Singapore-Nudeln

Zubereitung

1. Die Vermicelli einweichen, nicht kochen. Die Nudeln mit warmem Leitungswasser bedecken und 10 bis 15 Minuten stehen lassen, bis sie biegsam, aber noch fest mit leicht kreidigem Kern sind. Sehr gut abtropfen lassen und im Sieb liegen lassen. Gekochte Vermicelli kommen bereits voller Wasser im Wok an und können nichts mehr aufnehmen.
2. Die Sauce anrühren und neben den Herd stellen.
3. Das Ei stocken lassen und herausnehmen. Ein Drittel des Öls im heißen Wok erhitzen, das Ei eingießen, stocken lassen, zu weichen Flocken zerteilen und auf einen Teller geben.
4. Die Garnelen kurz anbraten, in etwas mehr Öl, 60 Sekunden, bis sie gerade undurchsichtig sind. Ebenfalls herausnehmen.
5. Das Currypulver aufschließen. Das restliche Öl und die zusätzlichen 3 g Currypulver bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Sekunden rühren, bis es geröstet duftet und das Öl tiefgelb wird. Dieser Schritt trennt duftende Singapore-Nudeln von einer Schüssel gelbem Staub; Currypulver braucht Fett und Hitze, um sich zu öffnen.
6. Aromaten und Gemüse braten. Die Hitze hochdrehen, die Zwiebel 1 Minute, dann Knoblauch und Paprika eine weitere Minute.
7. Die Nudeln zugeben und mit der Zange wenden. Die abgetropften Vermicelli hineingeben, die Sauce darübergießen und etwa 2 Minuten mit einer Zange oder zwei Spateln anheben und trennen, bis jeder Strang gleichmäßig gelb ist. Reis-Vermicelli verheddern und brechen, wenn man sie wie Pasta rührt; stattdessen anheben und schütteln.
8. Alles zurückgeben und fertigstellen. Garnelen, Ei, Char Siu, Sojasprossen und Frühlingszwiebeln zugeben, 30 Sekunden abseits der Hitze schwenken und servieren.

Hinweise

• Nicht aus Singapur. Das Gericht ist eine Hongkonger Erfindung und in Singapur selbst praktisch unbekannt. Auf kanadische und britische chinesische Karten kam es über kantonesische Küchen.
• Die Nudeln brechen, wenn man mit ihnen kämpft. Eine Zange nehmen, von unten anheben und akzeptieren, dass einige Stränge reißen. Mit einem Löffel gerührt zerfasern sie.
• Currypulver kommt aus gutem Grund zweimal hinein: etwas in die Sauce, damit es sich gleichmäßig verteilt, etwas im Öl aufgeschlossen, damit es nach etwas riecht. Nur eines von beidem ergibt entweder flache Farbe oder ungleichmäßige Flecken.
• Mildes Currypulver, nicht scharfes. Das ist eine kantonesische Verwendung einer indischen Gewürzmischung und soll duften statt zu brennen. Schärfe gegebenenfalls separat zugeben.
• Reste lassen sich erstaunlich gut in einer heißen trockenen Pfanne aufwärmen, besser als bei den meisten Nudelgerichten hier.

Zutaten-Alternativen

• Currypulver sollte eine milde Madras-Mischung sein, in Deutschland und Kanada in jedem Supermarkt erhältlich. Thailändische Currypasten sind etwas völlig anderes und funktionieren hier nicht.
• Char Siu lässt sich durch jedes gegarte Schweinefleisch oder Kochschinken ersetzen oder weglassen, dann mit mehr Garnelen. Char Siu BBQ-Schweinefleisch steht hier, falls du es selbst machen willst.
• Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Singapore Noodles

Passt gut zu

• Char Siu BBQ-Schweinefleisch
• Shanghai-Nudeln

Von Christoph Mayer