Skandinavische Kringler
Ein blättriges skandinavisches Gebäck, der Butterblock in wiederholten Touren in den Teig gefaltet, dazwischen jedes Mal richtig gekühlt, denn eine Butterschicht, die warm und weich wird, drückt sich durch den Teig statt als eigenständige Schicht zu bleiben, das ist es, was die blättrigen Schichten des Gebäcks überhaupt erst erzeugt. Den gefalteten Teig vor der letzten Gare zu einer brezelartigen Schlaufe zu formen ist es, was Kringler ihr traditionelles Aussehen gibt.
Christophs skandinavische Kringler, die Butter zwischen den Touren richtig gekühlt, damit sie als eigenständige Schicht bleibt.
Zutaten
Teig
- 350 g Mehl gerundet
- 7 g Trockenhefe gerundet
- 40 g Zucker gerundet
- 150 ml Milch, lauwarm gerundet
- 1 Ei gerundet
- 5 g feines Salz gerundet
- 200 g kalte Butter, zum Tourieren gerundet
Füllung und Fertigstellung
- 100 g Marzipan gerundet
- 60 g brauner Zucker gerundet
- 8 g gemahlener Kardamom gerundet
- 1 Ei, verquirlt, für den Anstrich gerundet
- 60 g Mandelblättchen gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, Hefe und Zucker verquirlen. Die lauwarme Milch, das Ei und das Salz zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Nicht ausgiebig kneten, nur zusammenfügen. Abdecken und 30 Minuten kühlen.
- Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem flachen Rechteck klopfen, etwa 1 cm dick.
- Den gekühlten Teig zu einem Rechteck doppelt so groß wie der Butterblock ausrollen. Die Butter in die Mitte legen und den Teig darüber falten, um sie vollständig einzuschließen.
- Zu einem langen Rechteck ausrollen, dann wie einen Brief in Drittel falten. 30 Minuten kühlen. Dieses Ausrollen und Falten zwei weitere Male wiederholen, zwischen jeder Tour 30 Minuten kühlen.
- Den blättrigen Teig zu einem langen Rechteck ausrollen. Marzipan, braunen Zucker und Kardamom mischen und auf dem mittleren Drittel verstreichen. Die Seiten über die Füllung falten und zusammendrücken, um zu versiegeln, eine lange Rolle formend.
- Die Rolle zu einer großen brezelartigen Schlaufe auf einem Backblech formen. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. 25 bis 30 Minuten backen, bis tief goldbraun.
Hinweise
- Die Butter zwischen jeder Falte richtig gekühlt halten. Warme, weiche Butter drückt sich durch den Teig statt als eigenständige Schicht zu bleiben, eigenständige Schichten aus Butter und Teig sind es, worum es beim Tourieren geht.
- Die Ruhezeit zwischen den Falten nicht überspringen. Kühlen entspannt das Gluten und festigt die Butter wieder, beides ist vor dem nächsten Ausrollen nötig, zu früh weiterzumachen reißt die Schichten und lässt die Butter durchbrechen.
- Den blättrigen Teig nach dem Füllen sanft handhaben. Ihn an diesem Punkt zu stark zu bearbeiten kann die Butterschichten zusammendrücken und die aufgebaute Struktur flach machen.
- Am besten am Backtag gegessen, er friert aber gut ein vor dem letzten Eianstrich und Backen.
Zutaten-Alternativen
- Marzipan kann durch eine einfache Zimt-Zucker-Füllung ersetzt werden, falls bevorzugt.
- Kardamom ist hier das traditionelle skandinavische Gewürz, etwas Zimt kann einstehen, falls nicht verfügbar.
- Eine einfache Glasur aus Puderzucker und Milch, nach dem Abkühlen darübergeträufelt, ist eine übliche Verfeinerung.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das richtige Kühlen der Butter zwischen den Touren, damit sie als eigenständige Schicht bleibt, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer