Thunfisch-Patties mit weißen Bohnen und Zitrone

Zubereitung

1. Die Bohnen in einer breiten Schüssel zerdrücken, bis etwa drei Viertel eine grobe Paste bilden und einige kleine Stücke für die Struktur bleiben. Den sehr gut abgetropften Thunfisch hineinzupfen.
2. Verquirltes Ei, 40 g Panko, Dijon-Senf, Zitronensaft, Zitronenschale, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben. Vorsichtig unterheben, bis alles gleichmäßig verteilt ist. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Paniermehl Feuchtigkeit aufnehmen kann.
3. In 8 Portionen von jeweils etwa 75 g teilen. Jede fest zu einem etwa 7 cm breiten und 1,5 cm dicken Patty drücken. Fühlt sich das erste Patty klebrig statt stabil an, die zurückbehaltenen 10 g Panko unterheben. Alle Patties 10 Minuten kalt stellen.
4. 15 ml Olivenöl in einer beschichteten 28 cm großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 4 Patties ohne Gedränge hineingeben und pro Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis sie kräftig goldbraun, in der Mitte fest und innen 71°C heiß sind. Auf einen sauberen Teller geben. Mit den restlichen 10 ml Öl und den übrigen Patties wiederholen.
5. Heiß essen oder für unterwegs in einer Lage abkühlen lassen. Nicht stapeln oder verschließen, solange sie dampfen, da Kondenswasser die Kruste aufweicht und die Kühlung verlangsamt.

Aufbewahrung und Transport

• Gegarte Patties in einem flachen abgedeckten Behälter kalt stellen, sobald der starke Dampf nachlässt, spätestens jedoch 2 Stunden nach dem Garen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
• Patties können korrekt gekühlt kalt gegessen werden. Zum Aufwärmen nur einmal erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind und die Mitte 74°C erreicht. Anschließend sofort servieren.
• Vollständig ausgekühlte Patties zunächst in einer Lage einfrieren und dann mit Backpapier zwischen den Lagen luftdicht bis zu 2 Monate lagern. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und einmal auf 74°C erhitzen.
• Für den Transport gekühlte Patties in einem dichten Behälter in eine Isoliertasche mit zwei gefrorenen Kältequellen packen, eine darüber und eine darunter. Sie dürfen nicht ohne Kältequellen transportiert werden.
• Insgesamt höchstens 2 Stunden ungekühlt lassen, bei über 32°C höchstens 1 Stunde. Patties nach Überschreiten dieser Grenze entsorgen, auch wenn sie normal aussehen und riechen.

Hinweise

• Allergene: Fisch, Ei, Senf und Weizen in normalem Panko. Für eine glutenfreie Variante nachweislich glutenfreies Panko verwenden und Dijon-Senf sowie andere verpackte Zutaten prüfen.
• Der Feuchtigkeitsgehalt von Thunfisch und Bohnen schwankt. Beides gründlich trocknen und 10 g Panko zurückbehalten, um es nur bei Bedarf nach der Ruhezeit zuzugeben.
• Den größten Teil der Bohnen zerdrücken, bevor der Thunfisch dazukommt. So entsteht Bindung, ohne den Fisch zu einer Paste zu verarbeiten.
• Kalt sind die Patties stabil genug zum Essen mit der Hand. Wegen der weiterhin zarten Kruste trotzdem eine Serviette oder einen kleinen Behälter verwenden.

Verwendete Quellen

• EatingWell: Einfache Thunfisch-Patties mit Blattgemüse und Zitronendressing
• FoodSafety.gov: Sichere Mindest-Kerntemperaturen
• USDA FSIS: Geöffnete Konserven im Kühlschrank lagern
• FDA: Lebensmittel sicher lagern
• USDA FSIS: Lunchpakete sicher kühl halten
• FDA: Wissenswertes über Lebensmittelallergien

Von Christoph Mayer

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