Vegetarischer Parmentier mit Auberginen-Linsen-Bolognese
Ein französischer Parmentier mit einer herzhaften Linsen-Auberginen-Bolognese-Basis, mit Kartoffelpüree bedeckt, die Aubergine klein gewürfelt und hart in einer heißen Pfanne gebräunt, bevor sie zu den Linsen kommt, denn rohe oder nur erweichte Aubergine gibt Masse ohne den tiefen, fleischigen Geschmack, den ein richtiges Anbraten entwickelt. Das Kartoffelpüree obenauf vor dem Backen mit einer Gabel aufzurauen ist es, was ihm die gebräunten Spitzen und Rillen gibt, die einen richtig fertiggestellten Parmentier auszeichnen.
Christophs Parmentier mit Auberginen-Linsen-Bolognese, die Aubergine hart gebräunt, bevor sie zu den Linsen kommt, für echte Tiefe.
Zutaten
Geschrieben für: 23 × 33 cm Auflaufform
Bolognese
- 300 g Aubergine, klein gewürfelt gerundet
- 40 ml Olivenöl, aufgeteilt gerundet
- 150 g Zwiebel, fein gewürfelt gerundet
- 150 g Möhre, gewürfelt gerundet
- 2 Knoblauchzehen gerundet
- 250 g braune Linsen gerundet
- 500 ml Gemüsebrühe gerundet
- 400 g gehackte Tomaten gerundet
- 10 g getrockneter Oregano gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
Kartoffelpüree-Haube
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält, geviertelt gerundet
- 150 ml Milch, erwärmt gerundet
- 70 g Butter gerundet
- 2 g geriebene Muskatnuss gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Hälfte des Olivenöls in einer breiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die gewürfelte Aubergine in einer einzigen Schicht 6 bis 8 Minuten anbraten, bis tief gebräunt. In eine Schüssel geben.
- Das restliche Öl in derselben Pfanne erhitzen. Zwiebel, Möhre und Knoblauch 6 Minuten anschwitzen, bis weich.
- Die Linsen und Brühe zugeben. 20 Minuten köcheln, bis die Linsen weich und der Großteil der Flüssigkeit aufgenommen ist.
- Die gehackten Tomaten, Oregano und die angebratene Aubergine einrühren. 10 Minuten köcheln. Mit Salz würzen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit kaltem Salzwasser bedecken und 20 Minuten köcheln, bis vollständig weich. Abgießen und heiß zerdrücken, dabei die warme Milch, Butter, Muskatnuss und Salz einschlagen, bis glatt.
- Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Linsen-Auberginen-Füllung in eine Auflaufform verteilen. Mit dem Kartoffelpüree bedecken, bis an die Ränder verstreichen und die Oberfläche mit einer Gabel aufrauen.
- 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberseite gebräunt und die Füllung an den Rändern blubbernd ist.
Hinweise
- Die Aubergine hart anbraten, bevor sie zu den Linsen kommt. Rohe oder nur erweichte Aubergine gibt Masse ohne Geschmack, ein richtiges hartes Anbraten entwickelt eine tiefe, fleischige Herzhaftigkeit, die sich durch die ganze Füllung zieht.
- Die Kartoffelpüree-Oberfläche vor dem Backen aufrauen. Eine glatte Oberfläche backt gleichmäßig blass, Spitzen und Rillen fangen Farbe und bräunen, das gibt die knusprige, strukturierte Oberseite, die einen richtig fertiggestellten Parmentier auszeichnet.
- Die Kartoffel bis ganz an die Ränder der Form verstreichen. Das versiegelt die Füllung und verhindert, dass sie über einen freiliegenden Rand blubbert und verbrennt.
- Er hält und wärmt sich 3 Tage gut auf, und der Geschmack vertieft sich über Nacht.
Zutaten-Alternativen
- Braune Linsen können durch grüne Linsen ersetzt werden, rote Linsen werden zu Brei und eignen sich nicht.
- Zucchini kann einen Teil der Aubergine ergänzen oder ersetzen.
- Eine Schicht geriebener Käse über der Kartoffel vor dem Backen gibt eine goldene, herzhafte Kruste.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das harte Bräunen der Aubergine, bevor sie zu den Linsen kommt, für echte Tiefe, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer