St.-Louis-Barbecuesauce
Dünner, schärfer und weniger süß als die Kansas-City-Sauce, mit der sie ständig verwechselt wird. Sie ist für gegrillte Schweinesteaks gemacht, nicht für geräucherte Rippchen, und dass sie dünn ist, ist der ganze Punkt, denn sie muss beim Grillen einziehen statt am Ende zu glasieren.
St.-Louis-Stil, dünn und essigbetont, für Schweinesteaks geschrieben
Zutaten
Geschrieben für: 2 L Topf
Sauce
- 400 g Ketchup gerundet
- 200 ml Apfelessig, fast doppelt so viel wie in der Kansas-City-Version, und genau das ist der Unterschied gerundet
- 100 ml Wasser gerundet
- 40 g brauner Zucker gerundet
- 30 g milder gelber Senf, mehr als die meisten Tomatensaucen vertragen; es gehört zur Schärfe gerundet
- 20 ml Worcestershiresauce gerundet
- 5 g Selleriesalz, das stille Erkennungsmerkmal des Stils, und dafür allein einen Kauf wert gerundet
- 5 g grober schwarzer Pfeffer gerundet
- 5 g Knoblauchgranulat gerundet
- 5 g Zwiebelgranulat gerundet
- 5 g feines Salz gerundet
- 2 g Cayennepfeffer gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Alles kalt verrühren, dann knapp zum Simmern bringen.
- Fünfzehn Minuten, offen, niedrig. Oft rühren. Sie ist dünner als die Kansas-City-Sauce und brennt daher weniger leicht an, aber sie brennt an.
- Heiß und dünn verwenden. Diese Sauce gehört auf Fleisch, das noch gart, nicht auf fertiges.
Das Schweinesteak, wegen dem es diese Sauce überhaupt gibt
Bei St.-Louis-Barbecue geht es nicht wirklich um Rippchen. Es geht um Schweinesteaks aus der Schulter, die billig, fett, zäh und für schnelles Grillen völlig ungeeignet sind. Die örtliche Methode ist, sie beidseitig scharf zu grillen und dann in einer Pfanne mit dieser Sauce zugedeckt eine Stunde auf der kühleren Seite des Grills zu schmoren.
Deshalb ist sie dünn. Eine dicke Sauce kann nichts schmoren. Essig und Wasser sind da, um ein Stück aufzuschließen, das vom Grill sonst ungenießbar wäre, und das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Barbecue und Schmorbraten.
Hinweise
- Selleriesalz ist das Erkennungszeichen. Es steht in fast jedem St.-Louis-Rezept und in fast keinem aus Kansas City. Es schmeckt herzhaft, nicht nach Sellerie, und es ist der Grund, warum die Sauce älter schmeckt, als sie ist.
- Nicht durch Einkochen korrigieren. Schmeckt sie dünn, ist sie richtig. Schmeckt sie hart, braucht sie fünf Minuten mehr oder etwas mehr Zucker, kein Verdampfen.
- Sie hält einen Monat im Kühlschrank und setzt sich leicht ab. Schütteln.
- Maull’s ist die örtliche Flasche, und das seit 1926. Es lohnt sich, sie neben einer Kansas-City-Flasche zu probieren, um zu verstehen, wie verschieden zwei rote Saucen sein können.
Zutaten-Alternativen
- Worcestershiresauce enthält Sardellen und meist Malzessig. Für vegetarisch oder glutenfrei einen Esslöffel Tamari mit einem Teelöffel hellem Miso nehmen.
- Selleriesalz lässt sich leicht selbst machen, falls es nicht zu finden ist: Selleriesaat mit dem gleichen Gewicht feinem Salz mahlen. Selleriesaat allein ist härter, davon braucht man etwa die Hälfte.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Von Christoph Mayer