Soutzoukakia

Zubereitung

1. Das Brot in Wein einweichen, nicht in Wasser. Das entrindete Brot in eine Schüssel zupfen, den Rotwein darübergießen, 5 Minuten ziehen lassen, dann leicht ausdrücken. Den restlichen Wein in der Schüssel behalten und mit zum Fleisch geben. Das ist es, was Soutzoukakia nach Soutzoukakia schmecken lässt und nicht nach Fleischbällchen.
2. Mischen und ruhen lassen. Rinderhack, eingeweichtes Brot, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Petersilie. 3 bis 4 Minuten kneten, bis alles zusammenhält, dann abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank.
3. Länglich rollen. Mit nassen Händen je etwa 60 g zu Zigarren von rund 8 cm Länge und 3 cm Dicke mit runden Enden rollen. Keine Kugeln. Die Form gehört zum Gericht und gibt außerdem mehr Fläche zum Bräunen.
4. Anbraten, nicht durchgaren. Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittelstarker Hitze. Rundherum vorsichtig anbraten, insgesamt etwa 5 Minuten, dann herausnehmen. Sie garen in der Sauce fertig, und wer sie hier durchbrät, bekommt später trockene Bällchen.
5. Die Sauce in derselben Pfanne aufbauen. Das zweite Öl und die Zwiebel zugeben und 6 bis 8 Minuten sanft weich und süß dünsten, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Passierte Tomaten, Zimtstange, Zucker und Salz zugeben.
6. Schmoren. Die Soutzoukakia zurücklegen, Sauce darüberlöffeln und offen bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln, nach der Hälfte einmal wenden. Die Sauce soll auf einen Überzug einkochen und ziegelrot nachdunkeln.
7. Die Zimtstange herausfischen. 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen und über Reis oder mit Kartoffeln servieren, mit mehr Petersilie.

Hinweise

• Kreuzkümmel ist hier weder optional noch dezent. Die Küche von Smyrna ist warm gewürzt, und 7 g auf 700 g Rindfleisch sind richtig, auch wenn es nach viel aussieht. Zu wenig davon, und es sind einfach Fleischbällchen in Tomatensauce.
• Eine Zimtstange, ganz. Gemahlener Zimt macht die Sauce süß und leicht griesig. Eine Stange gibt eine Wärme im Hintergrund, die man erst vermisst, wenn sie fehlt.
• Länglich gerollt, und zwar aus einem Grund. Mehr Kruste pro Bällchen, und sie liegen in einer Lage platzsparender in der Pfanne als Kugeln.
• Am nächsten Tag besser. Die Sauce hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wird über Nacht besser. In der Sauce lassen sie sich 3 Monate einfrieren.
• Die Pfanne nicht überladen. Notfalls in zwei Durchgängen anbraten. Eine überladene Pfanne verliert Temperatur, und die Bällchen werden grau statt krustig.

Zutaten-Alternativen

• Nur Rindfleisch hier. Griechische Rezepte nehmen oft eine Mischung aus Rind und Schwein, manche Lamm. Reines Rind ist magerer, also den Fettanteil bei etwa 15 Prozent halten und nicht darunter gehen.
• Passierte Tomaten sind die glatte Basis, die dieses Gericht will. Gehackte Dosentomaten funktionieren, brauchen aber 10 Minuten länger und einmal kurz Zerdrücken mit dem Löffel.

Verwendete Quellen

• My Greek Dish: Soutzoukakia Smyrneika
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Ćevapi
• Izgara Köfte
• Joghurt-Dill-Knoblauch-Sauce

Von Christoph Mayer

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