Tub Tim Krob (Thailändische rote Rubine)

Zubereitung

1. Die Wasserkastanien abtropfen lassen, trocken tupfen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
2. Die Lebensmittelfarbe in das Wasser einrühren (oder stattdessen den Rote-Bete- oder Granatapfelsaft verwenden), dann die gewürfelten Wasserkastanien darin wenden, bis jedes Stück rot gefärbt ist. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, damit die Farbe einzieht.
3. Die gefärbten Wasserkastanien abtropfen lassen und in zwei oder drei Portionen mit der Tapiokastärke vermengen, dabei mit den Händen jede Oberfläche einarbeiten, bis jedes Stück vollständig und gleichmäßig ummantelt ist und matt weiß aussieht. Überschüssige Stärke in einem Sieb abschütteln.
4. Einen großen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die ummantelten Wasserkastanien hineingeben und vorsichtig rühren, damit sie nicht zusammenkleben. Sie sinken zunächst ab; sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 2 Minuten weiterkochen, bis die Hülle von mattem Weiß zu glasig-durchsichtig wechselt und nur noch ein blasser weißer Punkt in der Mitte jedes Würfels bleibt.
5. Die Rubine sofort in eine Schüssel Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen und die bissfeste Textur zu fixieren. Nach vollständigem Abkühlen abtropfen lassen.
6. Inzwischen den Zuckersirup zubereiten: Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker auflöst, dann abkühlen lassen. Sobald die Rubine abgetropft sind, in diesen Sirup geben, der verhindert, dass sie zusammenkleben, und für Süße sorgt, während sie kühlen.
7. Die Kokosmilchsauce zubereiten: Die Kokosmilch mit Zucker, Salz und den zu einem Knoten gebundenen Pandanblättern, falls verwendet, erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nicht kochen lassen. Die Pandanblätter entfernen und die Sauce vollständig durchkühlen lassen.
8. Zum Servieren einen Teil der sirupgetränkten Rubine in jede Schale geben, mit der gekühlten Kokosmilchsauce übergießen und mit zerstoßenem Eis auftürmen. Sofort servieren, solange das Eis noch zerstoßen und kalt ist.

Hinweise

• Traditionelle Rezepte färben die Rubine mit roter Lebensmittelfarbe: ein paar Tropfen in Wasser reichen aus, und die Farbe hält sich gut durch das Kochen. Für eine natürlichere Variante stattdessen Rote-Bete-Saft oder Granatapfelsaft verwenden; der Ton wird etwas trüber und weniger knallig, hält sich aber ebenfalls durchs Kochen.
• Frische Wasserkastanien sind außerhalb südostasiatischer Märkte schwer zu finden. Wasserkastanien aus der Dose aus dem Asia-Laden, oder aus der Asien-Abteilung eines gut sortierten Supermarkts, funktionieren hier problemlos und sind das, was die meisten Hobbyköche in Deutschland verwenden werden.
• Nicht an der Tapiokahülle sparen: eine zu dünne Schicht lässt die Stücke im kochenden Wasser auseinanderfallen. Eine großzügige, gleichmäßige Ummantelung sorgt für die charakteristische Textur, erst knackig, dann zäh.
• Die Rubine und die Kokosmilchsauce lassen sich beide einen Tag im Voraus zubereiten und getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren mit frisch zerstoßenem Eis kombinieren, damit das Eis die Sauce nicht verwässert.

Verwendete Quellen

• Hungry in Thailand, “Tub Tim Krob (Thai Red Rubies Dessert)”
• What To Cook Today, “Tub Tim Grob”

Von Christoph Mayer

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