Doppelte Schokoladentorte mit Pekannüssen

Zubereitung

1. Vorbereiten. Zwei 23-cm-Formen ausbuttern und die Böden auslegen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. Den Kaffee aufbrühen und heiß halten: Er kommt zum Schluss dazu und muss dann immer noch heiß sein.
2. Die Nüsse rösten. Pekannüsse auf ein trockenes Blech, 8 Minuten bei 175°C, und dabei zusehen. Rohe Pekannüsse schmecken leicht nach Pappe und machen die Krume etwas bitter; geröstet schmecken sie nach Pekannuss. Vollständig abkühlen lassen, bevor sie in die Nähe des Teigs kommen.
3. Erst trocken, dann flüssig. Mehl, Kakao, Zucker, Natron, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verrühren. In einer zweiten Eier, Buttermilch, Öl und Vanilleextrakt verquirlen.
4. Die flüssige Mischung in die trockene gießen und nur kurz verrühren. Dann den heißen Kaffee angießen und nochmals verrühren: Der Teig wird erschreckend dünn, eher wie Pfannkuchenteig als wie Kuchenteig. Das ist richtig und der Grund, warum die Torte saftig bleibt. Zum Schluss die gehackten Pekannüsse unterheben.
5. Backen. Auf die Formen verteilen und bei 175°C 30 bis 35 Minuten backen, bis die Mitte zurückfedert und ein Stäbchen feuchte Krümel mitbringt. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und vollständig auskühlen lassen. Warm sind diese Böden sehr zart und reißen, wenn man sie eilig behandelt.
6. Glasur. Die Schokolade sanft schmelzen und abkühlen lassen, bis sie flüssig, aber nicht mehr handwarm ist. Die Butter 3 Minuten hell aufschlagen, dann Puderzucker und Kakao in zwei Portionen zugeben, danach Sahne und Salz. Die abgekühlte Schokolade zuletzt auf niedriger Stufe 30 Sekunden unterrühren. Warme Schokolade verflüssigt die Butter und ergibt eine Glasur, die nie fest wird.
7. Zusammensetzen. Erster Boden, ein gutes Drittel der Glasur, zweiter Boden darauf. Oberseite und Rand bestreichen und dabei grob und wolkig lassen statt glatt: Diese Torte darf hausgemacht aussehen.
8. Fertigstellen. Die gerösteten Pekannüsse darüberstreuen und das Karamell so darüberlöffeln, dass es sich zwischen ihnen sammelt. Vor dem Anschneiden eine Stunde stehen lassen, damit die Glasur fest genug für saubere Stücke ist.

Hinweise

• Welche Nuss, und wo. Gehackte Pekannüsse kommen in den Teig, Pekannusshälften obenauf, wo sie unter dem Karamell ganz bleiben. Walnüsse gehen im Teig genauso, wenn du sie da hast, und stehen schärfer gegen die Schokolade. Röste, was du nimmst.
• Der Kaffee. Die Torte schmeckt nicht nach Kaffee. Kakao steckt voller Aromastoffe, die sich erst in heißer Flüssigkeit lösen, und Kaffee trägt sie zufällig besser als Wasser. Entkoffeiniert geht. Heißes Wasser geht auch und ist etwas flacher.
• Buttermilch. Sauer, was das Natron zum Treiben braucht und was die Krume zart hält. Wenn keine da ist, 15 ml Zitronensaft in 240 ml Milch rühren und 10 Minuten stehen lassen.
• Vorbereiten. Die Böden halten sich eingewickelt 2 Tage oder 2 Monate im Gefrierfach. Die Glasur hält 3 Tage im Kühlschrank und braucht eine Stunde bei Zimmertemperatur und kurzes Aufschlagen, bevor sie sich streichen lässt.
• Anschneiden. Ein langes Messer, zwischen den Stücken abgewischt. Schokoladenglasur zieht jeden Krümel, den sie erwischt, über die nächste Schnittfläche.

Zutaten-Alternativen

• Stark entölter Kakao ist der dunkle, milde, und in Deutschland der Standard. Schwach entölter Kakao ist saurer und heller; die Torte funktioniert weiterhin, wird aber rötlicher und schärfer im Geschmack und geht etwas stärker auf.

Verwendete Quellen

• King Arthur Baking: Schokoladenkuchen
• Serious Eats: das Food Lab über Schokoladenkuchen

Passt gut zu

• Biscoff-Cheesecake
• Griechische Walnuss-Baklava
• Soufflé-Pfannkuchen nach Michelin-Art

Von Christoph Mayer

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