Tang Yuan (Chinesische Klebreisbällchen)

Zubereitung

1. Teig zubereiten: Das Klebreismehl in eine Schüssel geben. Das kochende Wasser einrühren, mit Stäbchen oder einem Löffel verrühren, bis grobe Klumpen entstehen; das gart das Mehl teilweise vor und verhindert, dass der Teig krümelig wird. Das Wasser bei Raumtemperatur nach und nach unterkneten, bis ein glatter, weicher Teig entsteht, wie ein Ohrläppchen, nicht klebrig, nicht fest. Zudecken und beiseitestellen.
2. Füllung zubereiten: Die schwarzen Sesamsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen, dann mit dem Zucker in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einer groben Paste mahlen. Die weiche Butter untermischen, bis eine gleichmäßige, dunkle Paste entsteht. Etwa 30 Minuten kühl stellen, bis sie fest genug zum Formen ist.
3. Die gekühlte Füllung zu 10 bis 12 kleinen Kugeln formen, etwa haselnussgroß. Kalt halten, bis Sie zum Füllen bereit sind.
4. Den Teig in etwa 20 Stücke teilen. Jedes zu einer glatten Kugel rollen, dann eines in der Handfläche zu einer kleinen Scheibe flach drücken. Für ein gefülltes Bällchen ein Stück Füllung in die Mitte legen, die Ränder über der Füllung zusammenziehen und fest zusammendrücken, bis es vollständig verschlossen ist, dann sanft zwischen den Handflächen wieder rund rollen. Für ein pures Bällchen das Teigstück einfach rund rollen. Die fertigen Bällchen mit einem feuchten Tuch abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.
5. Sirup zubereiten: Wasser, Ingwer und Kandiszucker in einem Topf vermischen. Aufkochen, dann auf niedrige Hitze stellen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Ingwer sein Aroma abgegeben hat und der Zucker sich aufgelöst hat. Abschmecken und die Süße nach Bedarf anpassen.
6. In einem separaten großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Reisbällchen hineingleiten lassen und die ersten 30 Sekunden vorsichtig rühren, damit sie nicht am Boden festkleben. Die puren Bällchen etwa 3 Minuten, die gefüllten etwa 4 bis 5 Minuten kochen: sie sinken zunächst und steigen dann auf, sobald sie gar sind. Sobald ein Bällchen oben schwimmt, eine weitere Minute köcheln lassen; bei gefüllten Bällchen sorgt diese zusätzliche Minute dafür, dass die Füllung vollständig schmilzt.
7. Die Reisbällchen mit einer Schaumkelle direkt in Servierschalen heben. Den heißen Ingwersirup darüber geben und sofort servieren, solange der Teig noch weich und warm ist.

Hinweise

• Der Teig sollte sich wie ein weiches Ohrläppchen anfühlen: zu trocken, und er reißt beim Formen, zu nass, und er hält die Füllung nicht. Die zweite Wassermenge nach und nach zugeben und aufhören, sobald der Teig zusammenhält.
• Um rohe Bällchen für später einzufrieren, ohne Berührung auf einem Tablett verteilen, fest einfrieren, dann in einen Beutel füllen. Direkt aus dem gefrorenen Zustand kochen, dabei ein bis zwei Minuten mehr einplanen.
• Tang Yuan werden nach dem Abkühlen schnell fest, deshalb kurz vor dem Servieren kochen statt im Voraus.
• Kandiszucker gibt dem Sirup eine reinere Süße als weißer Zucker, aber beides funktioniert.

Verwendete Quellen

• Red House Spice, „Tang Yuan, Chinese glutinous rice balls (汤圆)“
• Taste of Asian Food, „Tang Yuan 汤圆, How to Make Traditional Glutinous Rice Balls“

Von Christoph Mayer

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