Schupfnudeln mit Sauerkraut

Zubereitung

1. Die gekochten Kartoffeln noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse auf ein Blech drücken. Locker verteilen und vollständig abkühlen lassen. Warme Kartoffeln geben Dampf an das Mehl ab und ergeben einen klebrigen Teig.
2. Mehl, Stärke, Ei, Salz und eine gute Reibe Muskatnuss hinzufügen. Mit einer Gabel grob mischen, dann nur von Hand kneten, bis der Teig zusammenkommt und glatt ist. Das Kneten über diesen Punkt hinaus wird klebrig.
3. Schneiden Sie ein Stück ab, rollen Sie es zu einem etwa 2 cm dicken Seil auf einem bemehlten Brett und schneiden Sie es in etwa 2 cm lange Stücke. Rollen Sie jedes Stück zwischen Ihren Handflächen zu einer kurzen Nudel mit sich verjüngenden Enden. Legen Sie sie auf ein bemehltes Blech.
4. Die Schupfnudeln portionsweise in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Etwa 30 Sekunden nachdem sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Herausheben und auf einem geölten Blech verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. Das Wasser darf nicht stark kochen, sonst können die Schupfnudeln zerbrechen.
5. Die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Braten Sie die Schupfnudeln in einer einzigen Schicht in zwei Chargen, ohne die ersten zwei Minuten zu rühren, bis sie auf den flachen Seiten gebräunt sind. Legen Sie sie beiseite.
6. Den Rest der Butter und den Speck in die Pfanne geben und knusprig machen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie, bis sie weich und gerade goldbraun ist.
7. Sauerkraut, Zucker, Kümmel und Wacholder hinzufügen. Lassen Sie es 3 Minuten braten, damit der Kraut etwas Farbe annimmt, dann die Brühe und den Apfelsaft einfüllen. 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verschwunden ist.
8. Probieren Sie den Kraut. Wenn es flach ist, fügen Sie einen Spritzer der reservierten Sauerkrautflüssigkeit hinzu. Wenn es zu scharf ist, eine weitere Prise Zucker.
9. Die Schupfnudeln wieder unterheben, eine Minute lang erwärmen, ohne viel zu rühren, und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Schnittlauch abschließen.

Hinweise

• Die meisten Leute hier kaufen frische Schupfnudeln aus dem Kühlregal und machen den Teig überhaupt nicht, und das ist eine vollkommen gute Art, das zu kochen. Kaufen Sie 700 bis 800 g, überspringen Sie die Schritte 1 bis 4 und braten Sie sie direkt aus der Packung. Es lohnt sich, sie einmal selbst zu machen, damit Sie wissen, wie die guten schmecken.
• Nur Mehlkartoffeln. Wachskartoffeln binden sich nicht und der Teig braucht so viel zusätzliches Mehl, dass die Nudeln zäh werden.
• Kartoffeln, die am Vortag gekocht und über Nacht im Kühlschrank gelassen werden, geben den trockensten, besten Teig. Das ist der Unterschied zwischen einer guten Charge und einer schweren.
• Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, fügen Sie Mehl einen Esslöffel nach dem anderen hinzu. Wenn es verschmiert und klebt, waren die Kartoffeln zu nass oder zu warm.
• Sauerkraut ist sehr unterschiedlich. Das lose Fasskraut, das an einem deutschen Marktstand verkauft wird, ist mild und einen Blick wert. Kraut im Glas ist in Kanada normalerweise schärfer und salziger, also spülen Sie ihn kurz ab und stützen Sie sich stärker auf den Zucker und Apfelsaft.
• Speck-Substitution: In Kanada funktionieren dick geschnittener gestreifter Speck oder gewürfelter Pancetta. Pancetta ist näher an Fett und Salz, Speck bringt mehr Rauch.
• Die Schupfnudeln können einen Tag vorher gekocht und geölt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie braten besser kalt als frisch.
• Ungekochte Schupfnudeln zunächst einzeln auf einem Blech einfrieren und danach in einen Gefrierbehälter umfüllen. Gefroren garen und dafür eine zusätzliche Minute einplanen.

Verwendete Quellen

• Crumbs&Crust: Grundrezept für Schupfnudeln
• Küchenstübchen: Schupfnudeln selber machen
• emmikochteinfach: Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck
• Gaumenfreundin: Schupfnudeln mit Sauerkraut

Passt gut zu

• Schwäbischer Kartoffelsalat
• Schwäbischer Salatteller

Von Christoph Mayer