Warabi Mochi

Zubereitung

1. Ein kleines Backblech oder eine flache Form mit etwa einem Drittel des Kinako bestäuben, damit die heiße Mochi-Masse eine trockene Unterlage hat und nicht klebt.
2. In einem mittelgroßen Topf, vom Herd genommen, die Tapiokastärke, den Zucker und das kalte Wasser glatt rühren, bis keine Klumpen mehr da sind. Das kalt tun, bevor der Topf überhaupt Hitze berührt: Stärke verklumpt in dem Moment, in dem sie auf eine heiße Fläche trifft.
3. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel oder Kochlöffel kochen. Die Masse wird erst trüb und klumpig, bevor sie wieder glatt wird, in dieser Phase einfach weiterrühren, statt zu zweifeln.
4. Nach 8 bis 10 Minuten dickt sie plötzlich stark ein: dick, glänzend und vollständig durchscheinend, und zieht sich beim Rühren zu einer Masse zusammen, die sich vom Topfrand löst. Das ist der Gar-Hinweis. Den Topf sofort vom Herd nehmen, sobald das sichtbar wird; zu lange auf der Hitze macht die Masse zäh.
5. Zügig, solange die Masse noch heiß und geschmeidig ist, auf das vorbereitete, mit Kinako bestäubte Blech streichen, in einer groben, gleichmäßigen Schicht von etwa 2 cm Dicke. Die Oberfläche mit weiterem Kinako bestäuben, damit sie beim Abkühlen keine Haut bildet.
6. Etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann unabgedeckt in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig fest und kalt ist, etwa 1 Stunde.
7. In der Zwischenzeit den Kuromitsu zubereiten: den dunklen braunen Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen, dann auf eine sanfte Köcheltemperatur reduzieren und 15 bis 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis er sirupartig ist. Vor dem Servieren abkühlen lassen.
8. Den festen Block auf ein mit dem restlichen Kinako bestäubtes Schneidebrett stürzen. Mit einem feucht abgewischten Messer in etwa 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, das verhindert, dass die Klinge zieht und klebt.
9. Die Würfel vorsichtig im restlichen Kinako wälzen, bis jede Seite bedeckt ist. Kalt oder bei kühler Zimmertemperatur servieren, in kleinen Schälchen, mit Kuromitsu erst kurz vor dem Essen darüber geträufelt.

Hinweise

• Echtes Warabiko, Adlerfarnstärke aus dem gestampften Rhizom des Adlerfarns, ist außerhalb Japans praktisch nicht erhältlich, und selbst in Japan ist die handgemachte Version selten und teuer. Tapiokastärke und Süßkartoffelstärke sind der anerkannte Ersatz, sowohl in Japan als auch anderswo, und beide funktionieren hier im gleichen Gewicht wie die angegebene Stärke. Die Textur unterscheidet sich etwas von echtem Warabiko: weniger von diesem weichen, leicht körnigen Zug, dafür gleichmäßiger elastisch und glasig. Keines von beidem ist falsch, nur anders.
• Das Verhältnis von Wasser zu Stärke hier (etwa 4 zu 1 nach Gewicht) ergibt Würfel, die sich sauber schneiden lassen und ihre Form halten. Mehr Wasser ergibt ein weicheres, zarteres Ergebnis, das die Würfelform weniger gut hält.
• Warabi Mochi schmeckt am besten am Tag der Zubereitung und innerhalb weniger Stunden nach dem Schneiden. Sobald es vollständig fest ist, bei kühler Zimmertemperatur aufbewahren statt im Kühlschrank: längeres Kühlen lässt die Stärke erstarren, wodurch das Mochi trüb, trocken und zäh wird statt wabbelig zu bleiben.
• Kuromitsu hält sich gekühlt gut ein paar Wochen; ruhig etwas mehr zubereiten, er schmeckt auch gut über Eis oder Kakigori.
• Großzügig bestäuben, nicht zaghaft. Eine dicke Kinako-Schicht ist sowohl traditionell als auch funktional: Sie verhindert, dass die Stücke in der Schale wieder zusammenkleben.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook, “Warabi Mochi わらび餅”
• Honest Food Talks, “Warabi Mochi Recipe With Bracken Starch Or Tapioca Starch”

Von Christoph Mayer

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