Thong Yod (Thailändische goldene Eigelbtropfen)

Zubereitung

1. Wenn Sie den Sirup mit Jasmin aromatisieren möchten, tun Sie dies am Vorabend: Legen Sie eine Handvoll frische, unbehandelte Jasminblüten in das Wasser für den Kochsirup, decken Sie es ab und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank, dann die Blüten vor Gebrauch abseihen. Ein paar Minuten gezogener Jasmintee ist ein brauchbarer Ersatz, und die Pandanblätter unten helfen weiter, falls Sie weder das eine noch das andere haben.
2. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß und heben Sie das Eiweiß für eine andere Verwendung auf. Streichen Sie das Eigelb durch ein feines Sieb oder eine doppelte Lage Mull, um die Hagelschnüre und jede Spur von Eiweiß herauszufiltern. Das ist es, was den fertigen Tropfen ihre glatte, ungebrochene Oberfläche verleiht.
3. Schlagen Sie das Eigelb kräftig, von Hand oder mit dem Handrührgerät, 8 bis 10 Minuten lang, bis es blass, dick und etwa doppelt so voluminös ist. Die Masse sollte in einem langsamen, bandartigen Faden vom Schneebesen fallen und nicht einfach herunterlaufen. Falls Sie das Reismehl verwenden, sieben Sie es jetzt ein und heben Sie es vorsichtig unter, ohne das Eigelb zu entlüften.
4. Den Kochsirup zubereiten: Zucker, Wasser und Pandanblätter (falls verwendet) in einem breiten, schweren Topf verbinden. Ohne zu rühren zum Kochen bringen, den Topf stattdessen schwenken, falls der Zucker Hilfe beim Auflösen braucht, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren, mit kleinen Blasen, die gleichmäßig in der Mitte aufsteigen, statt einem sprudelnden Kochen.
5. Den leichten Fertigsirup separat zubereiten, in einer breiten Schüssel oder flachen Pfanne: dessen Zucker und Wasser verbinden, zum Köcheln bringen, bis sich der Zucker auflöst, dann zum Abkühlen auf Zimmertemperatur beiseitestellen. Hier ruhen die gekochten Tropfen und bekommen ihren Glanz.
6. Statten Sie einen Spritzbeutel mit einer kleinen runden Lochtülle aus, etwa 5 bis 6 mm im Durchmesser, oder verwenden Sie eine Form oder einen Trichter mit Löchern dieser Größe. Füllen Sie ihn mit der Eigelbmasse. Ein Teelöffel und eine leichte Fingerspitzenbewegung funktionieren im traditionellen Stil ebenfalls, falls Sie lieber nicht spritzen möchten.
7. Arbeiten Sie über dem leicht köchelnden Kochsirup und tropfen oder spritzen Sie kleine Kügelchen der Eigelbmasse direkt hinein, mit genug Abstand, dass sie sich nicht berühren. Lassen Sie sie 1 bis 2 Minuten ungestört garen, bis sie ihre Form halten und von feucht-glänzend zu einem matten, festen Gold wechseln, dann wenden und schieben Sie sie vorsichtig mit zwei Spießen oder zwei Teelöffeln und heben Sie sie in den leichten Fertigsirup.
8. In Portionen wiederholen, wobei der Kochsirup zwischen den Durchgängen bei einem stetigen, sanften Köcheln gehalten wird, bis die gesamte Eigelbmasse verbraucht ist.
9. Lassen Sie die Tropfen mindestens 20 Minuten im leichten Fertigsirup ruhen, damit sie fest werden und ihre glänzende Hülle bekommen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben, um sie zu servieren, oder im Sirup aufbewahren.

Hinweise

• Dies ist eine Süßigkeit für besondere Anlässe, keine alltägliche: Sie besteht fast ausschließlich aus Eigelb und Zucker, und jedes Stück ist absichtlich klein und konzentriert. Servieren Sie thailändischer Art zwei bis drei Stück pro Person, zusammen mit den anderen der neun glückverheißenden Desserts, falls Sie eine ganze Auswahl zubereiten.
• Es bleiben Ihnen 10 Eiweiß übrig. Sie lassen sich monatelang in einem luftdichten Behälter einfrieren; auftauen und für Baiser, eine Pavlova, Financiers oder ein Eiweißomelett verwenden.
• Bewahren Sie die fertigen Tropfen abgedeckt 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur auf, oder bis zu einer Woche gekühlt in ihrem Sirup. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen, da die Kälte sowohl den Glanz als auch den Geschmack dämpft.
• Wenn sich die Tropfen zu flachen Pfützen statt runden Formen verlaufen, war der Sirup zu kühl; werden sie zäh und gummiartig, war er zu heiß oder sie haben zu lange gekocht. Ein sanftes, gleichmäßiges Köcheln ist der ganze Trick.
• Frische Jasminblüten (Dok Mali) sind die traditionelle Aromatisierung und lohnen die Suche, wenn Sie welche finden; Jasmintee oder ein einfacher pandanaromatisierter Sirup sind beide ein fairer, gut erreichbarer Ersatz.

Verwendete Quellen

• Wikipedia, “Thong yot”
• Wikipedia, “Nine auspicious Thai desserts”
• Lion Brand, “Golden Egg Yolk Threads Recipe: Foi Thongs”
• Thai Cuisine Recipe, “Thong Yod (Gold Egg Yolks Drops)”
• Zomzaa, “Thong Yod (The Egg Drop Coated in Syrup)”

Von Christoph Mayer

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