Tomaten-Tarte Tatin

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einer 25 cm großen ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach unten hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 8 bis 10 Minuten unberührt braten, dabei hin und wieder mit dem Rücken eines Schaumlöffels sanft andrücken, bis sie aufplatzen und ihren Saft in eine dicke Pfütze um sich herum abgeben.
2. Die Tomaten mit dem Schaumlöffel auf einen Teller heben und beiseitestellen; die Pfanne nicht auswaschen. Der klebrige, karamellisierte Bratensatz, der zurückbleibt, ist die Grundlage für die Glasur.
3. Etwas mehr Olivenöl in dieselbe Pfanne geben und die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 4 bis 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind und an den Rändern gerade golden zu werden beginnen.
4. Den Balsamico-Essig und den Honig hinzugießen, die Hitze etwas erhöhen und etwa 1 Minute köcheln lassen, dabei die gebräunten Stellen vom Pfannenboden loskratzen, bis die Mischung dickflüssig, dunkel und sirupartig ist und die Rückseite eines Löffels überzieht.
5. Die Pfanne von der Hitze nehmen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten wieder hineinsetzen, in einer einzigen gleichmäßigen Schicht dicht gepackt, mit den Schalotten und dem Knoblauch in den Lücken dazwischen. Noch einmal leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Den kalten Blätterteig über die Füllung legen und die Ränder innen am Pfannenrand herunterstecken, rund um die Tomaten statt über ihnen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann.
7. Bei 200°C 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und gut aufgegangen ist und die am Rand aufblubbernden Säfte dick und glänzend aussehen.
8. 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit einem Messer am inneren Rand entlangfahren, um die Tarte zu lösen, einen Servierteller verkehrt herum auf die Pfanne setzen und beides in einer entschlossenen Bewegung zusammen umdrehen; die Tomaten landen dabei oben. Mit gezupftem Basilikum und grobem Salz bestreuen und nach Belieben mit einem Schuss Balsamico-Glasur beträufeln. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Hinweise

• Die Pfanne zwischen den Tomaten und der Glasur nicht auswaschen. Der Saft und die Röststoffe, die beim Anbraten der Tomaten zurückbleiben, sind genau das, worin sich Balsamico und Honig zur Glasur reduzieren; wer die Pfanne auswäscht, wirft die halbe Würze des Gerichts weg.
• Kleine, feste, reife Tomaten halten ihre Form am besten. Kirschtomaten oder eine Mischung aus Kirsch- und etwas größeren Cocktailtomaten funktionieren besser als eine große Fleischtomate in Spalten, die zu viel Wasser abgibt und den Boden aufweichen kann.
• Die Tarte noch warm stürzen, nicht heiß und nicht kalt. Fünf Minuten Ruhezeit lassen die Glasur gerade fest genug werden, um beim Umdrehen zusammenzuhalten; wer viel länger wartet, riskiert, dass sie an der Pfanne festklebt.
• Am besten am selben Tag warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Reste halten sich locker abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank; im Ofen bei 180°C für 8 bis 10 Minuten aufwärmen, um den Teig wieder knusprig zu machen, in der Mikrowelle wird er weich.

Zutaten-Alternativen

• All-Butter-Blätterteig ist hier die traditionelle und bevorzugte Wahl. Er bräunt tiefer, schmeckt reichhaltiger und blättert deutlicher auf als Blätterteig aus Pflanzenfett. In Deutschland ist der gekühlte Blätterteig aus dem Kühlregal meist schon reiner Butterteig und eine gute Standardwahl; in den USA und Kanada besteht der meiste Supermarkt-Blätterteig, etwa von Pepperidge Farm, stattdessen aus Pflanzenfett, deshalb gezielt nach einer All-Butter-Marke wie Dufour suchen.
• Selbstgemachter schneller Blätterteig (Rough Puff) ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die ihren Teig selbst machen möchten, ohne sich auf die volle klassische Lamination einzulassen, die hier ohnehin wenig bringt, da der Teig am Ende als flacher Deckel endet statt als laminiertes Schaustück.
• Der Teig muss kalt, direkt aus dem Kühlschrank, verarbeitet werden. Blätterteig, der bei Zimmertemperatur weich geworden ist, geht im Ofen nicht richtig auf und rutscht oder schrumpft eher von der Füllung weg.

Verwendete Quellen

• The Kitchn: Tomaten-Tarte-Tatin-Rezept
• Joy the Baker: einfache Tomaten-Tarte-Tatin

Von Christoph Mayer

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