stücke lieber 5 Minuten im heißen Ofen aufwärmen als in der Mikrowelle.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Von Christoph Mayer