Spaghetti allo scoglio

Zubereitung

1. Die Venusmuscheln wässern. Eine Stunde in kaltem Wasser, gesalzen mit etwa 30 g pro Liter, also ungefähr Meerwasser. So spucken sie ihren Sand aus. Das zu überspringen ist die häufigste Art, dieses Gericht zu ruinieren, denn der Sand landet in der Sauce und geht danach nicht mehr heraus.
2. Venus- und Miesmuscheln getrennt öffnen. Weite Pfanne, hohe Hitze, ein Schuss vom Wein, Deckel drauf. Einmal schütteln und in dem Moment herausnehmen, in dem sie sich öffnen, notfalls in Portionen. Den Sud durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und aufheben. Dieser Sud ist die Sauce. Alles, was geschlossen bleibt, wegwerfen. Etwa zwei Drittel auslösen, den Rest für den Teller in der Schale lassen.
3. Die Nudeln aufsetzen. Ein großer Topf Wasser, sparsamer gesalzen als sonst, denn der Muschelsud ist schon salzig. Die Spaghetti sollen zwei Minuten vor al dente in der Pfanne ankommen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.
4. Garnelen und Tintenfisch anbraten. Die Hälfte des Öls in einer weiten Pfanne erhitzen, bis es flimmert. Garnelen etwa 1 Minute pro Seite, heraus. Tintenfisch in einer Lage höchstens 2 Minuten, heraus. Tintenfisch zwischen 3 und 25 Minuten ist Gummi, und das lässt sich in einer Pasta, die acht Minuten gart, nicht mehr retten.
5. Die Basis bauen. Das restliche Öl bei mittlerer Hitze, der angedrückte Knoblauch und die Chiliflocken, 2 Minuten, bis der Knoblauch hellgolden ist und duftet. Den Knoblauch herausfischen. Die Tomaten zugeben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie zusammenfallen und aufplatzen.
6. Den restlichen Wein angießen, eine Minute stark kochen lassen, damit der rohe Alkohol verfliegt, dann den gesiebten Muschelsud zugeben und einkochen, bis alles glänzt und einen Löffel gerade überzieht.
7. Die Nudeln in der Pfanne fertig garen. Die Spaghetti direkt aus dem Wasser in die Sauce heben, mit einem Schuss Nudelwasser, und 2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken, bis sie al dente sind und die Sauce haftet statt zu stehen. Weiter schwenken und in kleinen Schüssen Wasser nachgeben: Stärke und Öl emulgieren nur unter Bewegung.
8. Alles zurück in die Pfanne. Venusmuscheln, Miesmuscheln, Garnelen und Tintenfisch abseits der Hitze zugeben, dazu Petersilie und Zitronensaft. 30 Sekunden schwenken, bis alles warm ist, und sofort in weiten Schalen servieren, die Schalen obenauf.

Hinweise

• Kein Käse. Das ist keine Regelhuberei. Pecorino und Parmesan sind gereift und salzig und überdecken die Süße der Meeresfrüchte, um die es hier ausschließlich geht. Wer die cremige Version mit Käse will, findet sie auf dieser Seite als eigenes Rezept, und ein gutes.
• Der Sud ist der Fond. Nichts anderes in diesem Gericht trägt das Meeraroma. Ihn zu sieben ist genauso wichtig wie ihn aufzuheben, denn im letzten Rest sitzt der Sand, den das Wässern übrig gelassen hat.
• Das Timing ist das ganze Rezept. Jede Zutat wird einzeln gegart und am Ende zurückgegeben. Das ist mehr Abwasch, und es ist der Unterschied zwischen Meeresfrüchten und Radiergummis.
• Garnelenköpfe. Wenn die Garnelen Köpfe haben, diese in Schritt 5 im Öl ausdrücken und vor den Tomaten abseihen. Billiger kommt man an so viel Tiefe in einer Sauce nicht heran.
• Reste. Keine, die sich lohnen. Die Nudeln saugen die Sauce auf, und die Meeresfrüchte werden zäh.

Zutaten-Alternativen

• Venusmuscheln. Vongole veraci sind die klassische Wahl. In Deutschland gehen Venusmuscheln vom guten Fischhändler, in Kanada Littlenecks oder Manila-Muscheln. Wenn es gar keine gibt, die Miesmuscheln verdoppeln und 100 ml Fischfond zugeben.
• Tintenfisch. Sepia geht auch und ist süßer. Tiefgekühlter Tintenfisch ist hier wirklich in Ordnung und oft zarter als frischer, weil das Gefrieren die Muskelfasern aufbricht.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Pasta allo scoglio
• BBC Good Food: Miesmuscheln richtig garen

Passt gut zu

• Cremige Meeresfrüchte-Pasta
• Italienische Marinara-Tomatensauce
• Zitronen-Garnelen-Risotto mit schneller Muschelbrühe

Von Christoph Mayer

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