Steak and Kidney Pie
Eine klassische britische Pastete, die Nieren eine Stunde in Milch eingeweicht und der zähe weiße Kern herausgeschnitten, bevor sie überhaupt in die Nähe der Pfanne kommen, denn einen der beiden Schritte zu überspringen ist es, was Steak and Kidney Pie ihren schlechten Ruf gibt, nach Ammoniak zu schmecken. Steak und Nieren gemeinsam niedrig und langsam zu schmoren, bis das Steak gabelzart ist, ist es, was die mineralische Note der Niere die Bratensauce würzen statt sie zu dominieren lässt.
Christophs Steak and Kidney Pie, die Nieren richtig eingeweicht und getrimmt, damit sie die Bratensauce würzen statt sie zu überdecken.
Zutaten
Geschrieben für: 22 cm runde Form
Füllung
- 400 g Rindernieren, vom weißen Kern befreit, in 2 cm Stücke geschnitten gerundet
- 500 ml Milch, zum Einweichen gerundet
- 900 g Schmorfleisch vom Rind, in 3 cm Würfel geschnitten gerundet
- 50 g Mehl, zum Mehlieren des Fleischs gerundet
- 45 ml neutrales Pflanzenöl, aufgeteilt gerundet
- 200 g Zwiebel, gewürfelt gerundet
- 200 g braune Champignons, halbiert gerundet
- 600 ml Rinderbrühe gerundet
- 200 ml Stout-Bier gerundet
- 15 g frischer Thymian gerundet
- nach Geschmack feines Salz und schwarzer Pfeffer gerundet
Teig
- 500 g Blätterteig, fertig ausgerollt, gekauft gerundet
- 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen gerundet
Zubereitung
- Die getrimmten Nierenstücke 1 Stunde in der Milch einweichen. Abgießen, abspülen und trockentupfen. Das zieht den starken Geschmack heraus, der dem Gericht seinen schlechten Ruf gibt, wenn übersprungen.
- Die Steakwürfel im Mehl wenden, überschüssiges abschütteln. Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf bei hoher Hitze erhitzen und das Steak in Portionen anbraten, jede Portion beiseitestellen.
- Das restliche Öl zugeben. Die Zwiebel 5 Minuten anschwitzen, bis weich. Die Champignons zugeben und 5 weitere Minuten garen.
- Das Steak zusammen mit den Nieren, Brühe, Stout und Thymian in den Topf zurückgeben. Zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden garen, bis das Steak gabelzart ist.
- Aufdecken und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Bratensauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vollständig abkühlen lassen.
- Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die kalte Füllung in eine tiefe Auflaufform geben.
- Den Blätterteig etwas größer als die Form ausrollen und über die Füllung drapieren, die Ränder gegen den Rand zum Versiegeln andrücken. Überschuss trimmen und kneifen.
- Mit verquirltem Ei bestreichen und ein Dampfloch in die Mitte schneiden.
- 35 bis 40 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und die Füllung am Dampfloch blubbert.
Hinweise
- Jede Spur des weißen Kerns aus den Nieren entfernen und sie in Milch einweichen. Einen der beiden Schritte zu überspringen ist es, was Steak and Kidney Pie ihren Ruf gibt, scharf und nach Ammoniak zu schmecken, richtig zubereitet gibt die Niere eine runde mineralische Note statt zu dominieren.
- Steak und Nieren gemeinsam niedrig und langsam schmoren, bis das Steak wirklich gabelzart ist. Übereiltes Schmoren lässt das Steak zäh, egal wie gut die Nieren vorbereitet sind.
- Die Füllung vollständig abkühlen, bevor sie mit Teig belegt wird, gleiche Logik wie bei jeder Pastete, eine heiße Füllung schmilzt die Butter im Teig, bevor er fest wird, das ergibt ein matschiges Ergebnis.
- Sie hält und wärmt sich 3 Tage gut auf, und die Füllung allein friert bis zu 3 Monate gut ein.
Zutaten-Alternativen
- Lammnieren funktionieren anstelle von Rindernieren und brauchen weniger Einweichzeit, etwa 30 Minuten.
- Ein Schuss Worcestershiresauce in der Bratensauce ist eine übliche Ergänzung.
- Mit Kartoffelpüree und Erbsen servieren, die klassische Beilage.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das richtige Einweichen und Trimmen der Nieren, damit sie die Bratensauce würzen statt sie zu überdecken, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer