Swedish Smoked Meatballs

Zubereitung

1. Den Räucherofen auf 99°C (210°F) vorheizen, für indirekte Hitze eingerichtet.
2. Die Semmelbrösel und Sahne in einer Schüssel verbinden. 10 Minuten stehen lassen, bis die Brösel die Sahne aufgesogen haben und zu einer weichen Paste geworden sind.
3. Das Fleisch, die Zwiebel, das Ei, Piment, Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer zur Semmelpaste geben. Mit den Händen mischen, nur bis gleichmäßig verbunden.
4. Zu kleinen, walnussgroßen Kugeln formen, etwa 25 g pro Stück. Auf einem Gitterrost oder direkt auf dem Räuchergitter anordnen.
5. 25 bis 30 Minuten räuchern, bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat. Sie sind noch nicht durchgegart, das ist zu erwarten.
6. Während die Frikadellen räuchern, die Sauce zubereiten. Die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen. Nach und nach die Brühe einrühren, dann die Sahne, bis glatt. 5 Minuten köcheln, bis eingedickt.
7. Die Sojasauce für Farbe und Tiefe einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die geräucherten Frikadellen in die Sauce geben. 8 bis 10 Minuten sanft köcheln, gelegentlich wenden, bis die Kerntemperatur 71°C erreicht und die Frikadellen durchgegart sind.
9. Mit Preiselbeermarmelade und Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln servieren.

Hinweise

• Die Frikadellen nur teilweise räuchern, dann durch Ziehen in der Sauce fertigstellen, statt sie ganz auf dem Räucherofen auf Temperatur zu bringen. Das Ziehen hält sie durch die letzte Garphase zart und lässt sie die Sauce wirklich aufnehmen, wo ein Weitergaren auf trockener Hitze eine so magere Mischung austrocknen und die Sauce nur obenauf liegen lassen würde.
• Die Semmelbrösel vor dem Kontakt mit dem Fleisch in Sahne einweichen. Eine traditionelle schwedische Frikadelle ist magerer als eine italienische, der eingeweichte Brösel ist es, was sie nach dem Räuchern zart statt dicht hält.
• Die Sojasauce ist nicht traditionell, aber auch nicht fehl am Platz. Sie ist für Farbe und eine herzhafte Basis in der Sauce da, im selben Geist wie die Worcestershiresauce, die viele schwedische Hobbyköche schon zugeben.
• Die Frikadellen klein halten. Traditionelle Köttbullar sind mundgerecht, eine große Frikadelle braucht länger zum Durchräuchern und trocknet eher aus, bevor sie in die Sauce kommt.

Zutaten-Alternativen

• Nur Rind oder nur Schwein funktioniert, falls das vorhanden ist, obwohl der klassische Geschmack aus der Mischung kommt.
• Ein Schuss Dill, am Ende in die Sauce gerührt, ist eine übliche schwedische Variante.
• Rinderbrühe kann für eine leichtere Sauce durch Hühnerbrühe ersetzt werden.

Verwendete Quellen

Basiert auf der traditionellen schwedischen Köttbullar-Zubereitung, keine einzelne Quelle. Das teilweise Räuchern vor dem Ziehen in der Sauce ist Christophs eigene Anpassung.

Von Christoph Mayer

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