Zitronengras-Tofu auf Reisnudeln

Zubereitung

1. Zuerst die Karotte einlegen. Die Karottenstifte mit Reisessig, Zucker und Salz vermengen und beiseitestellen; 20 Minuten genügen, und sie hält sich gekühlt eine Woche.
2. Das Nước chấm chay anrühren. Den Zucker im heißen Wasser lösen, dann Sojasauce, Limettensaft, Knoblauch und Chilipaste einrühren. Auf einem Salatblatt probieren; es soll leicht, süß-sauer und deutlich weniger salzig sein als pure Sojasauce. Beiseitestellen.
3. Die Vermicelli kochen. Die Nudeln 5 bis 6 Minuten kochen, bis sie zart und bissfest sind, abgießen, kalt abspülen und dann richtig im Sieb abtropfen lassen, locker ausgelegt, damit sie nicht zu einem Block werden. Verkochte oder nasse Nudeln sind die zwei Wege, auf denen diese Schüssel wässrig wird.
4. Den Tofu allein bräunen. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen. Den gerissenen Tofu in einer Lage hineingeben und in Ruhe lassen, bis die Unterseiten tief golden sind, dann wenden und die anderen Seiten bräunen. Fertig frittierter Tofu muss nur wieder knusprig werden. Auf einen Teller geben.
5. Die Aromaten garen. In derselben Pfanne die Zwiebel glasig braten, dann Knoblauch, Zitronengras und Chiliflocken 2 bis 3 Minuten, bis das Zitronengras süß und geröstet duftet statt grasig.
6. Glasieren. Den Tofu zurückgeben, die Sojasauce dazugeben und nur so lange schwenken, bis alles an den rauen Kanten des Tofus haftet. Probieren und bei Bedarf mehr Soja dazugeben.
7. Anrichten. Nudeln als Basis in jede Schüssel, Salat, Gurke, Sprossen, eingelegte Karotte und Koriander in Häufchen, den Tofu noch warm obenauf. Am Tisch großzügig mit Nước chấm chay anmachen und vor dem Essen vermengen.

Hinweise

• Den Tofu reißen, nicht würfeln. Raue, gerissene Oberflächen bräunen tiefer und geben Glasur und Dressing etwas zum Festhalten; glatte Würfel lassen beides abperlen. Das ist die Hausregel für Tofu in Sauce, und dieses Gericht ist ihr Paradefall.
• Nước chấm chay ist keine falsche Fischsauce. Es ist die Standardsauce der buddhistisch-vegetarischen vietnamesischen Küche, leichter und runder als Nước chấm mit Fischsauce. Als eigenes Ding behandelt enttäuscht es nie; mit dem Original verglichen stellt man eine andere Frage.
• Fertig frittierter Tofu ist die ehrliche Abkürzung. Asia-Läden in Deutschland und Kanada verkaufen ihn gekühlt oder gefroren; er überspringt das Pressen und die erste Bräunung komplett und nimmt die Glasur wunderbar an.
• Das Hähnchen-Geschwister ist das Zitronengras-Hähnchen auf Reisnudeln. Gleiche Architektur, anderes Protein und Dressing; zusammen decken die beiden fast jeden Tisch ab.

Zutaten-Alternativen

• Zitronengras funktioniert frisch oder gefroren-gehackt, wie beim Hähnchen-Geschwister; getrocknetes wird nie weich und gehört hier nicht hinein.
• Chilipaste kann Sambal Oelek sein, eine zerdrückte frische Chili oder zur Not Sriracha; Sriracha bringt eigenen Essig und Knoblauch mit, also den zusätzlichen Knoblauch zurückfahren.
• Golden Mountain oder Maggi Würzsauce anstelle eines Teils der Sojasauce im Nước chấm chay ist näher an vielen vietnamesischen Küchen, etwas runder und würziger; pure Sojasauce ist völlig in Ordnung.

Verwendete Quellen

• The Viet Vegan: Lemongrass Tofu Vermicelli Bowl
• The Viet Vegan: Lemongrass Tofu
• The Viet Vegan: Nước Chấm Chay

Passt gut zu

• Knuspriger Gochujang-Tofu mit Brokkoli
• Zitronengras-Hähnchen auf Reisnudeln

Von Christoph Mayer