Polpette al sugo

Zubereitung

1. Das Brot in Milch einweichen, nicht in Wasser. Zehn Minuten, dann ausdrücken. Das ist der italienische Großmutter-Trick, den die meisten Rezepte durch trockene Semmelbrösel ersetzen, und trockene Semmelbrösel sind der Grund, warum so viele Fleischbällchen dicht sind. Eingeweichtes Brot hält sie zwei Stunden im Topf locker.
2. Behutsam mischen und ruhen lassen. Hack, Brot, Pecorino, Eier, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer. Mit den Händen nur so lange vermengen, bis es gerade zusammenkommt, und dann aufhören. Anders als bei Ćevapi soll das Eiweiß hier nicht arbeiten: überarbeitete Polpette werden gummiartig und fest. 30 Minuten kalt stellen.
3. Groß rollen. Etwa 70 g pro Stück, mit nassen Händen locker geformt. Neapolitanische Polpette sind ein Bissen und ein halber, kein Häppchen.
4. Richtig anbraten. Olivenöl in einem weiten schweren Topf bei mittelstarker Hitze. In zwei Durchgängen anbraten und dabei wenden, bis sie fast rundum Farbe haben, etwa 6 Minuten je Durchgang. Herausnehmen. Die Kruste und der Bratensatz im Topf sind die halbe Miete der fertigen Sauce.
5. Das Sugo im selben Topf aufbauen. Bis auf zwei Löffel Fett abgießen, das zweite Öl und die Zwiebel zugeben und 8 Minuten weich dünsten. Den Wein angießen, den Boden sauber kratzen und fast vollständig einkochen lassen.
6. Die von Hand zerdrückten Tomaten zugeben, den Basilikumzweig und das Salz. Zum Simmern bringen.
7. Die Bällchen zurücklegen und Zeit geben. Kleinste Hitze, Deckel einen Spalt offen, 2 Stunden, alle 20 Minuten vorsichtig umrühren, damit nichts ansetzt. Es darf nicht kochen. Die Sauce soll sich kaum bewegen.
8. Fertig ist es, wenn sich das Öl absetzt. Ein orangefarbener Ölfilm an der Oberfläche und eine Farbe näher an Ziegel als an Rot. Den Basilikumzweig herausfischen, frische gezupfte Blätter zugeben und vor dem Servieren 30 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.

Hinweise

• Zwei Stunden sind das Rezept. Dreißig Minuten ergeben Fleischbällchen, die in Tomatensauce liegen. Zwei Stunden ergeben Polpette al sugo, wo beides eins geworden ist. Es gibt keine Abkürzung und keinen Ersatz für die Zeit.
• Die Pasta in der Sauce anmachen, nicht die Bällchen mit der Pasta. In Neapel macht das Sugo als erster Gang die Pasta an, und die Polpette kommen danach als Fleischgang. Genau dafür kocht man diese Menge.
• Das Hack nicht durcharbeiten. Das ist die gegenteilige Anweisung zu den Ćevapi und Köfte auf dieser Seite, und der Unterschied ist echt: jene werden gegrillt und müssen binden, diese werden geschmort und müssen zart bleiben.
• Vorbereiten und einfrieren. Am zweiten Tag besser, hält 4 Tage und lässt sich in der Sauce 3 Monate einfrieren.

Zutaten-Alternativen

• Pecorino ist salziger und schärfer als Parmesan und die neapolitanische Wahl. Parmesan funktioniert, dann eventuell etwas mehr Salz.
• Ganze geschälte Tomaten aus der Dose, mit der Hand zerdrückt, sind besser als vorgehackte, die meist aus minderwertigeren Früchten mit zugesetztem Tomatensaft bestehen. Passierte Tomaten sind glatter und in Ordnung, geben aber eine weniger interessante Textur.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: italoamerikanische Fleischbällchen
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Italienische Marinara-Tomatensauce
• Ragù wie im Restaurant
• Soutzoukakia

Von Christoph Mayer

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