Yakgwa

Zubereitung

1. Mehl, Klebreismehl und Zimt in einer weiten Schüssel verquirlen. Das Sesamöl dazugeben und mit den Fingerspitzen ins Mehl einreiben, so wie man Butter in einen Mürbeteig einreibt, bis die Mischung wie feuchter Sand aussieht und beim Zusammendrücken kurz zusammenhält. Dieser Schritt gibt Yakgwa seine blättrige, geschichtete Krume; ihn auszulassen oder das Öl stattdessen nur einzurühren, funktioniert nicht.
2. Honig und Zucker in das heiße Wasser einrühren, bis sie sich auflösen, dann das Salz einrühren. Auf lauwarm abkühlen lassen, dann in die Mehlmischung gießen. Alles mit einem Spatel oder der Hand zu einem groben Teig zusammenfalten, nur bis er zusammenhält. Nicht kneten. Bearbeiten entwickelt Gluten, und das macht aus einem blättrigen Yakgwa einen zähen.
3. Den Teig zu einem groben Block formen, einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das entspannt den Teig und lässt sich das Öl gleichmäßig durch die Schichten verteilen, sodass er beim Frittieren nicht aufreißt.
4. Während der Teig ruht, den Sirup ansetzen. Reissirup, Honig, Ingwer, Zimt und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und zum Köcheln bringen. Unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten kochen, bis er einen Löffel bedeckt und langsam abtropft statt zu laufen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen; er muss Zimmertemperatur haben, bevor die heißen Kekse hineinkommen, sonst wird er dünnflüssig und dickt nicht mehr nach.
5. Den geruhten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen. In ein Rautenmuster von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden, ein Messer oder Pizzaschneider funktioniert gut. Die Mitte jeder Raute mit einem Spieß oder Essstäbchen durchstechen; so kann der Dampf gleichmäßig entweichen und die Stücke gehen auf, statt zu reißen.
6. Das Frittieröl etwa 6 cm hoch in einen schweren Topf füllen und auf 130°C erhitzen. Die Rauten in Portionen zu 6 bis 8 Stück frittieren, ohne den Topf zu überfüllen, bis sie an die Oberfläche steigen und nur leicht Farbe angenommen haben, etwa 7 bis 9 Minuten. Dieses erste, langsame Frittieren gart den Teig durch und öffnet die Schichten; wer es mit heißerem Öl beschleunigt, versiegelt die Kruste, bevor das Innere fertig ist.
7. Sobald eine Portion vollständig aufgestiegen und aufgegangen ist, herausheben und das Öl auf 170°C erhöhen. Die Portion zurückgeben und weitere 2 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundum tief bernsteinbraun ist. Kurz auf einem Gitter abtropfen lassen, dann das zweistufige Frittieren mit den restlichen Portionen wiederholen und das Öl zwischen den Portionen wieder auf 130°C zurückkühlen lassen.
8. Die noch warmen Kekse direkt in den abgekühlten Sirup geben und unter die Oberfläche drücken, sodass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur einweichen lassen, dabei ein- oder zweimal wenden, damit beide Seiten gleichmäßig Sirup aufnehmen. Über Nacht oder bis zu 24 Stunden ist noch besser und kommt der traditionellen Zubereitung für den Festtagstisch näher.
9. Die Kekse aus dem Sirup heben, den Überschuss zurück in den Topf abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Sie sollten sich dicht und an der Oberfläche leicht klebrig anfühlen, nicht trocken.

Hinweise

• Das Einreiben des Öls ist nicht optional. Yakgwas Textur, Dutzende dünne, blättrige Schichten statt einer einzigen dichten Krume, entsteht allein dadurch, dass Sesamöl ins trockene Mehl eingerieben wird, bevor Flüssigkeit dazukommt, nach demselben Prinzip wie bei Blätterteig oder einem guten Mürbeteig. Wird das Öl stattdessen nur eingerührt, frittieren die Kekse dicht und eher wie Brot.
• Zwei Frittiertemperaturen, nicht eine. Ein einziges heißes Frittieren bräunt die Außenseite, bevor das Innere gar ist, genau das Falsche bei einem so dicken Teig. Das erste, kühlere Frittieren gibt dem Teig Zeit, durchzugaren und den Schichten Zeit, sich zu öffnen; das zweite, heißere Frittieren dient nur dazu, Farbe und Knusprigkeit zu geben, was bereits gar ist. Ein Stück Teig, das ins Öl fällt, sollte bei 130°C langsam sinken und aufsteigen, bei 170°C sofort kräftig brutzeln.
• Das Einweichen im Sirup ist der eigentliche Punkt. Ein Yakgwa, das nur zwanzig Minuten im Sirup lag, ist noch immer ein frittierter Keks mit nasser Außenseite. Vier Stunden sind das Minimum, damit der Sirup einzieht und die Textur dicht und leicht zäh wird; ein ganzer Tag ergibt den tief durchtränkten, fast fudgeartigen Keks, wie er zu koreanischen Feiertagen und Ahnenriten auf den Tisch kommt. Das gehört eingeplant, es ist mit Abstand der längste einzelne Schritt im Rezept.
• Aufbewahrung. Yakgwa ist von Natur aus eine Vorrats-Süßigkeit. In einem luftdichten Behälter bei kühler Zimmertemperatur hält er sich 5 bis 7 Tage, und der Geschmack wird eher besser als schlechter nach dem ersten Tag. Im Kühlschrank hält er sich bis zu 2 Wochen; vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, direkt aus dem Kühlschrank ist er unangenehm fest.
• Ist Jocheong schwer zu bekommen, sind ein milder heller Maissirup oder ein mit einem Löffel Wasser verdünnter Golden Syrup ein brauchbarer Ersatz, wenn auch geschmacklich schlichter.

Verwendete Quellen

• Beyond Kimchee, “Yakgwa (Korean Honey Cookies)”
• Cooking with Casey, “Authentic Yakgwa Recipe”
• Kimchimari, “Korean Honey Pastry (약과 Yakgwa or Yakwa)”

Von Christoph Mayer

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