Sauce Hollandaise
Eine klassische Eigelb-Butter-Sauce, über einem kaum köchelnden Wasserbad verquirlt, nie über direkter Hitze, da die Eier sanfte, gleichmäßige Wärme brauchen, um glatt zu binden statt zu stocken. Die geschmolzene Butter in einem dünnen, langsamen Strahl unter ständigem Rühren zuzugeben, ist der eine Schritt, der entscheidet, ob die Sauce zu etwas Glänzendem emulgiert oder zu einem fettigen, geronnenen Durcheinander bricht.
Christophs Sauce Hollandaise, die Butter in einem langsamen Strahl über einem Wasserbad zugegeben, damit die Emulsion nie bricht.
Zutaten
Geschrieben für: 2 L Topf
Sauce
- 3 Eigelb gerundet
- 15 ml Wasser gerundet
- 15 ml Zitronensaft gerundet
- 180 g Butter, geschmolzen und noch warm gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
- nach Geschmack Cayennepfeffer (optional) gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kaum köchelndem Wasser stellen, sicherstellen, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt.
- Eigelb, Wasser und Zitronensaft in der Schüssel verquirlen. Über der sanften Hitze 3 bis 4 Minuten ständig rühren, bis hell, dick und im Volumen verdoppelt.
- Die Schüssel kurz von der Hitze nehmen. Die warme geschmolzene Butter in einem sehr dünnen, langsamen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, nur kurz zur Hitze zurückkehren, falls die Sauce zu stark abkühlt.
- Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce dick und glänzend ist, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, falls verwendet.
- Sofort servieren. Hollandaise hält sich nicht gut und ist am besten direkt vor dem Servieren zubereitet.
Zubereitung im Thermomix
- Eigelb, Wasser und Zitronensaft in den Mixtopf geben. Den Schmetterling einsetzen. 4 Min./70°C/Stufe 3 verquirlen, bis hell und eingedickt.
- Bei laufender Maschine auf Stufe 3 ohne Temperatureinstellung die warme geschmolzene Butter durch die Deckelöffnung in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen, etwa 2 Minuten für die gesamte Menge.
- Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, falls verwendet. Sofort verwenden.
Hinweise
- Das Wasser nie kochen lassen, und die Schüssel darf es nie berühren. Direkte Hitze oder starkes Kochen gerinnt das Eigelb in Sekunden, ein kaum köchelndes Wasserbad ist die gesamte Sicherheitsmarge, die diese Sauce hat.
- Die Butter langsam zugeben, nicht hastig. Ein dünner, gleichmäßiger Strahl lässt das Eigelb das Fett schrittweise aufnehmen, alles auf einmal hineingegossen überfordert die Emulsion und die Sauce bricht zu einer fettigen Pfütze um geronnenes Ei.
- Falls die Sauce doch bricht, einen Teelöffel heißes Wasser in ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel einrühren, dann die gebrochene Sauce langsam zurückrühren, das rettet sie oft.
- Sofort servieren. Hollandaise wärmt nicht gut auf und hält sich nicht gut, sie dickt kalt zu stark ein und bricht beim Wiedererwärmen.
Zutaten-Alternativen
- Zitronensaft kann durch eine milde Weißweinessig-Reduktion für eine traditionellere französische Version ersetzt werden.
- Cayennepfeffer kann weggelassen oder durch eine Prise weißen Pfeffer ersetzt werden.
- Geklärte Butter gibt eine etwas stabilere Sauce, ganze geschmolzene Butter funktioniert hier aber gut.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Zugeben der Butter in einem langsamen Strahl über einem Wasserbad, damit die Emulsion nie bricht, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer