Handgerollte Pici all'aglione

Zubereitung

1. Mehl und 6 g Salz mischen. Eine Mulde formen, 250 ml warmes Wasser und 15 ml Olivenöl hineingießen und zu einem zottigen Teig vermengen. 8 bis 10 Minuten glatt und geschmeidig kneten. Bleibt trockenes Mehl übrig, das restliche Wasser in Portionen von 5 ml ergänzen. Der Teig soll fest sein, sich aber ohne Risse rollen lassen und nicht an sauberen Fingern kleben.
2. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwei Bleche leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.
3. Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. In knapp 10 mm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen unter beiden Handflächen von der Mitte nach außen zu einer unregelmäßigen, etwa 3 mm dicken Nudel rollen. Die Pici ohne Überlappung auf die vorbereiteten Bleche legen und leicht mit Grieß bestreuen. Während des weiteren Formens abdecken.
4. Für die Sauce 45 ml Olivenöl in einer 30-cm-Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Aglione und Chiliflocken zugeben. 8 bis 10 Minuten sehr sanft garen und den weich gewordenen Knoblauch mit einem Löffel zerdrücken. Er soll im Öl zerfallen, ohne zu bräunen.
5. Tomatenfruchtfleisch und 5 g Salz zufügen. 20 bis 25 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich rühren, bis die Sauce zusammenhängend, aber noch locker genug zum Überziehen der Pasta ist.
6. Einen großen Topf Wasser aufkochen und mäßig salzen. Überschüssigen Grieß von den Pici schütteln, die Nudeln ins Wasser geben und einmal umrühren. Nach 4 Minuten mit dem Probieren beginnen. Da die Dicke schwankt, entscheidet die Zartheit und nicht die Uhr. Meist brauchen sie etwa 5 Minuten.
7. 150 ml stärkehaltiges Kochwasser auffangen. Die Pici in die Sauce geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken. Nach und nach etwas Kochwasser ergänzen, bis die Sauce an jeder Nudel haftet. Sofort servieren.

Zutaten ersetzen

• In Deutschland ergibt Weizenmehl Type 405 zarte Pici. Type 550 nimmt etwas mehr Wasser auf und ergibt festere Nudeln. Das obere Ende der Wassermenge nur verwenden, wenn der Teig es verlangt.
• In Kanada funktioniert normales Allzweckmehl. Kräftiges kanadisches Mehl kann mehr Wasser aufnehmen. Deshalb den Teig nach der Ruhe beurteilen, bevor die letzten 25 ml zugegeben werden.
• Echter Aglione aus dem Val di Chiana ist groß und ungewöhnlich mild. Ist er in einem der beiden Länder nicht erhältlich, nur 20 g gewöhnlichen Knoblauch verwenden. Dieser ist deutlich schärfer, deshalb fein schneiden und bei sehr niedriger Hitze garen. Das Ergebnis ist brauchbar, aber nicht mit Pici all’aglione identisch.

Hinweise

• Pici werden in und um Montalcino auch Pinci genannt. Beide Namen bezeichnen die dicken, handgerollten Nudeln der Toskana.
• Keine mechanisch perfekten Nudeln anstreben. Leichte Unterschiede sind traditionell, starke Abweichungen führen jedoch zu ungleichmäßiger Garzeit.
• Frische Pici am besten am Tag des Formens kochen. Bestäubte, abgedeckte Bleche höchstens einen Tag kühlen. Die Sauce hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate tiefgekühlt.

Verwendete Quellen

• Visit Tuscany: Pici all’aglione
• Visit Tuscany: Pici selbst machen

Passt gut zu

• Grüne Bohnen mit Zitronen-Sesam
• Italienische Marinara-Tomatensauce

Von Christoph Mayer

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