Zitronengras-Hähnchen auf Reisnudeln

Zubereitung

1. Das Hähnchen marinieren. Das Hähnchen mit allen Marinadenzutaten vermengen und mindestens 20 Minuten, gekühlt bis zu 24 Stunden, ziehen lassen. Die Zitronengras-Stücke sollen parfümieren, nicht mitgegessen werden, also groß lassen.
2. Zuerst das Nước chấm anrühren. Fischsauce, Reisessig, Zucker und Wasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, dann Knoblauch, Chili und Limettensaft dazugeben. Auf einem Salatblatt probieren; es soll kräftig, süß, sauer und salzig zugleich sein. Beiseitestellen; es wird beim Stehen besser.
3. Die Vermicelli kochen. Die Nudeln nach Packungsangabe kochen oder einweichen, meist 2 bis 3 Minuten. Abgießen, gründlich kalt abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Nasse Nudeln verwässern das Dressing, also im Sieb lassen, während alles andere passiert.
4. Das Gemüse vorbereiten. Karotte und Gurke in feine Stifte schneiden, den Salat in Streifen, die Sprossen abspülen und die Kräuter zupfen. Alles bleibt roh und zimmerwarm.
5. Das Hähnchen scharf braten. Die Zitronengras-Stücke vom Hähnchen absammeln. Eine Pfanne, Grillpfanne oder den Grill auf mittelhoch bringen und die Schenkel 4 bis 5 Minuten pro Seite braten, bis sie tief gebräunt sind mit dunklen Rändern und innen an der dicksten Stelle 74°C erreichen. Der Zucker in der Marinade will anbrennen, also die Stücke umsetzen, wenn sie zu schnell dunkel werden, statt die Hitze abzudrehen. 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
6. Am Tisch anrichten. Nudeln als Basis in jede Schüssel, Gemüse und Kräuter in Häufchen darauf, das aufgeschnittene Hähnchen in die Mitte. Am Tisch 3 bis 4 Esslöffel Nước chấm über jede Schüssel gießen und vor dem Essen vermengen.

Hinweise

• Das Dressing ist das Gericht. Das Hähnchen ist ausgezeichnet, aber eine Schüssel mit mittelmäßigem Hähnchen und gutem Nước chấm schlägt den umgekehrten Fall jedes Mal. Den Zucker vollständig lösen, bevor die Limette dazukommt, und immer auf einem Stück Gemüse probieren statt vom Löffel.
• Schenkel, nicht Brust. Der Zucker der Marinade braucht Fett, an dem er karamellisieren kann, und Brust trocknet aus, bevor sie echte Farbe nimmt.
• Alles außer dem Hähnchen lässt sich einen Tag vorher erledigen, einschließlich Nudeln kochen und Gemüse schneiden. Das macht diese Schüssel zu einem der besten Sommer-Essen für viele Leute im Buch; das Hähnchen lässt sich auch in großen Chargen grillen.
• Das Tofu-Geschwister ist die Zitronengras-Tofu-Reisnudel-Schüssel, die das Protein tauscht und eine vegetarische Sauce mit eigenem Namen verwendet statt einer Fischsaucen-Imitation.

Zutaten-Alternativen

• Fischsauce ist tragend in Marinade und Dressing, und es gibt keinen neutralen Ersatz; Sojasauce ergibt ein anderes, flacheres Dressing. Vietnamesische oder thailändische Marken (Red Boat, Squid, Three Crabs) führt jeder Asia-Laden in Deutschland und Kanada und zunehmend auch der Supermarkt. Vegetarier kochen besser das Tofu-Geschwisterrezept, statt hier zu ersetzen, denn dessen Nước chấm chay ist eine echte Sauce mit eigener Tradition, kein Kompromiss.
• Zitronengras gibt es frisch im Asia-Laden und gefroren in Bechern, und gefrorenes gehacktes Zitronengras funktioniert in der Marinade gut. Getrocknetes nicht; es wird nie weich und schmeckt nach Heu.
• Vogelaugen-Chili lässt sich durch jede kleine scharfe rote Chili ersetzen oder auf Ringe reduzieren, die fürs Auge auf dem Dressing schwimmen, mit weniger Verpflichtung.

Verwendete Quellen

• RecipeTin Eats: Vietnamese Noodles with Lemongrass Chicken
• Cooking Therapy: Bún Gà Nướng

Passt gut zu

• Zitronengras-Tofu auf Reisnudeln

Von Christoph Mayer