Thailändischer Kürbis-Pudding (Sangkhaya Fak Thong)

Zubereitung

1. Den Kürbis waschen. Mit einem kleinen scharfen Messer einen Kreis um den Stiel schneiden, die Klinge dabei leicht nach innen geneigt wie bei einem Halloween-Kürbis, und den Deckel abheben. Kerne und faseriges Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen, dann die Höhlung ausspülen. Den Kürbis kopfüber auf ein Handtuch stellen und ein paar Minuten abtropfen und trocknen lassen.
2. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, bis sie gerade verbunden sind und keine großen Blasen mehr vorhanden sind. Kokosmilch, Palmzucker, Salz und Vanille (oder Pandan) zugeben und verquirlen, bis sich der Zucker größtenteils aufgelöst hat. Für den glattesten Pudding durch ein feines Sieb in einen Krug abseihen.
3. Den getrockneten Kürbis aufrecht in einen Dämpfeinsatz oder auf einen hitzebeständigen Teller stellen, der in Ihren Dämpftopf passt. Den Pudding in die Höhlung gießen, bis knapp unter den Rand der Öffnung; der Pudding geht beim Stocken noch etwas auf, also nicht bis ganz oben füllen. Die Höhlung offen lassen.
4. Wasser im Dämpftopf sanft aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass es gleichmäßig köchelt, und den Kürbis in den Dämpfeinsatz stellen. Den Topf abdecken und 45 bis 60 Minuten dämpfen, je nach Größe des Kürbis: Ein kompakter Kürbis von 1 kg braucht eher 45 Minuten, ein größerer oder dichterer eher 60. Gelegentlich Kondenswasser von der Unterseite des Deckels wischen, damit nichts in den Pudding tropft.
5. Ab etwa 40 Minuten die Garprobe machen (siehe Hinweise). Wenn der Pudding fest ist, den Kürbis vorsichtig herausheben; er ist zerbrechlich und heiß. Auf einem Gitter etwa 1 Stunde auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen, bis der Kürbis vollständig durchgekühlt und fest genug zum sauberen Schneiden ist. Kürbis und Pudding zusammen in Spalten schneiden, das Messer zwischen den Schnitten abwischen, und gekühlt oder kühl zimmerwarm servieren.

Hinweise

• Kabocha-Kürbis ist in deutschen Asia-Läden immer öfter zu finden, aber ein kleiner Hokkaido-Kürbis ist der am leichtesten erhältliche Ersatz: dieselbe Kürbisart, Cucurbita maxima, etwa dieselbe Größe, genauso süß, und mit derselben dünnen, essbaren Schale.
• Die Garprobe durch die Öffnung des Kürbis machen, statt ihn zum Testen herauszuheben: einen Spieß in die Mitte des Puddings stechen, dabei die Kürbiswand meiden, und darauf achten, dass er sauber herauskommt statt mit flüssigem Pudding überzogen. Mit demselben Spieß auch das Kürbisfleisch nahe der Schnittkante andrücken; es sollte leicht nachgeben, nicht roh wirken.
• Die Dämpfzeit hängt stark von Größe und Wandstärke des Kürbis sowie der Leistung Ihres Dampfgarers ab. Behandeln Sie 45 bis 60 Minuten als Spanne und beginnen Sie lieber früh mit der Kontrolle, statt sich auf die Uhr zu verlassen.
• Durch das Kühlen wird der Pudding fest genug für saubere Spalten. Warm geschnitten ergibt eine schöne, aber unordentliche Angelegenheit, also den Kürbis rechtzeitig vor dem Servieren dämpfen.

Verwendete Quellen

• Rachel Cooks Thai, “Thai Pumpkin Custard”
• Culinary Ambition, “Sangkhaya Fak Thong”
• Susie Cooks Thai, “Sang Kaya Fak Thong: Traditional Thai Steamed Pumpkin Custard”

Von Christoph Mayer

Hat’s geschmeckt? Spendier uns einen Kaffee ☕