Wuhan Hot Dry Noodles (Reganmian)
Wuhans typische Frühstücksnudel, einmal gekocht, in Öl gewendet und vollständig abkühlen lassen, bevor sie überhaupt wieder erhitzt wird, das ist das "Trocken" in Hot Dry Noodles und der Schritt, den fast jede vereinfachte Version überspringt. Diese Abkühlphase zu überspringen lässt die Nudeln klebrig und verklumpt statt spritzig und locker, ihnen die volle Abkühlung zu geben ist es, was einen schnellen zweiten Tauchgang in kochendem Wasser und ein rasches Wenden in Sesampaste zu Nudeln macht, die heiß, locker und nie suppig sind.
Wuhans klassische Hot Dry Noodles, die Nudeln zwischen den Kochgängen vollständig abgekühlt, damit das zweite Wenden trocken statt suppig bleibt.
Zutaten
Geschrieben für: 3 L Topf
Nudeln
- 300 g frische alkalische Weizennudeln, oder getrocknete dünne Weizennudeln gerundet
- 20 ml neutrales Pflanzenöl, zum Wenden nach dem ersten Kochen gerundet
Sesamsauce
- 60 g chinesische Sesampaste, oder gut umgerührtes Tahini gerundet
- 30 ml warmes Wasser, zum Verdünnen der Paste gerundet
- 20 ml helle Sojasauce gerundet
- 10 ml dunkle Sojasauce gerundet
- 15 ml Chiliöl gerundet
- 10 ml geröstetes Sesamöl gerundet
Toppings
- 40 g eingelegter Sichuan-Rettich, fein gehackt gerundet
- 15 g geröstete Erdnüsse, grob zerdrückt gerundet
- 15 g Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln, gehackt gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln 1 Minute kürzer als von der Packung angegeben kochen, bis knapp vor gar. Gut abgießen.
- Die Nudeln sofort mit dem neutralen Öl wenden, jeden Strang überziehen. Auf einem großen Blech in einer dünnen Schicht ausbreiten.
- Die Nudeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mindestens 20 Minuten, gelegentlich fächeln, falls gewünscht. Das ist der “Trocken”-Schritt, er stoppt das Weitergaren der Nudeln und hält sie davon ab, zu einer klebrigen Masse zu verklumpen.
- Während die Nudeln abkühlen, die Sesampaste mit dem warmen Wasser verquirlen, bis glatt und gießfähig. Die Sojasaucen, das Chiliöl und Sesamöl einrühren.
- Den Topf Wasser wieder sprudelnd aufkochen. Die abgekühlten Nudeln 15 bis 20 Sekunden wieder eintauchen, nur um sie zu erhitzen, dann gründlich abgießen.
- Die heißen Nudeln auf zwei Schüsseln verteilen. Die Sesamsauce darübergießen und gut wenden, um jeden Strang zu überziehen.
- Mit dem eingelegten Rettich, Erdnüssen und Schnittlauch belegen. Sofort servieren.
Hinweise
- Die Nudeln zwischen den beiden Kochgängen vollständig abkühlen lassen. Das ist die entscheidende Technik der Hot Dry Noodles, das zu überspringen lässt die Nudeln in ihrer eigenen Resthitze dampfen, weich und verklumpt statt spritzig und locker für das schnelle Wiedererhitzen.
- Die Nudeln in dem Moment mit Öl wenden, in dem sie abgegossen sind, während sie noch heiß genug sind, damit das Öl gleichmäßig überzieht. Öl, das zu abgekühlten Nudeln zugegeben wird, sitzt nur obenauf statt jeden Strang zu versiegeln.
- Der zweite Tauchgang ist kurz, kein zweites vollständiges Kochen. 15 bis 20 Sekunden reichen, um die Nudeln wieder heiß zu machen, länger und sie garen zusätzlich zum ersten Kochen über.
- Echte chinesische Sesampaste schmeckt anders als Tahini, nussiger und gerösteter, aber gut umgerührtes Tahini ist ein fairer Ersatz, falls das verfügbar ist.
Zutaten-Alternativen
- Eingelegter Sichuan-Rettich (Suimiyu) ist das traditionelle Topping, falls nicht verfügbar, ist fein gehacktes eingelegtes Senfgemüse (Zhacai) ein vernünftiger Ersatz.
- Ein weich gekochtes Ei obenauf ist eine übliche Ergänzung zu Hause, wenn auch an den Nudelständen nicht traditionell.
- Schwarzer Essig, ein kleiner Spritzer in die Sauce gerührt, gibt Frische für alle, die das mögen.
Verwendete Quellen
Von Christoph Mayer