Reisbällchen mit Hähnchen-Satay

Zubereitung

1. Den Reis mehrmals in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Abgießen, mit 400 ml Wasser im Reiskocher auf der Stufe für weißen Reis garen oder in einem geschlossenen Topf aufkochen, bei sehr kleiner Hitze 12 Minuten garen und anschließend abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen.
2. Während der Reis gart, Erdnussbutter, heißes Wasser, Sojasauce, Limettensaft, Honig, Ingwer, Knoblauch und Currypulver glatt rühren.
3. Das Öl in einer 28 cm großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Hähnchen in einer nicht überfüllten Lage hineingeben und unter Wenden 6 bis 9 Minuten garen, bis es leicht gebräunt ist und das größte Stück in der Mitte 74°C erreicht. Falls nötig, in zwei Portionen arbeiten.
4. Die Hitze reduzieren. Die Erdnussmischung zugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis sie dick am Hähnchen haftet und keine wässrige Sauce zurückbleibt. Sofort auf einen sauberen flachen Teller geben. Sobald der starke Dampf nachlässt, kalt stellen, während der Reis fertig gart.
5. Für den optionalen Pickle Reisessig, Zucker und Salz verrühren, bis sie sich auflösen. Mit der Gurke mischen, abdecken und kalt stellen. Vor dem Einpacken abtropfen lassen und getrennt von den Reisbällchen aufbewahren.
6. Die 4 g Salz vorsichtig unter den heißen Reis heben, ohne die Körner zu zerdrücken. 5 Minuten in einer breiten flachen Schüssel verteilen, nur bis er sich anfassen lässt. Nicht bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen.
7. Den Reis mit sauberen feuchten Händen oder Frischhaltefolie in 8 Portionen von jeweils etwa 80 g teilen. Eine Portion flach drücken, etwa 50 g kalte Hähnchenfüllung in die Mitte setzen, vollständig mit Reis umschließen und nur so fest drücken, dass das Bällchen sicher hält. Mit den restlichen Portionen wiederholen.
8. Die geformten Bällchen mit Abstand in einer Lage in einen flachen sauberen Behälter setzen. 10 Minuten offen kalt stellen, dann abdecken. Das gesamte Abkühlen und Kaltstellen spätestens 1 Stunde nach Ende des Reiskochens abschließen.

Aufbewahrung und Transport

• Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 24 Stunden essen. Auch den optionalen Gurken-Pickle kalt halten und in einem getrennten auslaufsicheren Behälter verpacken.
• Korrekt gekühlte Reisbällchen kalt essen oder nur einmal erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind und die Mitte 74°C erreicht. Nach dem Erhitzen sofort servieren. Nicht teilweise erwärmen und erneut kühlen.
• Für beste Qualität abgekühlte Reisbällchen ohne Gurke noch am Herstellungstag einfrieren. Einzeln einwickeln und bis zu 1 Monat einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend einmal auf 74°C erhitzen. Das Einfrieren ändert nichts an der vorgeschriebenen anfänglichen Abkühlung innerhalb einer Stunde.
• Direkt aus dem Kühlschrank in eine Isoliertasche mit zwei gefrorenen Kältequellen packen, eine darüber und eine darunter. Auch beim kalten Verzehr dürfen diese Reisbällchen nicht ohne Kältequellen transportiert werden.
• Insgesamt höchstens 2 Stunden ungekühlt lassen, bei über 32°C höchstens 1 Stunde. Da gegarter Reis unsicher werden kann, ohne verdorben zu riechen, Reisbällchen nach Überschreiten der Grenze entsorgen.

Hinweise

• Allergene: Erdnüsse und Soja. Normale Sojasauce enthält häufig Weizen. Für eine glutenfreie Variante zertifiziert glutenfreies Tamari verwenden und das Currypulver prüfen.
• Hähnchenoberkeulen bleiben in den kleinen Füllungsstücken saftiger als Brustfleisch. Die Thermometermessung und nicht allein die Farbe bestätigt die sichere Garung.
• Die Satay-Füllung dick halten und vollständig einschließen. Dünne Sauce durchnässt den Reis und lässt das Bällchen aufbrechen.
• Zwei Reisbällchen ergeben eine kleine Mahlzeit und nicht nur einen leichten Happen. Nur so viel einpacken, wie bei einer Mahlzeit gegessen wird.

Verwendete Quellen

• Good Food: Reisschale mit Satay-Hähnchen
• Just One Cookbook: Onigiri
• FoodSafety.gov: Sichere Mindest-Kerntemperaturen
• GOV.UK: Leitfaden für Studierende zu Lebensmittelsicherheit und Hygiene
• USDA FSIS: Lunchpakete sicher kühl halten
• FDA: Wissenswertes über Lebensmittelallergien

Passt gut zu

• Schneller Sesam-Gurkensalat

Von Christoph Mayer

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