Zwiebelbrot für Fondue und Raclette
Ein stabiler runder Laib, gespickt mit tief karamellisierten Zwiebeln, mit einer dicken, zähen Kruste gebacken, extra dafür, dass er auf einer Gabel aufgespießt und durch geschmolzenen Käse gezogen zusammenhält statt wie ein weiches Sandwichbrot auseinanderzubröckeln. Die karamellisierten Zwiebeln vor dem Einarbeiten in den Teig vollständig abkühlen zu lassen ist es, was ihre Hitze davon abhält, die Hefe beim letzten Kneten abzutöten.
Christophs Zwiebelbrot für Fondue und Raclette, die Zwiebeln vollständig abgekühlt vor dem Einarbeiten, damit ihre Hitze die Hefe nicht abtötet.
Zutaten
Karamellisierte Zwiebeln
- 400 g Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten gerundet
- 20 ml Olivenöl gerundet
- 5 g Zucker gerundet
Teig
- 500 g Mehl gerundet
- 7 g Trockenhefe gerundet
- 10 g feines Salz gerundet
- 320 ml Wasser, lauwarm gerundet
- 15 ml Olivenöl gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Das Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Zwiebeln und Zucker zugeben und sehr langsam unter gelegentlichem Rühren 35 bis 40 Minuten garen, bis tief karamellisiert und satt braun. Vollständig abkühlen lassen.
- Mehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel verbinden. Wasser und Olivenöl zugeben und zu einem groben Teig verrühren. 8 bis 10 Minuten kneten, bis glatt und elastisch.
- Den Teig flach drücken und die vollständig abgekühlten karamellisierten Zwiebeln einarbeiten, sanft kneten, bis gleichmäßig verteilt.
- Abdecken und 60 Minuten gehen lassen, bis verdoppelt.
- Zu einem runden Laib formen und auf ein ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Die Oberseite mit ein paar flachen Schnitten einritzen. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Kerntemperatur mindestens 96°C zeigt.
- Vollständig auf einem Rost abkühlen lassen vor dem Aufschneiden.
Hinweise
- Die karamellisierten Zwiebeln vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig kommen. Warme Zwiebeln können die Hefe bei Kontakt abtöten oder die Teigtemperatur genug anheben, um die Gare zu stören, vollständig abgekühlt arbeiten sie sich ein, ohne die Gärung zu stören.
- Die Zwiebeln richtig karamellisieren, langsam bei niedriger Hitze. Gehetzte, bei starker Hitze gegarte Zwiebeln werden bitter statt süß, und diese Bitterkeit kommt deutlich durch, sobald sie ins Brot gebacken sind.
- Dieses Brot ist bewusst stabil, nicht weich. Eine dicke, zähe Kruste und dichte Krume sind es, was es erlaubt, auf einer Gabel durch wiederholtes Eintauchen in heißen Käse zusammenzuhalten, ein weicherer, sandwichartiger Teig würde auseinanderfallen.
- Am besten am Backtag gegessen, neben Fondue oder Raclette, tags alte Scheiben sind hervorragend getoastet.
Zutaten-Alternativen
- Eine Handvoll frischer Thymian, mit den Zwiebeln eingearbeitet, gibt eine kräuterartige Note.
- Eine Prise Kümmel im Teig ist eine traditionelle Kombination mit Zwiebelbrot.
- Dieser Laib steht auch gut für sich allein, aufgeschnitten und mit Butter serviert, nicht nur als Fondue-Begleitung.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das vollständige Abkühlen der Zwiebeln vor dem Einarbeiten, damit ihre Hitze die Hefe nicht abtötet, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer