Köttbullar

Zubereitung

1. Die Zwiebel weich dünsten und abkühlen lassen. Butter, kleine Hitze, 8 Minuten, bis sie süß und glasig ist, dann auf einem Teller ausbreiten und auskühlen lassen. Warme Zwiebel gart das Ei beim Zugeben teilweise an, rohe Zwiebel bleibt knackig.
2. Die Semmelbrösel 10 Minuten in der Sahne einweichen. Sahne statt Milch ist die schwedische Variante und macht sie gehaltvoller.
3. Mischen und ruhen lassen. Hack, eingeweichte Brösel, abgekühlte Zwiebel, Ei, Piment, Muskat, Salz und weißer Pfeffer. Nur so lange mischen, bis alles verbunden ist, dann 30 Minuten kalt stellen, damit die Masse fest genug wird, um die Form zu halten, ohne fest gepresst zu werden.
4. Klein rollen. Etwa 25 g pro Stück, zwischen nassen Handflächen rund gerollt. Klein ist der Punkt: Das sind keine italienischen Fleischbällchen, und es geht um das Verhältnis von gebräunter Oberfläche zu Inneren.
5. In Butter portionsweise anbraten. Mittelstarke Hitze, und die Pfanne immer wieder schwenken, damit sie sich drehen und rundum Farbe bekommen, statt auf einer Seite platt zu werden. Etwa 6 Minuten je Durchgang. Die Pfanne nicht überladen. Herausnehmen; sie sind noch nicht durch.
6. Die Sauce in derselben Pfanne ansetzen. Butter zugeben, Mehl einrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis es nach Gebäck riecht und hellgolden wird. Die Brühe nach und nach einrühren und dabei alles vom Boden lösen, was die Bällchen hinterlassen haben, dann 5 Minuten köcheln.
7. Sahne, Sojasauce und Senf zugeben und 2 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.
8. Die Bällchen zurückgeben und 8 bis 10 Minuten sanft ziehen lassen, bis sie durch sind und die Sauce sie umhüllt. Mit Püree, Preiselbeeren und eingelegter Gurke servieren.

Hinweise

• Piment ist die Antwort auf die Frage, was das für ein Geschmack ist. Es ist das eine Gewürz, das ein Fleischbällchen schwedisch schmecken lässt statt deutsch oder italienisch. Zwei Gramm auf 600 g sind richtig, und weißer statt schwarzer Pfeffer hält die Sauce hell.
• Preiselbeeren sind tragend. Süß und sauer gegen eine reiche Rahmsauce. Ohne sie ist der Teller eintönig. Wenn es keine gibt, ist mit Zitrone gelockerte Cranberrysauce das Nächstliegende.
• Sojasauce ist kein Betrug. Sie ist in schwedischen Haushalten Standard für Farbe und Würze, und die Sauce schmeckt dadurch nicht nach Soja.
• Nur Rindfleisch. Üblich ist Rind mit Schwein, und das Schwein bringt Fett und Weichheit. Reines Rind mit 15 Prozent Fett und die in Sahne eingeweichten Brösel bringen einen fast genauso weit.
• Vorbereiten. Sie halten 3 Tage und lassen sich in der Sauce 3 Monate einfrieren. Sanft erwärmen; beim Kochen gerinnt die Sahne.

Zutaten-Alternativen

• Preiselbeermarmelade gibt es bei IKEA und in den meisten deutschen Supermärkten. Preiselbeeren und Cranberries sind übrigens nicht dieselbe Frucht, auch wenn Cranberry der brauchbare Ersatz ist.
• Sahne in den Bröseln kann auch Milch sein, wenn gerade nur die offen ist. Die Bällchen werden etwas weniger reichhaltig und keinen Deut schlechter.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: schwedische Fleischbällchen
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Königsberger Klopse
• Polpette al sugo
• Rinderfrikadellen

Von Christoph Mayer

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