Taiwanesischer Ananaskuchen (Feng Li Su)

Zubereitung

1. Die Ananas schälen, entkernen und fein hacken. Portionsweise im Foodprozessor pulsen, bis sie wie grober Reis aussieht, oder von Hand in kleine Würfel schneiden; nicht zu einer Flüssigkeit pürieren.
2. Die gehackte Ananas, den Zucker und die kandierte Wintermelone (falls verwendet) in eine breite, schwere Pfanne oder einen Wok geben. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich rühren, während sich der Zucker auflöst und die Masse durch austretenden Saft flüssiger wird.
3. Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und die Konfitüre 45 bis 55 Minuten offen langsam einkochen, dabei häufig rühren und den Boden abkratzen, damit nichts anbrennt. Frische Ananas enthält sehr viel Wasser; die Masse sieht in den ersten etwa 20 Minuten noch dünn und blass aus, bevor sie sich sichtbar dunkler verfärbt und eindickt.
4. In den letzten 5 Minuten Butter, Zitronensaft und Malzsirup einrühren. Die Konfitüre ist fertig, wenn ein Löffel, über den Boden der Pfanne gezogen, für ein bis zwei Sekunden eine klare Spur hinterlässt, bevor sie sich wieder schließt, und die Masse als dichte, glänzende, bernsteinbraune Paste zusammenhält, statt sich zu verlaufen.
5. Die heiße Konfitüre dünn auf einem Teller oder Blech verstreichen und abkühlen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist, dann abgedeckt mindestens 30 Minuten kaltstellen, bis sie fest genug zum Formen ist. In 14 Portionen von je etwa 14 g teilen und zu Kugeln rollen; bis zum Füllen der Kuchen kalt halten.
6. Butter und Puderzucker cremig schlagen, bis die Masse glatt und hell ist, dann Milchpulver, Eigelb und Salz einrühren.
7. Das Mehl nur so lange unterheben, bis ein weicher, zusammenhängender Teig entsteht. So wenig wie möglich arbeiten; zu langes Mischen bildet Gluten und macht die gebackene Hülle zäh statt kurz und mürbe.
8. Den Teig in 14 Portionen von je etwa 21 g teilen, einwickeln und mindestens 1 Stunde kaltstellen, bis er fest genug ist, um geformt zu werden, ohne an den Händen zu kleben.
9. Den Ofen auf 170°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine Teigportion zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einer Scheibe flach drücken, etwas breiter als eine Konfitürekugel. Eine Konfitürekugel in die Mitte setzen und mit Hilfe der Folie den Teig darum hoch- und zusammendrücken, die Naht fest zusammendrücken und sanft zwischen den Handflächen zu einem glatten Oval rollen.
10. Jedes gefüllte Stück fest in eine kleine rechteckige Ananaskuchen-Form drücken (etwa 5,5 x 3,5 cm), die auf dem ausgelegten Blech steht, dabei die Ecken füllen und die Oberfläche glätten, dann die Form vorsichtig abheben. Ohne Formen stattdessen von Hand zu ordentlichen rechteckigen Blöcken formen. Die geformten Kuchen 15 Minuten auf dem Blech kaltstellen, falls der Teig weich geworden ist.
11. 10 Minuten backen, dann jeden Kuchen vorsichtig mit einem kleinen Spatel wenden und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die Oberfläche hellgolden und der Rand einen Ton dunkler golden ist.
12. Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen, bevor sie angefasst werden. Die Kuchen werden beim Abkühlen deutlich fester; direkt aus dem Ofen sind sie zerbrechlich und krümelig.

Hinweise

• Diese Kuchen halten sich außergewöhnlich gut, genau deshalb ist Feng Li Su Taiwans klassisches Mitbringsel-Gebäck: luftdicht bei Zimmertemperatur gelagert bleiben sie etwa eine Woche gut, und die Hülle wird am zweiten Tag sogar noch zarter.
• Abgekühlte Kuchen einzeln in Cellophan oder Wachspapier einwickeln, bevor sie als Geschenk verpackt werden; so ist die traditionelle Präsentation.
• Sowohl der Teig als auch die geformten, ungebackenen Kuchen lassen sich gut einfrieren. Geformte Kuchen auf einem Blech fest frieren, dann in einen Beutel geben und direkt gefroren backen, dabei ein paar Minuten länger backen.
• Kandierte Wintermelone (Dong Gua Tang) gibt es in asiatischen Supermärkten, oft neben anderem kandierten Obst für Mondkuchen. Sie sorgt für Fülle und leichten Biss in der Konfitüre, aber eine reine Ananas-Konfitüre ist ebenso traditionell und schmeckt frischer und fruchtiger.
• Gut abgetropfte Ananas aus der Dose (in Saft) funktioniert, wenn keine frische Ananas verfügbar ist, braucht dann aber weniger zugesetzten Zucker und eine kürzere Kochzeit, da Dosenobst schon einen Großteil seiner Struktur verloren hat.

Verwendete Quellen

• 196 Flavors: Pineapple Cake (Feng Li Su)
• Sift & Simmer: Taiwanese Pineapple Cakes (Feng Li Su)

Von Christoph Mayer

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