Hauptgericht Italienisch Mediterran
Ragù wie im Restaurant
Rinderhaxe und Rinderschulter, Schweinebauch, Pancetta, Soffritto, Milch, Wein und Brühe garen langsam zu einer glänzenden, fleischbetonten Sauce, die mit Balsamico-Gastrique ausbalanciert wird.
Vorbereitung45 Min.
Garzeit330 Min.
Ofen120°C
Portionen12
Angepasst für die Heimküche von Fallow's Restaurant Ragù
Zutaten
Geschrieben für: 7 L Topf
Einheiten
Temperatur
Portionen
Ragù
- 1 kg Grob gehacktes Rindfleisch, Gleiche Teile Schienbein und Chuck gerundet
- 400 g Schweinebauch ohne Haut, Gewürfelt gerundet
- 100 g Pancetta, Gewürfelt gerundet
- 200 g Zwiebel, Fein gewürfelt gerundet
- 150 g Karotte, Fein gewürfelt gerundet
- 150 g Echter Sellerie, Fein gewürfelt gerundet
- 2 Knoblauchzehen, Fein gerieben gerundet
- 45 ml Natives Olivenöl extra gerundet
- 30 ml Neutrales Öl gerundet
- 80 g Tomatenpüree gerundet
- 400 g Passata gerundet
- 200 ml Rotwein gerundet
- 300 ml Vollmilch gerundet
- 500 ml Hühner- oder Rinderbrühe gerundet
- 1 Parmesanschale gerundet
- 2 Lorbeerblätter gerundet
- 0.5 g Geriebene Muskatnuss gerundet
- 60 g Kalte ungesalzene Butter gerundet
- 18 g Feines Salz gerundet
Balsamico-Magen
- 100 ml Balsamessig gerundet
- 50 g Kastorzucker gerundet
Zubereitung
- Pancetta mit Olivenöl in einem schweren Topf bei schwacher Hitze anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie und 4 g Salz hinzufügen; 20 Minuten schwitzen, bis sie blass, weich und süß sind. Fügen Sie Knoblauch für 2 Minuten hinzu, dann heben Sie den Soffritto heraus.
- Den Topf mit neutralem Öl fest erhitzen. Das Rindfleisch in Chargen anbraten, bis seine Feuchtigkeit verschwunden ist und sich ein dunkler Fond entwickelt. Das gesamte Rindfleisch zurückgeben, Schweinebauch hinzufügen und durchwärmen.
- Tomatenpüree einrühren und kochen, bis es steinrot ist. 150 ml Milch hinzufügen und reduzieren, bis sie eingezogen ist. Mit Wein ablöschen und halbieren.
- Gib den Soffretto zurück. Fügen Sie Passata, Brühe, Parmesanschale, Lorbeer, Muskatnuss und 10 g Salz hinzu. Zum Köcheln bringen, abdecken und bei 120°C 4½ Stunden kochen, dabei stündlich umrühren.
- Kochen Sie Balsamico und Zucker 2 bis 3 Minuten lang, bis sie leicht sirupartig sind; abkühlen lassen.
- Rinde und Lorbeere entfernen. Die restliche Milch und die kalte Butter unterrühren. Fügen Sie einen Teelöffel nach dem anderen hinzu, bis die Fülle ausgewogen schmeckt; würzen.
Hinweise
- Dies ist absichtlich fleischgerichtet; servieren Sie 120 bis 150 g Sauce pro Person mit Nudeln, Polenta oder Gnocchi.
- Reste schnell in flachen Behältern abkühlen lassen. Vier Tage im Kühlschrank aufbewahren oder drei Monate einfrieren.
- Die Charge ist groß, weil Fallow sie so veröffentlicht hat. Die Halbierung funktioniert in einem 5-L-Topf.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Ballow liefert die Hauptmengen; Milch und Fertigbutter werden auf die angegebene Charge normalisiert.
Von Christoph Mayer