Französische Zwiebelsuppe

Zubereitung

1. Die Butter mit dem Öl in einem breiten, schweren Topf schmelzen. Zwiebeln und 8 g Salz hinzufügen. 60 bis 75 Minuten unbedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, dabei öfter umrühren, wenn sie dunkler werden, bis sie braun, aber nicht verbrannt sind.
2. Das Mehl 2 Minuten lang einrühren. Fügen Sie den Wein hinzu und kratzen Sie den Topf sauber; reduzieren Sie um die Hälfte.
3. Fügen Sie beide Brühen, Lorbeer und Thymian hinzu. 35 Minuten unbedeckt köcheln lassen, nach Bedarf abschöpfen.
4. Entfernen Sie die Kräuter. Sherry-Essig und Pfeffer hinzufügen. Schmecken Sie, bevor Sie das restliche Salz hinzufügen; die Suppe braucht genug Säure, um die süßen Zwiebeln und die gallertartige Brühe zu entfernen.
5. Die Baguettescheiben rösten, bis sie trocken und blassgolden sind. Den Grill oder Ofen auf 220°C erhitzen.
6. Teilen Sie die Suppe auf sechs ofenfeste Schalen auf einem Tablett. Zwei Toasts auf jeden geben und mit Comté bedecken. 5 bis 8 Minuten grillen oder backen, bis sie geschmolzen, sprudelnd und gebräunt sind. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Hinweise

• Die Aktie ist das Rückgrat. Verwenden Sie gelatinreiche hausgemachte Brühe oder eine gute ungesalzene handelsübliche Brühe, die reduziert ist, bis sie einen Löffel leicht bedeckt.
• Für eine alkoholfreie Version ersetzen Sie Wein durch 150 ml Brühe plus 30 ml Apfelsaft und fügen Sie am Ende weitere 5 ml Sherryessig hinzu.
• Die Suppenbasis ist vier Tage im Kühlschrank haltbar und wird drei Monate lang eingefroren; fügen Sie Brot und Käse nur beim Servieren hinzu.
• Die Mengen werden eher rekonstruiert als von einem Original gemessen, also würzen, um sie am Ende zu schmecken.

Verwendete Quellen

• Fallow: French onion soup
• Serious Eats: French onion soup

Passt gut zu

• Coq au Vin

Von Christoph Mayer