Joghurt-Dressings nach Verhältnis
Eine Basis, aus der je nach vier Entscheidungen Ranch, Caesar, Green Goddess, Honig-Senf oder Tzatziki wird. Griechischer Joghurt für den Körper, eine Säure, ein Fett, und wonach es schmecken soll. Jede Version ist eiweißreich, weil die Basis es ist.
Die Hausmethode, als Verhältnis geschrieben, weil jede Version dieselbe Basis hat
Zutaten
Die Basis
- 250 g griechischer Joghurt, vollfett, 10 Prozent; das ist der Körper und der größte Teil des Eiweißes gerundet
- 40 ml Säure, Zitronensaft, Essig, Gurkenlake oder Buttermilch; siehe Tabelle gerundet
- 30 ml Olivenöl, für das Mundgefühl; ohne wirkt es dünn, egal wie dick es aussieht gerundet
- 5 g feines Salz, immer zuletzt, denn die halben Aromen sind salzig gerundet
- 3 g grober schwarzer Pfeffer gerundet
Aroma, eine Spalte aus der Tabelle wählen
- 20 g frische Kräuter oder Aromaten, der Charakter; siehe Tabelle unten gerundet
- 10 g eine herzhafte Note, Senf, Sardelle, Miso, Parmesan oder Knoblauchpulver gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Zuerst Joghurt und Säure, glatt gerührt. Immer mit dem Dünnsten anfangen.
- Öl in dünnem Strahl unter Rühren.
- Aromen, dann abschmecken, dann salzen.
- 30 Minuten ruhen lassen. Getrocknete Kräuter müssen quellen und roher Knoblauch muss sich setzen. Jede Version wird nach einer Stunde besser.
Die Tabelle
Dieselbe Basis, vier Entscheidungen. Mengen jeweils auf 250 g Joghurt.
| Version | Säure (40 ml) | Kraut oder Aroma (20 g) | Herzhafte Note (10 g) | Zusätzlich |
|---|---|---|---|---|
| Ranch | Buttermilch | Schnittlauch, Petersilie, Dill | Zwiebel- und Knoblauchpulver | 1 EL Mayonnaise |
| Caesar | Zitrone | Petersilie | 2 Sardellen, 1 TL Dijon | 30 g Parmesan |
| Green Goddess | Zitrone und Essig | Basilikum, Petersilie, Estragon, Schnittlauch | 1 Sardelle | glatt mixen |
| Tzatziki | Zitrone | Dill und Minze | 1 geriebene Knoblauchzehe | 150 g abgetropfte geriebene Gurke |
| Honig-Senf | Apfelessig | keins | 20 g Dijon | 20 g Honig |
| Dillgurke | Gurkenlake | Dill | Knoblauchpulver | mehr Pfeffer, als sich richtig anfühlt |
| Harissa | Zitrone | Koriandergrün | 20 g Harissa | eine Prise Kreuzkümmel |
| Blauschimmel | Weißweinessig | Schnittlauch | keins | 80 g zerbröselter Blauschimmelkäse |
| Erdnuss-Limette | Limette und Reisessig | Koriandergrün | 40 g Erdnussmus, 1 EL Sojasauce | geriebener Ingwer |
| Tahini-Zitrone | Zitrone | Petersilie | 50 g Tahini | mit Wasser verdünnen, nicht mit Öl |
Dieselbe Schüssel, in anderen Ländern
Die halbe Welt hat ein Gericht aus Joghurt und Gurke, und das sind keine Abwandlungen von Tzatziki, sondern Geschwister. Sobald man sieht, dass sie sich nur in drei Entscheidungen unterscheiden, öffnet sich die ganze Familie.
| Gericht | Von | Wasser | Kraut | Was es ausmacht |
|---|---|---|---|---|
| Tzatziki | Griechenland | keins, Gurke ausgewrungen | Dill | Essig statt Zitrone, und dick genug zum Aufnehmen |
| Cacık | Türkei | verdünnt bis gießfähig | getrocknete Minze | wird gelöffelt, kein Dip |
| Haydari | Türkei | keins, oft weiter abgetropft | Dill und Minze | Feta oder abgetropfter Joghurt eingerührt, dick wie ein Aufstrich |
| Talattouri | Zypern | keins | Minze statt Dill | deutlich mehr Knoblauch als die griechische Version |
| Mast-o-Khiar | Iran | etwas | getrocknete Minze | Walnüsse, Rosinen und getrocknete Rosenblätter, und gar kein Knoblauch |
| Raita | Indien | etwas | Koriandergrün | gerösteter Kreuzkümmel, manchmal Senfsaat und grüne Chili |
| Khyar bi Laban | Levante | etwas | Minze | Knoblauch mit Salz zerdrückt, oft ohne Öl |
| Snezhanka | Bulgarien | keins, stark abgetropft | Dill | Walnüsse, und als Vorspeise serviert statt als Sauce |
| Doogh und Ayran | Iran und Türkei | bis zum Getränk verdünnt | getrocknete Minze | gesalzen, manchmal mit Kohlensäure, eiskalt getrunken |
Die drei Entscheidungen sind: wie viel Wasser, welches Kraut, und was für die Textur hineinkommt. Dill weist nach Griechenland und auf den Balkan, Minze in die Türkei und nach Persien, Koriandergrün nach Südasien. Walnüsse tauchen von Bulgarien bis Iran auf und westlich davon fast nirgends.
Das Nächste, das sich zu machen lohnt, ist Mast-o-Khiar. Walnüsse, Rosinen und Rosenblätter klingen wie eine Nachspeise, die in ein herzhaftes Gericht geschrieben wurde, und es ist die interessanteste Schale auf der Liste. Es ist außerdem die einzige hier ohne Knoblauch, und genau das lässt Frucht und Rose überhaupt durchkommen.
Dressing oder Dip
Dieselbe Schüssel kann beides. Wie oben ist es ein dickes Dressing. Für einen Dip die Säure halbieren und das Öl weglassen. Für etwas, das über eine Bowl gegossen wird, weitere 40 ml Säure oder einen Schuss Wasser.
Hinweise
- Warum Joghurt statt Vinaigrette. Dreimal so viel Eiweiß, ein Bruchteil des Fetts, und es haftet an den Blättern, statt auf den Schüsselboden zu rutschen. Ein klassisches Öl-Essig-Dressing besteht kalorisch zu etwa 90 Prozent aus Fett, dieses zu etwa 40.
- Immer vollfett. Nullprozentiger Joghurt kippt, wenn man Öl einrührt, und schmeckt kreidig. Zehnprozentiger griechischer Joghurt oder Skyr ist die Basis, die sich lohnt.
- Salz immer zuletzt. Sardelle, Parmesan, Miso, Gurkenlake und Blauschimmelkäse sind alle salzig, und die Versionen oben brauchen sehr unterschiedlich viel Salz.
- Wer es vegetarisch will, lässt die Sardellen weg. Nur Caesar und Green Goddess brauchen sie. Der beste Ersatz ist ein Teelöffel heller Miso je Sardelle, der ohnehin schon auf der Liste der herzhaften Noten steht, dazu ein paar gehackte Kapern und ein Schuss ihrer Lake für die scharfe Kante, die dem Miso fehlt. Eine Prise Nori- oder Dulse-Flocken bringt die Meernote, wenn man den ganzen Effekt will. Worcestershiresauce ist kein Ausweg, denn die Standardflasche wird ebenfalls mit Sardellen gemacht.
- Knoblauchpulver in allem, was steht. Frischer Knoblauch wird im Joghurt nach einem Tag scharf und leicht bitter. Wird es innerhalb einer Stunde gegessen, ist frisch besser.
- Sie halten 5 bis 7 Tage, außer denen mit eingemixten frischen Kräutern, die nach etwa drei Tagen stumpf und graugrün werden.
- Falls es kippt, war es zu kalt oder das Öl kam zu schnell. Ein Löffel frischer Joghurt untergerührt holt es zurück.
Zutaten-Alternativen
- Skyr hat mehr Eiweiß und weniger Fett und ergibt ein schärferes Dressing. Mit Wasser verdünnter Labneh ist reichhaltiger. Normaler Joghurt muss vorher abtropfen, sonst wird es zu dünn.
- Milchfrei. Dicker Kokosjoghurt funktioniert für die Erdnuss-Limetten- und die Harissa-Version. Bei Caesar und Ranch kämpft er dagegen an.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Von Christoph Mayer