Veganella - veganer Mozzarella-Ersatz
Ein veganer Mozzarella-Ersatz, mit Agar statt Gelatine gebunden, die Agar-Mischung für volle zwei Minuten zu einem richtigen sprudelnden Kochen gebracht, denn Agar braucht anhaltende Hitze über 90°C, um vollständig zu aktivieren, und bindet gar nicht, wenn nur durchgewärmt. Die geformten Kugeln sofort nach dem Formen in Eiswasser zu kühlen ist es, was die Oberfläche schnell genug festigt, um eine saubere runde Form zu halten statt flach zu zerlaufen.
Christophs veganer Mozzarella-Ersatz, die Agar-Mischung volle 2 Minuten bei richtigem sprudelnden Kochen gehalten.
Zutaten
Geschrieben für: 2 L Topf
Veganella
- 150 g rohe Cashewkerne, 2 Stunden in heißem Wasser eingeweicht gerundet
- 400 ml Wasser gerundet
- 15 g Agar-Agar-Pulver gerundet
- 15 ml Zitronensaft gerundet
- 15 ml Olivenöl gerundet
- 6 g feines Salz gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die eingeweichten Cashewkerne abgießen. Mit dem Wasser vollständig glatt pürieren, etwa 2 Minuten.
- In einen Topf gießen und das Agar-Agar-Pulver einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einem richtigen sprudelnden Kochen bringen und dort volle 2 Minuten halten.
- Vom Herd nehmen und Zitronensaft, Olivenöl und Salz einrühren.
- Zügig arbeiten, bevor es fest wird, kleine Portionen in eine Schüssel Eiswasser löffeln, sie grob zu Kugeln formen, während sie fest werden.
- Mindestens 3 Stunden kühlen, bis vollständig fest.
Zubereitung im Thermomix
- Die eingeweichten Cashewkerne abgießen und mit dem Wasser in den Mixtopf geben. 1 Min./Stufe 9 pürieren, bis vollständig glatt.
- Das Agar-Agar-Pulver zugeben. 8 Min./100°C/Stufe 2 kochen, sicherstellen, dass die Mischung richtig kocht und mindestens 2 Minuten hält.
- Zitronensaft, Olivenöl und Salz zugeben. 10 Sek./Stufe 3 mischen.
- Zügig arbeiten, in Eiswasser löffeln zum Formen, dann mindestens 3 Stunden kühlen.
Hinweise
- Die Mischung volle 2 Minuten bei richtigem sprudelnden Kochen halten. Agar braucht anhaltende Hitze über etwa 90°C, um vollständig zu aktivieren, eine nur durchgewärmte oder kurz aufgekochte Mischung wird nie fest, egal wie lange sie kühlt.
- Zügig arbeiten, sobald die Mischung von der Hitze ist. Sie beginnt innerhalb ein bis zwei Minuten beim Abkühlen fest zu werden, also das Eiswasser bereithalten, bevor mit dem Formen begonnen wird.
- In Eiswasser formen, nicht in zimmerwarmem Wasser. Das schnelle Kühlen festigt die Oberfläche schnell genug, um eine runde Form zu halten, langsameres Abkühlen lässt sie flach zerlaufen, bevor sie fest wird.
- Sie hält sich 5 Tage im Kühlschrank, in ihrer Formflüssigkeit oder etwas frischem Wasser aufbewahrt.
Zutaten-Alternativen
- Agar-Agar kann für ein veganes Ergebnis nicht durch Gelatine ersetzt werden, sicherstellen, dass Agar-Pulver verwendet wird, nicht Flocken, da sich die Verhältnisse deutlich unterscheiden.
- Eine Prise Hefeflocken mit püriert gibt eine dezente herzhafte Tiefe.
- In Scheiben geschnitten oder gezupft auf Pizza, in Salaten oder auf einer Käseplatte verwenden.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das volle 2 Minuten sprudelnde Kochen der Agar-Mischung ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer