Beef Chow Fun

Zubereitung

1. Das Fleisch zart machen. Die Scheiben mit Wasser und Natron mischen und 30 Minuten stehen lassen, dann gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Ohne Abspülen bleibt ein seifiger Geschmack. Jetzt Stärke, Austernsauce, Shaoxing-Wein und Sojasauce untermischen.
2. Die Nudeln auf Zimmertemperatur bringen und von Hand trennen. Kamen sie aus dem Kühlschrank, eine Stunde stehen lassen oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle biegsam machen. Die Bänder einzeln vorsichtig auseinanderziehen. Kalte Nudeln sind spröde und brechen zu kurzen Fetzen, egal wie vorsichtig man gart.
3. Die Sauce anrühren und bereitstellen.
4. Das Fleisch im glühend heißen Wok anbraten. Ein Drittel des Öls zugeben, das Fleisch in einer Lage verteilen, 60 bis 90 Sekunden Farbe nehmen lassen, dann kurz schwenken und noch leicht untergegart herausnehmen.
5. Die Zwiebel in etwas mehr Öl 1 Minute braten.
6. Die Nudeln zugeben und in Ruhe lassen. Das restliche Öl zugeben, die Nudeln hineingeben, ausbreiten und jeweils 30 bis 40 Sekunden ungestört liegen lassen, damit sie stellenweise Blasen werfen und ansetzen. Mit einem Spatel wenden statt zu rühren, und behutsam vorgehen.
7. Saucieren und fertigstellen. Die Sauce am Rand entlanggießen, nur zwei- oder dreimal schwenken, dann Fleisch, Sojasprossen und Frühlingszwiebeln zugeben. Noch einmal schwenken und aus der Pfanne holen. Jedes zusätzliche Schwenken zerbricht mehr Nudeln.

Hinweise

• Dieses Gericht ist ein Hitzetest. Der rauchige Geschmack, für den man Chow Fun bestellt, entsteht, wenn die Nudeln an sehr heißem Metall ansetzen. Ein Haushaltsherd tut sich schwer; portionsweise garen und die Pfanne so heiß machen, wie sie wird.
• Die Nudeln so wenig wie möglich anfassen. Wenige große Bewegungen mit dem Spatel schlagen ständiges Rühren. Gebrochene Nudeln schmecken gleich, aber das Gericht verliert seinen Charakter.
• Sojasprossen kommen ganz zum Schluss, wie überall in diesem Regal.
• Das Natron ist es, was Restaurantfleisch samtig macht. Dreißig Minuten, dann gründlich abspülen, ohne Ausnahme.

Zutaten-Alternativen

• Frische breite Reisbandnudeln (Ho Fun, Sha He Fen) gibt es gekühlt in Asia-Läden in Deutschland und Kanada, meist als gefalteter Block. Getrocknete breite Reisnudeln, bis biegsam eingeweicht, sind der Ersatz und halten besser zusammen, es fehlt aber der seidige Biss. Frische möglichst nicht kühlen.
• Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis.
• Flanksteak kann Rumpsteak, Skirt oder jedes magere Stück sein, dünn quer zur Faser geschnitten.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life: Beef Chow Fun

Passt gut zu

• Chow Mein
• Shanghai-Nudeln

Von Christoph Mayer