Vichyssoise mit karamellisiertem Spargel
Die klassische kalte Lauch-Kartoffel-Suppe, gekühlt serviert, mit grünem Spargel obenauf, kräftig angebraten, bis er karamellisiert, statt blass und weich gedämpft. Vichyssoise braucht eine vollständige, bewusste Kühlung vor dem Servieren, nicht nur einen kurzen Abstecher in den Kühlschrank, die Aromen sind merklich flacher, nur kühl statt richtig kalt serviert.
Christophs Vichyssoise, richtig lang gekühlt statt nur kurz, mit Spargel obenauf, der kräftig genug angebraten ist, um zu karamellisieren, statt nur gedämpft zu werden.
Zutaten
Geschrieben für: 3 L Topf
Suppe
- 400 g Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten, gut gewaschen gerundet
- 300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten gerundet
- 30 g Butter gerundet
- 800 ml Gemüsebrühe gerundet
- 150 ml Sahne gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
- nach Geschmack frisch geriebene Muskatnuss gerundet
Karamellisierter Spargel
- 250 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt, in 4 cm große Stücke geschnitten gerundet
- 15 g Butter gerundet
- 8 g Zucker gerundet
- nach Geschmack feines Salz gerundet
- 10 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, für obenauf (optional) gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Lauch mit einer Prise Salz 6 Minuten anschwitzen, bis weich, aber ohne Farbe.
- Kartoffel und Brühe zugeben. Zum Köcheln bringen und 25 Minuten kochen, bis die Kartoffel vollständig weich ist.
- Die Suppe vollständig glatt pürieren, dann die Sahne einrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
- Die Suppe mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht kühlen. Vichyssoise nur kühl statt richtig kalt serviert schmeckt merklich flacher, die vollständige Kühlung ist bei diesem Gericht nicht optional.
- Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne bei hoher Hitze zerlassen. Den Spargel zugeben und mit dem Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Wenden 4 bis 5 Minuten anbraten, bis stellenweise tief gebräunt und gerade weich.
- Den Spargel mit Salz würzen. Die gekühlte Suppe in Schalen füllen, mit dem warmen karamellisierten Spargel und Schnittlauch belegen.
Zubereitung im Thermomix
Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt die Suppenbasis ab, der Spargel karamellisiert weiterhin konventionell in einer Pfanne.
- Lauch in den trockenen Mixtopf. 3 Sek./Stufe 5 hacken. Die Butter zugeben. 6 Min./100 °C/Stufe 1 andünsten, Messbecher ab.
- Kartoffel und Brühe zugeben. 25 Min./100 °C/Stufe 1 garen.
- Die Suppe glatt pürieren, 1 Min./Stufe 9, langsam steigernd. Die Sahne zugeben, 10 Sek./Stufe 3 mischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
- Wie im Handverfahren kühlen.
- Den Spargel wie im Handverfahren in einer Pfanne karamellisieren, und die gekühlte Suppe damit zum Servieren belegen.
Hinweise
- Der Suppe die volle Kühlzeit geben. Vichyssoise ist zum kalten Servieren gemacht, ihre Aromen wirken merklich flacher und weniger rund, nur kühlschrankkühl statt vollständig durchgekühlt serviert.
- Den Spargel kräftig anbraten und nicht ständig wenden. Ständiges Bewegen dämpft ihn statt ihn zu bräunen, und ein richtig karamellisiertes Stück gegen eine kalte, glatte Suppe ist der ganze Sinn dieser Version.
- Der Zucker in der Spargelpfanne hilft ihm, schneller zu karamellisieren, das gibt in derselben kurzen Garzeit tiefere Farbe und Geschmack.
- Die Suppe hält sich 3 Tage im Kühlschrank, der Spargel am besten frisch gegart, er wärmt nicht mit derselben Textur auf, sobald gekühlt.
Zutaten-Alternativen
- Grüner Spargel kann weißer Spargel sein, muss dann aber vorher geschält werden und braucht etwas länger zum Karamellisieren.
- Sahne kann Crème fraîche sein für etwas mehr Säure, das passt gut zur kalten Servierung.
- Ein Schuss gutes Olivenöl statt des Schnittlauchs ist ein einfacheres, ebenso traditionelles Finish.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das richtig lange Kühlen statt nur kurz, mit kräftig angebratenem, karamellisiertem Spargel obenauf, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer