Bärlauch-Pistazien-Pesto

Zubereitung

1. Die Blätter vollständig trocknen. Waschen, schleudern, dann auf einem Tuch ausbreiten. Wasser ist der Feind: Es verhindert, dass das Öl emulgiert, und ist der Hauptgrund, warum selbstgemachtes Pesto sich trennt und im Glas wässrig wird.
2. Die Pistazien leicht rösten, 3 Minuten in einer trockenen Pfanne, dann vollständig abkühlen lassen. Warme Nüsse erhitzen die Blätter.
3. Wenn ein Mörser da ist, nimm ihn. Zuerst Knoblauchzehe und Salz zu einer Paste, dann die Nüsse zu Schrot, dann die Blätter handvollweise an der Wand zerreiben. Käse zuletzt, dann das Öl in dünnem Strahl unter Rühren.
4. Mit der Küchenmaschine Schüssel und Messer 15 Minuten ins Gefrierfach und nur pulsen, nicht durchlaufen lassen. Messer erzeugen Wärme, Wärme macht Bärlauch khaki und bitter, und ein durchgemixtes Pesto ist eine glatte Paste statt einer Sauce mit Struktur. Nüsse und Knoblauch pulsen, Blätter in Schüben dazu, Käse und Öl von Hand unterrühren.
5. Am Ende abschmecken mit Zitrone und Salz. Auf einem Stück Brot probieren statt vom Löffel, denn pur schmeckt Pesto viel kräftiger als auf dem Essen.

Hinweise

• Ja, Knoblauch zusätzlich zum Bärlauch. Bärlauch riecht viel durchsetzungsfähiger, als er schmeckt, und ein Pesto nur aus den Blättern ist seltsam mild und grün. Eine Zehe bringt die Schärfe zurück, ohne dass es nach Supermarktknoblauch schmeckt.
• Pistazien statt Pinienkernen. Süßer, grüner, und sie behalten ihre Struktur, statt sich aufzulösen. Und sie kosten nicht das, was Pinienkerne inzwischen kosten.
• Blanchieren ist optional und ein Tauschgeschäft. Zehn Sekunden ins kochende Wasser und sofort ins Eiswasser fixiert die Farbe, sodass das Pesto tagelang grün bleibt. Es nimmt aber auch die rohe Schärfe. Christoph macht es nicht; wer Gläser verschenkt, sollte es tun.
• Einfrieren. Ohne Käse in Eiswürfelform einfrieren, dann in Beutel umfüllen. Den Käse nach dem Auftauen unterrühren. Hält ein Jahr und bringt Bärlauch im November.
• Bärlauch hat sechs Wochen Saison im zeitigen Frühjahr und wächst in feuchtem Wald. Nur sammeln, wenn du sicher bist: Die Blätter ähneln Maiglöckchen und Herbstzeitlose, beide giftig. Zerreib ein Blatt. Riecht es nicht deutlich nach Knoblauch, lass es liegen.

Zutaten-Alternativen

• Kein Bärlauch. Spinat mit drei Knoblauchzehen und einer Handvoll Schnittlauch ist die ehrliche Annäherung. Blanchierte Brennnesselspitzen kommen im Charakter näher.
• Pecorino kann Parmesan sein, oder für eine milchfreie Variante den Käse ganz weglassen und einen Esslöffel weißes Miso und etwas mehr Salz zugeben.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Pesto richtig machen

Passt gut zu

• Basilikum-Pistazien-Pesto
• Handgerollte Pici all'aglione
• Pesto nach Verhältnis

Von Christoph Mayer

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