Pflaumen-Pie

Zubereitung

1. Den Mürbeteig machen. Mehl, Zucker und Salz verrühren. Die kalte Butter zugeben und einarbeiten, bis die größten Stücke die Größe einer flach gedrückten Erbse haben. Sie sollen sichtbar größer bleiben als Semmelbrösel; diese Butterblätter sind es, die den Deckel blättrig statt sandig machen. 75 ml Eiswasser darüber verteilen und unterheben, bis der Teig beim Zusammendrücken hält. Den Rest nur zugeben, wenn er das nicht tut.
2. In zwei Scheiben teilen, eine etwas größer für den Boden. Einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Das ist nicht optional: warmer Teig zieht sich beim Backen an der Form nach unten und legt die Füllung frei.
3. Die Früchte ziehen lassen. Die Pflaumen mit Zucker, Tapioka, Zitronensaft, Zimt und Salz mischen. 30 Minuten stehen lassen. Der Zucker zieht Saft heraus, und die Tapioka liegt in diesem Saft und beginnt zu quellen, wodurch sie später sauber bindet.
4. Die Form auslegen. Die größere Scheibe auf etwa 3 mm ausrollen und eine 23-cm-Form damit auslegen, den Überstand hängen lassen. Kalt stellen, während der Ofen auf 220°C vorheizt, mit einem schweren Blech auf der untersten Schiene. Dieses heiße Blech unter der Form backt den Boden; ohne es bleibt der untere Teig blass und feucht.
5. Füllen und decken. Die Früchte mit dem gesamten Saft einfüllen und die Butter darauf verteilen. Die zweite Scheibe ausrollen, auflegen, auf 2 cm Überstand zuschneiden, die Ränder untereinander schlagen und fest andrücken. Mindestens fünf großzügige Einschnitte machen. Dampf, der nicht entweichen kann, hebt den Deckel von der Frucht und kocht die Füllung zur Suppe.
6. Den Deckel mit Eistreiche bestreichen und den braunen Zucker darüber streuen.
7. Backen. 20 Minuten bei 220°C, dann auf 190°C reduzieren und weitere 40 bis 50 Minuten backen. Den Rand mit Folie abdecken, sobald er so braun ist, wie du ihn haben willst. Fertig ist er, wenn der Deckel überall goldbraun ist und der Saft an den Einschnitten langsam und dickflüssig blubbert.
8. Vollständig auskühlen lassen. Mindestens 4 Stunden, über Nacht ist besser. Das ist die schwerste Anweisung in diesem Rezept und die, die entscheidet, ob du ein Stück bekommst oder eine Pfütze: die Tapioka bindet erst beim Abkühlen. Bei Zimmertemperatur mit Schlagsahne servieren.

Hinweise

• Welche Pflaumen. Zwetschgen behalten ihre Form und werden dunkel und konzentriert. Runde Tafelpflaumen sind saftiger und süßer, also den Zucker auf etwa 120 g reduzieren und 10 g Tapioka mehr nehmen.
• Tapioka statt Speisestärke. Speisestärke funktioniert und ist leichter zu bekommen, bindet den Saft aber trüb und kann in der Menge, die ein saftiger Obstkuchen braucht, mehlig schmecken. Tapioka bindet ihn glänzend und klar. Die Perlen in einer Gewürzmühle mahlen, damit sie sich auflösen und nicht als Kügelchen bleiben.
• Der Boden. Wenn dir der untere Teig Sorgen macht, den Boden 15 Minuten mit Blindbackgewichten vorbacken. Das vorgeheizte Blech macht das meist überflüssig.
• Vorbereiten. Der Teig hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 2 Monate im Gefrierfach. Ein ganzer gebackener Pie steht abgedeckt einen Tag bei Zimmertemperatur und will nicht in den Kühlschrank, der die Kruste weich macht.
• Kein Zwetschgenkuchen. Das ist ein Hefeblechkuchen mit der Frucht obenauf und nichts darüber. Hier geht es um einen geschlossenen Pie mit Deckel, und die beiden sind keine Varianten voneinander.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: die Wissenschaft des Pie-Teigs
• King Arthur Baking: klassischer Obstkuchen mit doppeltem Teigboden

Passt gut zu

• Apfelküchle
• Soufflé-Pfannkuchen nach Michelin-Art
• Zwetschgenkuchen

Von Christoph Mayer

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