Shanghai-Nudeln

Zubereitung

1. Das Fleisch marinieren, mit Stärke, heller Sojasauce und Shaoxing-Wein, 15 Minuten.
2. Die Nudeln lockern. Frische Shanghai-Nudeln kommen fest zusammengepresst. Sie 30 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, nur bis sie sich trennen, dann abgießen und kurz kalt abspülen. Sie sind bereits gegart; das dient nur dem Lösen.
3. Die Sauce anrühren und neben den Herd stellen.
4. Das Fleisch anbraten und herausnehmen. Den Wok rauchend heiß werden lassen, die Hälfte des Öls zugeben, das Fleisch in einer Lage verteilen, 60 Sekunden liegen lassen, dann eine weitere Minute schwenken, bis es gebräunt ist. Auf einen Teller geben.
5. Das Gemüse garen. Das restliche Öl zugeben, dann den Knoblauch 15 Sekunden, die Pilze 2 Minuten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben, dann die Kohlstiele 2 Minuten und die Blätter 1 Minute.
6. Nudeln und Sauce zugeben. Die abgetropften Nudeln hineingeben, die Sauce am Wokrand entlanggießen und 2 bis 3 Minuten schwenken, bis jeder Strang gleichmäßig gefärbt ist.
7. Nach Augenmaß urteilen und bei Bedarf mehr dunkle Sojasauce zugeben. Die Nudeln sollen ein gleichmäßiges tiefes Kastanienbraun haben. Dunkle Sojasaucen unterscheiden sich stark zwischen Marken, also teelöffelweise nachlegen, bis es stimmt. Das ist die eine Stelle in der chinesischen Küche, an der man zuerst nach Farbe würzt und dann nach Geschmack.
8. Das Fleisch zurückgeben, die Frühlingszwiebeln zugeben, einmal schwenken und servieren.

Hinweise

• Dicke Nudeln, nicht dünne. Shanghai-Nudeln sind rund, bissfest und etwa so dick wie eine Bleistiftmine. Dünne Nudeln machen daraus ein anderes Gericht; dieses Gericht heißt Chow Mein und steht ebenfalls hier.
• Dunkle Sojasauce ist Farbe, helle ist Salz. Nur dunkle macht es bitter, nur helle lässt es beige. Das Rezept braucht beide.
• Chinakohl gibt viel Wasser ab. Die Stiele garen, bis sie zusammengefallen sind und die Pfanne wieder trocken ist, bevor die Nudeln dazukommen, sonst haftet die Sauce nicht.
• Hähnchen funktioniert genauso gut wie Schwein und ist die andere übliche Restaurantoption. Rind ist hier weniger traditionell.
• Reste schmecken kalt oder in einer trockenen Pfanne aufgewärmt.

Zutaten-Alternativen

• Frische Shanghai-Nudeln gibt es gekühlt in Asia-Läden in Deutschland und Kanada, oft als Shanghai-Art oder dicke frische Nudeln bezeichnet. Frische Udon sind der nächste Ersatz und funktionieren gut. Dicke getrocknete Weizennudeln, gerade gar gekocht, sind der Alltagsersatz; Spaghetti sind kein Ersatz, sie sind zu glatt für die Sauce.
• Dunkle Sojasauce hat für die Farbe keinen Ersatz. Ohne sie mehr helle Sojasauce nehmen und eine blassere Version akzeptieren oder einen Teelöffel Melasse für Farbe und etwas Süße zugeben.
• Chinakohl lässt sich durch Weißkohl ersetzen, der fester ist und eine Minute länger braucht.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life: Shanghai Fried Noodles

Passt gut zu

• Chow Mein
• Singapore-Nudeln

Von Christoph Mayer