Yaksik (koreanischer süßer Klebreiskuchen)

Zubereitung

1. Den Klebreis in mehreren Wassern spülen, bis es klar bleibt, dann mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 1 Stunde einweichen. Gut abtropfen lassen.
2. Einen Dämpfeinsatz mit einem sauberen Stück Mullstoff oder einem hitzebeständigen Baumwolltuch auslegen und den abgetropften Reis gleichmäßig darauf verteilen. Über einen Topf mit köchelndem Wasser setzen, abdecken und 25 bis 30 Minuten dämpfen, bis die Körner weich und durchscheinend, im Kern aber noch etwas bissfest sind.
3. Während der Reis dämpft, Sojasauce, braunen Zucker, Honig, Sesamöl, Zimt (falls verwendet) und Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis sich der Zucker größtenteils aufgelöst hat.
4. Den heißen gedämpften Reis in eine große Schüssel geben. Die Würzmischung darübergießen und vorsichtig, aber gründlich mit einem Reisspatel oder Kochlöffel vermengen, dabei eher unterheben als kräftig rühren, damit die Körner locker bleiben und nicht klebrig werden. Maronen, Jujube-Datteln und Pinienkerne unterheben.
5. Eine 20 cm quadratische Form leicht einölen und den gewürzten Reis gleichmäßig hineinpressen. Fest mit Folie abdecken.
6. Die Form auf ein Dampfgitter in einem großen Topf oder Wok stellen, in dem einige Zentimeter köchelndes Wasser stehen, ohne dass das Wasser die Form berührt. Den Topf abdecken und weitere 25 bis 30 Minuten dämpfen, bis der Reis durchgehend tief mahagonibraun geworden ist und glänzt.
7. Die Form herausnehmen und den Yaksik lauwarm abkühlen lassen, dabei mehrmals mit einem Löffel oder dem Rücken eines Spatels sanft andrücken, während er fest wird, damit er beim Schneiden besser zusammenhält. Vollständig abkühlen lassen, bevor er in Quadrate geschnitten wird.

Hinweise

• Echte Jujube-Datteln (koreanische getrocknete Datteln, 대추) sind getrocknete Jujube-Früchte und nicht dasselbe wie Medjool- oder Deglet-Noor-Datteln: Sie sind kleiner, zäher und weniger sirupartig süß, mit einer leichten Säure und einem tee-artigen Aroma. Wenn Sie sie nicht finden, schauen Sie in einem koreanischen oder asiatischen Lebensmittelladen oder bestellen Sie sie online; andernfalls sind entkernte normale getrocknete Datteln der nächstliegende, gut erhältliche Ersatz. Um ehrlich zu sein: Dieser Ersatz ergibt einen süßeren, dichteren Yaksik als das Original, also die Datteln etwas kleiner schneiden als Jujube-Datteln, da sie klebriger und gehaltvoller sind.
• Traditionalisten köcheln die Kerne ganzer, nicht entkernter Jujube-Datteln in etwas Wasser zu einem leicht süßen Tee und verwenden diesen überall dort im Rezept anstelle von klarem Wasser. Überspringen Sie das, wenn Sie entkernte Datteln verwenden, da dann keine Kerne vorhanden sind.
• Ein Schnellkochtopf oder elektrischer Reiskocher kann den ersten Dämpfschritt ersetzen: den eingeweichten, abgetropften Reis mit etwas weniger Wasser als sein eigenes Volumen auf der Weißreis- oder “Klebreis”-Einstellung garen, dann wie oben beschrieben mit der Würzmischung und dem zweiten Dämpfen fortfahren.
• Prüfen Sie, ob Ihre Sojasauce als glutenfrei ausgezeichnet ist, oder verwenden Sie Tamari, falls das für Ihren Tisch wichtig ist.
• Yaksik hält sich gut: abgedeckt bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage bei kühlem Wetter, im Kühlschrank etwa eine Woche, oder fest eingewickelt bis zu 2 Monate eingefroren. Im Kühlschrank oder kurz in der Mikrowelle auftauen; ein paar Sekunden sanftes Erwärmen bringen die glänzende, zähe Textur zurück.

Verwendete Quellen

• Korean Bapsang, “Yaksik (Sweet Rice with Dried Fruits and Nuts)”
• Kimchimari, “Yaksik (약식) - Korean sweet rice dessert”

Von Christoph Mayer

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